Baskische bubbels in een bloemenvaas

Harold Hamersma schrijft wekelijks over de beste wijnen voor de beste prijzen in de beste Amsterdamse zaken. Of gewoon in de supermarkt.

Mopperend, vooral vanwege het onbegrip, vertelt Jan de Lange, gastheer-wijnkelner van restaurant Oud-Zuid, over het gezelschap dat bij hem een wijn voor bij de oesters bestelde. ''Nee, u kiest 'm uit. Carte blanche,'' werd hem verzekerd.

Na het proeven van het door hem geselecteerde wit sloeg de stemming plots om. ''Gadverdamme!'' was de reactie. ''En hoe hij dat bocht durfde te schenken?'' De Lange snuffelde nog even aan de fles om te controleren of er wellicht iets mis mee was. Maar nee, dit was toch echt de Getariako Txakolina zoals hij die kende. Gemaakt door Txomin Etxaniz, de beste producent uit deze onbekende Noord-Spaanse wijnstreek. Bovendien afkomstig van de krakend verse 2007-oogst. En afgesloten met een kunststof kurkje. Dus een kurkbesmetting kon het ook niet zijn. Maar dit wit wordt nu eenmaal niet door iedereen begrepen. En helemaal niet door etikettendrinkers die bij oesters the usual suspects chablis, champagne of Pouilly-Fumé verwachten.

Txakolí, ook wel txakolina of chacoli, is de trots van Spaans Baskenland. Dit jonge wit van de hondarribi zuridruif - in dit geval geblend met een klein percentage van de minstens even bekende hondaribbi beltz - is de schenkwijn in de tapasbars. Daar laten ze deze lichtschuimende blanco traditioneel via een opvallende schenktuit vanaf grote hoogte in glazen kletteren van het formaat kleine bloemenvaas.

De smaak wordt wel omschreven als een kruising tussen een goede cava, een prima muscadet en een pico albariño. In San Sebastian en omstreken wordt txakoli in elk geval gezien als de ultieme oesterwijn. Maar in het geval van de gasten van De Lange was het natuurlijk schrikken. In plaats van chic Frans wit in een luxe glas op een pootje, krijg je een bubbelende bloemenvaas voor je neus.

Misschien had De Lange ze moeten waarschuwen dat txakoli anders is. Puntig, fris, met flink wat appelzuur, wit fruit, licht van alcohol (veelal rond de tien procent) en dus met een klein belletje. Helaas is het nauwelijks te koop buiten Spaans Baskenland. Buiten Spanje is het zelfs een zeldzaamheid. De wijnstreek aan de noordkust telt dan ook niet meer dan vijftig hectare, waarmee het de kleinste DO (Denominación de Origen), van het land is. En de te verwaarlozen hoeveelheid die er gemaakt wordt, drinken de Basken bij voorkeur zelf op.

Er is ook een rode variant, maar die zou ik eerder curieus dan lekker noemen. De witte is in elk geval bijna zonder uitzondering de huiswijn in de ongekende hoeveelheid tapasbars die San Sebastian telt. Txakolina is dan ook een geweldige wijn bij de Baskische variant van tapas, de pinxtos, kleine hapjes vis, chorizo, schaal- en schelpdieren, op een schijfje stokbrood. Maar ook de sterrenrestaurants (San Sebastian heeft er tien, per hoofd van de bevolking de meeste ter wereld) schenken het zonder uitzondering.

Ik dronk het zowel bij Martin Beresategui als Arzak, de twee zaken met drie Michelinsterren. Vooral de combinatie met percebes, de zeldzame en kostbare eendenmosselen die aan de Galicische kust worden geplukt, was memorabel.

Mondjesmaat belanden ook kleine hoeveelheden in Catalonië, voornamelijk echter om daar de Noord-Spaanse clubkleuren te verdedigen. In Sagardi, één van de vele Baskische tapasbars in Barcelona, wordt ongevraagd een glas voor mij op de toog gezet.

Wie zin heeft om thuis tapasbarretje te spelen, hoeft overigens niet louter in Spaanse sferen te blijven. Txakoli laat zich ook bijzonder goed smaken bij sushi, tempura, salade met feta of geitenkaas, stokbrood met aioli of tapenade, een nederig gebakken scholletje en¿oesters natuurlijk.

Die laatste brachten mij weer terug naar Oud-Zuid waar ik eens voorzichtig bij De Lange informeerde wat die gasten uiteindelijk wel hadden besteld, nadat ze zijn txakoli hadden teruggestuurd. Ah¿een Saint-Véran. Gadverdamme. Had dan chablis genomen. (HAROLD HAMERSMA)

Getariako Txakolina
Txomin Etxaniz 2007. ¿ 12,50,
Wijnkoperij De Gouden Ton, Willemsparkweg 158, tel. 679 62 31

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden