PlusProefwerk

Bij Café de Parel maken de hoofdgerechten alles goed (8)

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Culinair recensent Mara Grimm vindt het eten in Café de Parel soms wat licht, maar bloedmooi. Het hoofdgerecht van maitake: niets meer aan doen.

Een eigen restaurant: ik moet er niet aan denken. Maar áls ik ooit een zaak moest beginnen, zou het er precies zo uitzien als Café de Parel in de Jordaan. Deze voormalige bruine kroeg werd vlak voor de crisis geopend door Miriam Benkacem, die eerder bij restaurants als Marius, Café Modern en Kaagman & Kortekaas werkte.

Ze maakte er een eetbar van die zo’n beetje uit zijn voegen barst van sfeer. Bistrolampen aan het plafond, authentieke tegeltableaus, glazen stolpen met prachtige kazen eronder, een flinke verzameling vintage kristallen glazen en houten tafeltjes gedekt met tafelzilver… het is allemaal even smaakvol en ongelooflijk gezellig; zelfs op de wc branden kaarsjes.

Birkenstocks

Het publiek is jong en creatief, en er wordt volop gedronken. Niet zo gek: er staan meer dan zestig biodynamische en natuurwijnen op de kaart en er worden flink veel wijnen per glas verkocht. Miriam zelf loopt op Birkenstocks door de zaak en opent de ene na de andere fles steengoede wijn, waar ze ontspannen over vertelt. Ook de rest van het personeel straalt een prettig soort pretentieloosheid uit.

Dan het eten. Culinair adviseur van De Parel is Arvid Schmidt van restaurant Entrepot. Maar let op: Arvid kookt hier niet zelf. Dat doet Duncan Daalmeijer, die het vak leerde bij restaurant As. Opmerkelijk is het formaat van de keuken. Nou ja, keuken… het is meer een hoekje achter de bar. Meer dan twee inductieplaatjes, een oven en een traditionele Japanse houtskoolgrill is het niet. De keuze is dan ook beperkt – je bepaalt zelf of je vier of vijf gangen wilt én je kunt aangeven of je vegetariër bent – maar zelfs dan is het een klein wonder wat ze op die paar vierkante meter neer weten te zetten.

De kookstijl is fris, licht en puur, met een cleane opmaak en een hoofdrol voor groenten. Het doet een beetje denken aan Septime in Parijs, toevallig een van mijn lievelingsrestaurants. Bovendien is het voor dit niveau zeer betaalbaar. Maar voor ik doorschiet in lof: aan de menuopbouw mag nog best worden gesleuteld. Bovendien is het soms wel érg licht.

Een goed voorbeeld daarvan is kort gegaarde courgette met pistache, zilte room en Oost-Indische kers. We krijgen een bloedmooi opgemaakt bordje met loepzuivere smaken, maar het is meer een uit de hand gelopen amuse dan een volwaardig gerecht. Lekker als je een week in een Scandinavische yoga­retreat zit, maar als je net een glas licht gefilterde Vouvray van Domaine du Facteur achter de kiezen hebt, is anderhalve hap courgette niet bepaald zaligmakend.

Wat ook niet helpt is het matte en ruwe servies waarop het wordt geserveerd: het is zonder meer prachtig en doet het ongetwijfeld goed op Instagram, maar niet in de praktijk: steeds als je een hap neemt, lijkt het alsof je met je lepel over een stoeptegel schraapt.

Met de tweede gang is hetzelfde aan de hand als met de eerste. De in de oven gegaarde andijvie met gerookte paprika, prei en daslookkappertjes is plezierig bitter en ook nu weer: prachtig, puur en nagenoeg perfect. Echt knap gedaan, maar we snakken inmiddels naar substantie.

Logisch gevolg: we storten ons op het brood. Geen straf, want het is gebakken door restaurant Bak en behoort alleen al vanwege de korst tot de beste broden van de stad. Een glas energieke chablis van Domaine de l’Enclos erbij en het geluk is compleet. Op alleen brood, boter en chablis kan ik in principe prima leven – maar dat was vanavond natuurlijk niet het idee.

null Beeld

Houtskoolgrill

Gelukkig maken de hoofdgerechten alles goed. Vooral over het vegetarische gerecht zijn we lyrisch. Het is gemaakt van maitake (eikhaas), dat is al een tijdje de hipste paddenstoel in de restaurantwereld – zelfs bij Noma in Kopenhagen wordt er volop mee gewerkt. Bij De Parel leggen ze hem op de houtskoolgrill en smeren ze hem vervolgens in met boter van nori en kelp.

Het resultaat is een umamibom met een verrukkelijke structuur en een woest lekkere rooksmaak. Erbij komt een smakelijke aardappelcrème en wat waterkers: niets meer aan doen. De confiture van tomatillo – een Mexicaanse aardbes – die we erbij krijgen had wat mij betreft dan ook in de keuken mogen blijven, al doet ie het weer wél heel goed bij het andere hoofdgerecht: krokante varkensbuik.

We sluiten af met een panna cotta met – ook al geheel volgens de laatste trend – Japans schaafijs met framboos en rozenbottel. Een verfrissend, zachtzoet dessert.

We komen dan ook zeker terug. Want een gebrek aan substantie of niet, wat hier op die paar vierkante achter de bar gebeurt is zonder twijfel bewonderenswaardig – zeker voor deze prijzen.

Mara Grimm. Beeld Sjoukje Bierma
Mara Grimm.Beeld Sjoukje Bierma

Cijfer: 8

Best
De geroosterde eikhaas is een van de beste vegetarische gerechten van de stad.

Minder
Het menu mist nog balans.

Opvallend
Ze schenken uitsluitend biodynamische en natuurwijnen.

Leukste tafel
Aan de bar, met uitzicht op de piepkleine keuken.

Café de Parel
Westerstraat 266
di-za 18-00 uur
06-55122438

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden