Plus Recept van de dag

Aubergine met yoghurt en gebakken uien uit de Indiase keuken

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Charlotte Kleyn Beeld Oof Verschuren

Ze is me er eentje, die Madhur Jaffrey. De ­inmiddels 85-jarige Brits-Indiase kookboekenschrijfster verbaasde de hele (culi-)wereld door de hoofdrol te spelen in de videoclip Nani (‘grootmoeder van moeders kant’ in Hindi) van rapper Mr. Cardamom. Met prachtig zilveren lokken, vuurrode lippenstift en donker omlijste ogen zet Madhur de rapper stevig op zijn nummer, telt ze stapels bankbiljetten en rookt ze hooghartig een joint.

De carrièreswitch is minder groot dan hij lijkt, want voor ­Madhur vele standaardwerken over de Indiase keuken maakte, was ze jarenlang actrice. Ze leerde zelfs pas ­koken tijdens haar studie aan de Royal Academy of ­Dramatic Art in Londen, vooral door haar moeder te vragen recepten op te sturen. Thuis had ze nooit in de keuken hoeven staan, want dat deden andere vrouwen van de grote familieclan, of leden van het personeel. En op de Britse nonnenschool kreeg ze wel kookles, maar daarin kwamen alleen ouderwetse Britse gerechten als blancmange langs – en ze was nog bijna voor dat vak gezakt ook.

Dit alles weet ik omdat ik Madhurs jeugdmemoires Climbing the Mango Trees laatst in één ruk heb uitgelezen. Omdat het een fascinerende inkijk geeft in de complexe Indiase samenleving voor en na de onafhankelijkheid – in Madhurs familie liepen de islamitische, ­hindoeïstische en Britse invloeden flink door elkaar – maar vooral door het eten. Als klein meisje loopt Madhur met een kruidenmengsel van zout, peper, chili’s en ­komijn door de grote tuin van haar ouderlijk huis om mango’s te plukken en in de kruiden te dippen. De familiediners, uitgebreide picknicks, het streetfood en de lunchbakjes op school: ik wil er allemaal aan meedoen en álles proeven.

Al lezend ontdekte ik ook dat Madhur van jongs af al aan eigenwijs en brutaal was, en lef had. De overstap naar rapartiest na zeventig jaar blijkt dus helemaal niet zo gek.

Aubergine met yoghurt en gebakken uien

Dit gerecht, baigan ki boorani, komt uit Madhurs boek De vele smaken van de Indiase keuken (1985) en heeft volgens haar een Afghaans-Perzische oorsprong door de yoghurt en ­afwezigheid van pepers. Ultiem comfortfood door de ­gefrituurde aubergine en uien.

Ingrediënten

2 el korianderpoeder
3 tl kurkuma
7 tenen knoflook, geperst
4 uien, in halve ringen
2 aubergines, in plakjes van 3 cm
ruim 100 ml zonnebloemolie
250 ml yoghurt

Bereiding

Doe de koriander, kurkuma en 6 geperste tenen knoflook in een kom, voeg een flinke snuf zout en 50 ml water toe en meng goed. Bak de uien in 5 el olie tot ze donkerbruin en knapperig zijn. Haal ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Draai het vuur lager en bak de aubergines in porties goudbruin, voeg ondertussen meer olie toe, want ze zuigen flink op. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Doe het koriandermengsel in de nog vette pan en bak al roerend een paar minuten. Meng de achtergehouden knoflook met de yoghurt en wat zout. Verdeel de aubergine over een groot bord, bestrijk met het koriandermengsel en bedek met een dikke laag yoghurt. ­Bestrooi met de uien. Lekker met rijst of vers platbrood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden