Recept van de dag

Batata harra: aardappeltjes met koriander

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Charlotte Kleyn Beeld Oof Verschuren

Kruiden maken het leven mooier. Dan heb ik het even niet over gedroogd spul in potjes, maar geurige verse kruiden. Bossen fluffy dille bij de Turkse winkel. Potten bijzondere verveine, citroenmelisse en paarse basilicum op de boerenmarkt. Intens ruikend citroengras, zó uit de grond in ­Vietnam (heel anders dan wat we hier vinden). Takjes dragon in de tuin die de droogte toch hebben overleefd. En zelfs dat plukje munt in een plastic gevaarte uit de ­supermarkt en het bosje verlepte bleekselderij in het buurtwinkeltje aan zee hebben iets.

We leren altijd dat je zachte verse kruiden in tegenstelling tot harde kruiden als rozemarijn en laurier (of specerijen) op het laatst moet toevoegen in een gerecht, omdat ze hun geur snel verliezen en je juist dat frisse wilt behouden. Meng ze dus onverhit door salades, draai tot een ­pesto, salsa of chimichurri en gebruik als garnering op soep.

Toch valt er soms iets te zeggen voor het verhitten van kruiden. Italianen laten graag wat blaadjes basilicum meetrekken in tomatensaus en dat geeft een diepe, kruidige smaak; heel anders dan als je op het laatst wat rauwe basilicum door de saus roert.

Een bouquet garni is een bundeltje kruiden dat je laat meetrekken in bouillon en stoofpot, en daar kun je ook prima peterselie, dragon of kervel in gebruiken. Op Sicilië bereiden ze wilde venkel als groente en in Hanoi kreeg ik een grote portie gebakken dille – ook bereid als groente dus.

De koriander in een van mijn favoriete aardappelrecepten, bata harra uit Libanon en Syrië, bak je in de pan met knoflook en chilipeper. Eet als bijgerecht of als onderdeel van een mezze (hapjestafel), met bijvoorbeeld hummus en platbrood, tomaten-fetasalade en tabouleh (salade van rauwe, onverhitte peterselie).

Aardappeltjes met koriander (batata harra)

Ingrediënten

1 kilo aardappels
2 grote bossen koriander
5 knoflooktenen
5 el olijfolie
snuf chilivlokken (of naar smaak)
flinke kneep citroensap

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220°C. Schil de aardappels en snijd ze in niet te grote blokjes. Verdeel over een grote bakplaat en meng met zout en 3 el olijfolie. Zet een half uur in de oven, schep af en toe om. Als het goed is, zijn de aardappels nu gaar en knapperig – zo niet: geef ze nog 10 minuten. Was ­ondertussen de koriander en dep droog met een theedoek. Snijd de steeltjes af (bewaar voor in een salsa of bouillon) en hak de blaadjes grof. Snijd de knoflook fijn. Verwarm de rest van de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook op heel laag vuur om verbranden te voorkomen. Voeg na 5 minuten de chili en koriander toe en bak 4 minuten mee op middelhoog vuur. Draai het vuur uit en wacht op de aardappels. Meng de aardappels met het koriandermengsel en serveer lauw.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden