Recept van de dag

Bánh mì (Vietnamees baguette)

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants in de stad. Hij haalt zijn inspiratie uit Amsterdam, Tokio en alles daartussenin. 

Fow Pyng Hu.Beeld Jakob Van Vliet

Het mannetje in m’n hoofd fluisterde me toe dat ik er niets van ging bakken toen me werd gevraagd een eetkraampje op een braderie te runnen. Het was hetzelfde mannetje dat het gênant en zinloos vond om op mijn leeftijd nog een ramentent te beginnen. ‘Dat is niet jouw vak, dus vanwaar die hoogmoed?’

Tien jaar geleden stond ik voor het eerst op zo’n markt. De hele week ben je bezig om alles uit te denken en bij elkaar te zoeken. Het eten, de bereidingswijze, de logistiek en de aankleding van de kraam. Het was als verhuizen: eindeloos coördineren en vooral veel sjouwen.

Als je daar dan klaarstaat met al je spullen en niemand koopt wat bij je, dan begint dat mannetje zachtjes te lachen. Je wordt onzeker. De eerste bestelling maak je klaar met trillende handen in een te koude pan terwijl de klant vol verwachting meekijkt. Natuurlijk mislukt het. Een zompig broodje met kip. Langzaam schuif je het ­richting de klant terwijl je hem afleidt met een onnozele vraag. Het mannetje in m’n hoofd moest steeds harder lachen.

Je moet dat mannetje even laten uitlachen, niet weg­lopen. Straks gaat het beter. Je leert. De mensen reageren ook goed. Alles wat je die ochtend onder de warme douche hebt bedacht, lijkt dan toch te lukken. ’s Avonds tel je de centen, het is minder dan je gehoopt had. ‘Al die moeite,’ zucht het mannetje, maar je kan tevreden je bed inkruipen.

Het gelijk van het mannetje duurt zo’n dertig minuten. Daarna begint er een nieuw gelijk. Daar doe ik het voor. Maar zonder dat mannetje was dat nieuwe gelijk er nooit geweest, zonder hem lag ik vast op de bank met een afstandsbediening op mijn buik.

Komende zondag staan we op het Amsterdam Ramen Festival in West. Het mannetje komt uiteraard mee.

Bánh mì (Vietnamees baguette)

Ingrediënten
2 korte baguettes of pistoletjes
200 gr kipdijfilet
100 gr wortel, julienne gesneden
100 gr rettich, julienne gesneden
Enkele schijfjes komkommer
Verse koriander
1 el zout
2 tl suiker
2 el azijn
3 el mayonaise
1 el hoisinsaus
3 tl sojasaus
2 tl honing
1 verse Spaanse peper in ringetjes gesneden (optioneel)

Bereiding
Op Mott Street in New York kocht ik op weg naar de film­academie geregeld een bánh mì voor lunch. Een stokbroodje belegd met geroosterd vlees, ingemaakt zuur, komkommer en koriander. In dit broodje komen Franse en Vietnamese invloeden in een heel bijzondere balans samen.

Meng in een kom de wortel, rettich en het zout. Laat het 15 minuten staan en was het zout weg. Breng het daarna op smaak met azijn en suiker, eventueel een snufje zout. Laat dit zuur minimaal 30 min staan, giet daarna het vocht weg. Druk de kipdijfilet een beetje plat en marineer 30 minuten in sojasaus en honing. Daarna kun je het gaar bakken of grillen. Smeer de broodjes in met mayonaise en hoisinsaus. Beleg daarna met de kipdijfilet, Spaanse peper (optioneel), komkommer, het zuur en wat koriander. Je kunt er extra avocado of paté tussen doen om het geheel wat smeuïger te maken. Snij de broodjes door de breedte om er gemakkelijker van te eten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden