Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Balearische voorpret met venkel, chorizo en albariño

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: linguine met venkel en chorizoworstjes. Een kokette witte erbij.

Een paar keer heb ik Ibiza als uitvalsbasis gebruikt om de rest van de Balearen in kaart te brengen. De wijnkaart, om precies te zijn.

Trouwe lezers weten inmiddels dat ‘de broer op Ibiza’ ter plekke een wijnwinkel heeft, dus het indrinken begint altijd daar. Dat zorgt in ieder geval voor een goed begin. Niet dat hij zwaar inzet op de wijnen van het eiland zelf, overigens. Bodegas Can Rich is het vlaggenschip van het voormalige piraten­eiland. Maar ik vind hun wijnen te kostbaar voor wat ze te bieden hebben. Bovendien zag ik hun toch al povere reputatie in 2014 nog meer averij oplopen toen Patty Brard op Ibiza in het door SBS6 te water gelaten huwelijksbootje stapte. Tijdens Patty’s Big Fat Ibiza Wedding vloeide de gesponsorde Can Rich rijkelijk.

4 Kilos

Met de wijnen van Formentera, dat bijkans op zwemafstand van Ibiza ligt, ben ik ook snel klaar. Er is maar een bodega, Terramoll, die naast aardige wijn trouwens ook een patente vermout maakt.

Liever echter zette ik koers naar het nabijgelegen Mallorca. Daar had ik al eens een bezoek afgelegd aan de makers van 4 Kilos, een boutique winery waar ik ooit op was gewezen door de sommelier van restaurant Mugaritz (**) in Spaans ­Baskenland. Ik proefde er ook de wijnen van José L. Ferrer, die goed en betaalbaar bleken.

Mijn Ibiza, Sergio Herman. Carrera Culinair, €25. Beeld
Mijn Ibiza, Sergio Herman. Carrera Culinair, €25.

Toen ik tegen de producent zei dat het mij verbaasde dat ze niet of nauwelijks geëxporteerd werden, haalde hij zijn schouders op. Zijn wijnen vonden op het eiland gretig aftrek – ook bij de Duitsers overigens (het aantal dat op Mallorca woont overtreft dat van de lokale bevolking). In Puerto de Andratx, in een ­visrestaurant op de kop van de haven, dronk ik zijn witte van de lokale molldruif bij een bord angulas, glasaaltjes, hier een verboden lekkernij.

Gelukkig ontdekte mevrouw Hamersma een ander lekker recept in Mijn Ibiza, de nieuwste van Sergio Herman, de driesterren-kok die ook iets heeft met het eiland. “Dan kunnen we ons vast een beetje ineten in het kader van de voorpret,” zei ze. Eind augustus mogen we eindelijk weer. Maar of we ook kunnen, is een tweede. Inmiddels laveren we weer tussen hoop en vrees vanwege de code rood voor Nederland en de code oranje voor de Balearen. De laatste keer dat we zouden gaan was 15 maart vorig jaar, de dag dat we in lockdown gingen.

Smaakmaker

Enfin, wat bijpassende wijn betrof, gold er echter geen code rood. De chorizo fungeerde in het gerecht slechts als smaakmaker en ik wilde een wijn die de overige ingrediënten zou ­flatteren.

Zodoende werd het een verse albariño, het wit uit Rias Baíxas, dat in werkelijk iedere zaak op Ibiza geschonken wordt. In die van Castro Brey trof ik een krakende, knapperige, knisperende en kokette versie. “Heerlijke combinatie,” meende mevrouw Hamersma. “Maar ik weet een plek waar het nog lekkerder zal smaken,” vervolgde ze. “Duimen maar,” zei ik.

null Beeld

Linguine met venkel en chorizoworstjes

Ingrediënten
150 g bakchorizo
6 el olijfolie + extra om in te bakken
1 zoete ui, fijngesneden
½ venkel, fijngesneden (houd venkelloof apart)
3 teentjes knoflook, fijngesneden
3 el verse tijm
3 tomaten, ontveld en grof gehakt
zeezout en vers gemalen peper
100 ml witte wijn
150 ml kippenbouillon
2 sneetjes zuurdesembrood, in grove kruimels
400 g linguine
2 el gezouten boter
4 el platte peterselie, fijngesneden
100 g Parmezaanse kaas

Bereiding
Druk het vlees uit de worstjes en bak het aan in wat olijfolie. Voeg de zoete ui en de venkel toe en bak even mee. Bak de knoflook, de tijm en de tomaten ook even mee. Kruid met zout en peper. Blus af met de witte wijn en laat deze ongeveer tot een kwart inkoken. Voeg de kippenbouillon toe en stoof alles in 15-20 minuten tot een mooie ragout. Bak het broodkruim in een pan met wat olijfolie krokant. Laat uitlekken op keukenpapier. Kook de linguine beetgaar in gezouten water. Giet af. Meng de linguine voorzichtig door de ragout. Besprenkel met 6 el olijfolie. Voeg de boter en de ­peterselie toe en roer alles mooi om. Rasp de Parmezaanse kaas erover en werk af met het venkelloof en het broodkruim.

De wijn

Adegas Castro
Brey 2020, Albariño ‘Sin Palabres’, Rias Baíxas, Spanje
€14,75 (wit)
Wijnkoperij Europa, Spaarndammerstraat 592; Brouwersgracht 202
wijnkoperij-europa.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden