PlusMeneer & mevrouw Hamersma

‘Best of’ met pittige twist: mosselen met ’nduja

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: mosselen met ’nduja. Met een flikflakkende Italiaan ernaast.

Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Na een lange, lange periode van ­Uber Eats-tasjes aanpakken en thuisbezorgde bakjes uitpakken heropent het theater van de hoofdstedelijke horeca zijn deuren. We mogen weer. We kunnen weer. We gaan weer. En weer of geen weer: de terrassen zitten vol. En dat zullen ze ook wel blijven – het is ­letterlijk de nieuwe manier van buiten de deur eten.

Opvallend is dat zich direct een probleem aandient waar we pre-corona ook al mee te maken hadden: een tekort aan koks. Nu fungeert de kookboekenwinkel van mevrouw Hamersma regelmatig als verzamelpunt voor die beroepsgroep. Koks halen er de nieuwe titel op van een buitenlandse collega die ze bewonderen. Ze doen er inspiratie op voor een nieuwe zaak. Chefs zoeken er een kookboek uit als afscheidscadeau voor hun souschef die ze met lede ogen zien vertrekken.

En passant polsen ze vaak of wij niet ‘toevallig iemand weten’. “We kunnen wel headhunter worden,” zei ik tegen mevrouw Hamersma.

Binnen een kort tijdsbestek was er tussen neus en lippen door een paar keer geïnformeerd of we eens konden rondkijken. Er was een vacature bij een familiehotel met brasserie-ambities. Een Amsterdams instituut van naam zocht een nieuwe keukenbaas. En een ­creatieve hub wenste de inwendige mens te laten laven door een kok met een warm hart voor het lokale product. Nu wil het toeval dat we de laatste weken twee gepokte en gemazelde chefs over de vloer hadden. Zij kookten met mevrouw Hamersma mee voor haar nieuwe boek, dat in augustus verschijnt.

Ambulant

Op veler verzoek heeft zij uit de honderden recepten die ze de afgelopen jaren voor de krant heeft gekookt een soort best of geselecteerd. En voor haar Mevrouw Hamersma verzamelde recepten dienden deze allemaal gemaakt en gefotografeerd te worden. Het leidde tot grote vreugde bij de fotograaf, die na iedere fotografiedag huiswaarts keerde met volle plastic bakjes.

Enfin, Judith Cyrus en Pieter Hubregtse, de twee chefs die mevrouw Hamersma in haar keuken had, hebben er lang geleden voor gekozen om niet meer ergens vast achter de pannen te gaan staan. Zodoende hoefden we die niet te polsen. Als ambulant chef komen ze alleen nog bij mensen thuis en geven ze kookcursussen, onder andere bij mevrouw Hamersma in de winkel. En Judith had de tijd gevonden om een kookboek te maken, Paramaribo.

Peperigheid

Met Pieter maakte mevrouw Hamersma deze mosselen, waarbij hij voorstelde om de door haar gekozen chorizo te vervangen door ’nduja, een pittige, smeerbare Italiaanse worst van varkensvlees. Om het gerecht net wat spannender te maken. Kortom, bij deze vast een sneakpreview.

Wat mijn wijnkeuze betreft had hij geen alternatieven voorhanden. Ik had gekozen voor een kwieke, flikflakkende, energieke Italiaanse pinot grigio, strooiend met limoentjes, kleine appeltjes en witte besjes, die de dorst leste en de peperigheid pareerde. “Een geweldig brasseriegerecht,” meende mevrouw Hamersma. “Ik blijf toch echt ambulant,” antwoordde Pieter.

Mosselen Beeld Jakob van Vliet
MosselenBeeld Jakob van Vliet

Recept: mosselen met ’nduja (4 personen)

Ingrediënten
2 kilo mosselen, 2 el olijfolie, 1 grote ui, gepeld en gesnipperd, 60 g ’nduja (evt. bakchorizo), 200 g pancetta, 6 tenen knoflook, gepeld en grof gehakt, 8 gele kerstomaten, in tweeën gesneden, 4 takjes verse dragon, alleen de blaadjes, 2 laurierblaadjes, 250 ml vermout extra dry, 250 ml droge witte wijn, 200 g mascarpone, 6 takjes verse bladpeterselie, grof gesneden (hou wat apart voor garnering), stokbrood

Bereiding
Borstel de mosselen onder de koude kraan af in een vergiet. Gooi beschadigde en open exemplaren weg. Verhit de olie op matig vuur in een grote pan. Bak de ui ca. 3 min zonder te roeren tot hij onderop bruin wordt. Snijd de pancetta in fijne reepjes. Haal de ’nduja met twee vorken uit elkaar.

Doe de knoflook in de pan en roer tot hij geurig is. Schuif de ui en knoflook naar een kant van de pan en verdeel de pancetta en ’nduja over de lege kant. Roerbak de ’nduja en pancetta 5 min. Doe de gele tomaten met de dragon en laurierblaadjes in de pan. Bak het mengsel 2 min mee. Roer de vermout en wijn erdoor en breng het mengsel aan de kook.

Laat het 10 min zonder deksel sudderen tot het vocht wat is ingekookt. Roer af en toe. Zet het vuur hoog. Roer de mascarpone door het mengsel. Roer de mosselen erdoor. Laat de mosselen 5 min koken met het deksel op de pan en schud de pan af en toe. ­Controleer na 5 min of de mosselen open zijn. Doe het deksel weer op de pan en kook 1 min tot ze allemaal open zijn.

Haal de pan van het vuur. Roer de bladpeterselie door de mosselen en verdeel over de borden. Strooi de overige peterselie erover. Serveer met stokbrood.

Colle Corviano 2019 Beeld
Colle Corviano 2019

De wijn

Colle Corviano 2019, Pinot grigio
Colline, Pescaresi, Italië, €8,95 (wit)
Eriks Delicatessen, Beukenplein 16

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden