PlusProefwerk

Bambino is een fijn clubhuis met goed eten (8,5)

De heren achter BAK begonnen Bambino zodat hun vrienden vaker langs konden komen. Wij willen ook wel vrienden worden.

Restaurant Bambino aan de Vijzelgracht.Beeld Eva Plevier

Al jarenlang belichaamt restaurant BAK de gedachte dat een lokale en streng seizoensgebonden keuken – zonder toeters en bellen in de opmaak – kan leiden tot smaaktechnisch spektakel op het bord. Bij mijn weten zitten ze in de Van Diemenstraat altijd vol, en misschien begon dat ook een beetje te wringen.

Wanneer je mede-eigenaar Alessandro da Fies vraagt waarom ze nu op de Vijzelgracht Bambino begonnen zijn, zegt hij zonder omhaal dat ze een plek wilden waar hun vrienden wat vaker zouden aanwaaien, een laagdrempeliger zaak die niet weken tevoren is volgeboekt, en waar je ook een of twee kleinere gerechten met een glas spannende natuurwijn kunt krijgen.

In de jaren negentig werkte ik bij Caffè Panini, dat tot een paar maanden geleden op deze locatie zat, en in de afgelopen jaren kwam ik daar wekelijks. Binnenstappen in Bambino blijkt een vreemde gewaarwording, juist omdat er nog zoveel hetzelfde is. Nieuw is dat vierpersoonstafels verruild zijn voor tweetjes, het licht sterk gedimd is en de muziek – goddank hoef ik die niet te recenseren – harder staat dan je zou willen.

De combinatie met de akoestiek, die vroeger ook niet best was, maakt Bambino minder geschikt voor ouderen, maar daar werken alle trapjes in de zaak ook aan mee. Goed, het doel was ook een clubhuis voor de vrienden van BAK.

Blaartjesknisperdun

De kaart is klein en door groenten gedomineerd, de wijnkaart niet veel groter en interessant samengesteld, met veel natuurwijn, ook per glas. Voor de liefhebber staan er twee kasten met speciale flessen waar je in mag kijken om iets fijns uit te zoeken.

We bestellen een mandje brood met opgeslagen boter (daar zit lucht in en dat eet fijner, in deze zit ook een deel gebruinde boter voor een notig accent). Het brood zelf wordt in BAK gebakken en is zo mooi zacht van kruim en blaartjesknisperdun van korst dat ik met liefde twee keer die vijf euro voor dit mandje had betaald.

Best

De gebakken spinazie, paksoi en andijvie met hoogzure hollandaise is eenvoudig en lekker.

Minder

Je zou gezien de geschiedenis van de locatie en de kwaliteit van al het andere gebodene een betere espresso verwachten.

Opvallend

Deze bistroversie van restaurant BAK is in mijn ogen een even grote aanwinst voor de stad als het restaurant.

De jongedame die ons bedient, adviseert een portie gepekelde ansjovis en die nemen we ook (€7,50): donkere filets met frisse olijfolie, die overlopen van de smaak maar – zoals je mag verwachten – erg zout zijn.

We eten ze in stukjes met ons brood, wat goed werkt, maar vragen ons af of de keuken ze in het vervolg niet licht kan weken om dat ál te zoute eraf te halen.

De drankjes waarmee we begonnen zijn: een ongepasteuriseerd pils van Butcher’s Tears (€3,50) en een nogal zoete kombucha van eigen makelij met een Dettolnoot (€4,50).

We proeven lichtgegaarde spitskool met salsa verde van peterselie en ingekookte karnemelkwei (€12): een verfrissende vegetarische bereiding, waarin geroosterde zonnebloempitten zorgen voor nét genoeg warmte.

Dan volgt friszoete biet met compôte van ui, gezuurde rammenas en geraspte mieriks­wortel (€12). Fris, pittig en door de ui net rijk genoeg om meer dan een garnituur te zijn. Misschien dat het met íets gaardere biet nog beter had gewerkt.

Bambino

Vijzelgracht 5h, 1017 HM, Amsterdam
wo 16.00-23.00, do-za 08.00-00.00, zo 08.00-23.00 uur, 020-6264939
www.bambinobar.nl

Ik bestel een glas oranje wijn van grechetto (Toscane, Mani di Luna, €8,50): notig en lekker stroef door de meegetrokken druivenschilletjes, zonder daarmee over de volgende gerechtjes heen te walsen.

Uit het pannetje

Dan kokkels met een perfecte cuisson (bijna transparant), olie van gerookte peterselie en stukjes bosui (€14). Heel erg goed dit, maar overtroffen door de gebakken spinazie, paksoi en andijvie met hoogzure hollandaise. Zo eenvoudig, zo lekker.

Terzijde: de saus lijkt met een kiddefles op het bord gespoten waardoor hij erg luchtig is, maar ik vind ’m old school uit het pannetje fijner. Hij voelt dan ­vetter, boteriger aan. We nemen nóg een oranje wijn gerijpt op amfora van La Ginestra uit de buurt van Florence (€8) en proeven een risotto van milde haas gemaakt met paellarijst (€19). Een voluptueus gerecht, mede door de uitgebakken bloedworst, maar prettig opgefrist door wat citruszuur en rauwe radicchio Trevisano.

Van de nagerechten kiezen we de fantastische wafel met eigenlijk té romig aardpeerijs en zwartebessencompôte (€9) en überfrisse Camparisorbet met grapefruit en olijfolie (€7). Het echte minpunt van de avond volgt iets later in de vorm van een niet al te best gezette espresso (€2,50).

Morgen weer

Ook al hebben we de hele kaart geproefd: morgen wil ik wéér naar Bambino. De inherente kwaliteit van hun oersimpele gerechten is zo hoog dat je niet eens wilt uitrekenen hoe vaak zo’n bordje gebakken groenten over de kop gaat. Bambino is een aanwinst voor de stad.

Vorige Proefwerken:
Sham (8-)
Café de Ceuvel (6-)
Madam (7)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden