PlusDe smaak van toen

Banketbakker Cees Holtkamp koestert warme herinneringen aan kalfstong

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun verleden te bereiden. Deze week: kalfstong en frisse bietjes met banketbakker Cees Holtkamp.

Gilles kookt met, en in de keuken van, Cees Holtkamp.Beeld Eva Plevier

Waar ook ter wereld en bij wie ik ook over de vloer kom, altijd sta ik in de keuken. Ik wil de rand van het aanrecht tegen mijn heup voelen, mijn vingers door de blaadjes van een basilicum­plant halen en potjes specerijen openmaken om eraan te ruiken. Wie echt van eten houdt ervaart zulk gedrag niet als indringend, maar ziet er verwantschap in. Mensen die van eten houden herkennen elkaar aan de wijze waarop ze laatjes opentrekken en in pakjes boter knijpen.

Als banketbakker in ruste – noem hem geen patissier – Cees Holtkamp (78) over zijn moeders ossentong praat, gaan zijn ogen glimmen. “In Schipluiden, het dorp waar ik opgroeide, paradeerde de slager elk jaar tijdens Pasen met een prijsstier door de straten. Er zaten sinaasappels op de hoorns geprikt. Omdat wij bevriend waren met de slager, kreeg mijn moeder na de slacht de tong, waar we dan met zijn veertienen van aten. Ze sneed de tong overdwars, waarna de jongste kinderen een stuk van het puntje kregen en de oudste een plak van het dikkere deel achteraan. Wij hadden nooit wijn in huis, maar mijn moeder kocht speciaal een fles wit om er zo’n gebonden witte saus mee te maken. Ik kon me daar heel erg op verheugen.”

Katholiek internaat

Holtkamp komt uit een lange lijn banketbakkers en was als jongen voorbestemd om vaders winkel over te nemen. Holtkamp senior regelde een opleidingsplek voor zijn zoon in een katholiek internaat, en de 12-jarige Cees moest de warmte van het grote gezin achter zich laten om bij de broeders in de leer te gaan.

“Ach, ik had zo’n heimwee,” zegt Holtkamp. “Verschrikkelijk vond ik het. Dan dacht ik aan de gezelligheid thuis, aan zo’n feest met de hele familie in een kringetje in de woonkamer, en ík moest op internaat gortgaar­gestoomde zoutloze bietjes eten. Die lust ik nog steeds niet. Al­leen de lucht van die dingen al.”

“En worteltjes,” zegt Holtkamps vrouw Petra, die nu en dan de keuken inkomt. “Die eet je ook niet.”

Holtkamp zet zijn handen in zijn zij en trekt een wenkbrauw op. “Ik eet het wel als ik het in een restaurant krijg, want je wilt de mensen niet voor het hoofd stoten. Maar ik heb biet en wortel nooit meer lekker leren vinden.”

“Toch wil ik je vragen om een biet voor me te pellen,” zeg ik, en haal er twee uit mijn kratje.

Ik heb ook een kalfstong mee, een bosje peterselie, kappertjes, azijn, olijfolie en een fles witte wijn van het Griekse huis ­Sclavos die vandaag zéker niet in een gebonden saus gaat. De tong kookte ik in ruim zout water, de bietjes gaarde ik apart.

Bietjes met tegenzin

Terwijl we werken, praten we over de Amsterdamse horeca, waar Holtkamp en zijn vrouw graag geziene gasten zijn.

“Het is zo rot voor die mensen,” zegt hij. “En we willen ze nu ook graag steunen. Wat denk jij, zo’n hotel-met-diner­arrangement, moet ik dat binnenkort met Petra doen?”

Op geen enkele manier is aan de kleine witte keuken te zien dat we ons in het huis van een topbanketbakker bevinden, maar de gezelligheid van de Holtkamps lijkt met de jaren als vriendelijke rook in de muren en de keukenkastjes getrokken. Geruststellend klettert de regen op het daklicht boven de lange tafel.

Terwijl hij benadrukt dat hij beslist geen kok is, pelt Holtkamp met duidelijke tegenzin een bietje. “Echt koken is een ander vak. Een banketbakker wil een vast recept. Alles afwegen. Elke dag exact hetzelfde. Wat jij doet kan ik niet, op gevoel werken en dat het dan lekker wordt.”

Salsa verde

Ik neem het tweede bietje van hem over en snijd het in blokjes, hak kappers en daarna de peterselie, waarvan Holtkamp met banketbakkersprecisie alle blaadjes heeft geplukt. We weken een snee witbrood in wijnazijn en knijpen hem uit, verscheuren het brood en mengen het met de peterselie, biet en veel olijfolie.

“Hoe heet dit nou ook weer?” zegt Holtkamp terwijl hij in de mengkom tuurt.

“Salsa verde,” zeg ik. “Maar dan met biet.”

“Als je er zo veel andere dingen bij doet, lijkt het al een stuk minder erg.”

We snijden de gepelde tong in de lengterichting in plakken en Holtkamp roept zijn vrouw er weer bij. “Moet je kijken, Petra. Zo zie je de vorm van de tong nog, dat is leuk.” De plakken warmen we op in kookvocht en verdelen we over een ovalen schaal die Holtkamp uit een keukenkastje haalt. Of het vervelend is dat er een haan op staat?

Plakken notenchocolade

Ik drapeer de salsa verde erover en zie dat de Holtkamps wijnglazen op tafel hebben gezet. Mijn fles Sclavos gaat open. Tijdens de eerste happen is het even stil. “Ik vind het heel lekker,” zegt Holtkamp dan. “Dat meen ik echt.”

“Dat dit nog eens zou gebeuren,” zegt zijn vrouw. “Dat hij bietjes lekker vindt.”

“Heel anders. Fris. Deze houden we erin.”

Als we afscheid van de Holtkamps nemen, krijgen we grote plakken notenchocolade mee, met een hintje grof zout erin. “Misschien ben ik daarmee wat uitgeschoten,” zegt de banketbakker in ruste. “Laat maar weten wat je ervan vindt.”

De chocolade gaat dezelfde dag nog op. 

Kalfstong.Beeld Eva Plevier

Recept: kalfstong

Gaar een kalfstong in zachtjes kokend gezouten water. Als een scherp mesje makkelijk in het dikste deel glijdt, is hij klaar (na ongeveer 1,5 uur). Pel onmiddellijk de witte laag eraf en laat de tong dan afkoelen in het kookvocht. Week een snee witbrood zonder korst in wijnazijn en knijp die uit. Hak fijn samen met een handje geweekte zoute kappers, een bosje peterselie en een in blokjes gesneden gepelde gekookte biet. Voeg olijfolie toe tot u een sappige salsa krijgt en breng op smaak. Snijd de tong in de lengte in plakken en warm die in het kookvocht op. Plaats op een bord en overgiet met de salsa verde.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden