Plus Proefwerk

Auberge Jean & Marie (8-)

Auberge Jean & Marie aan het stille stukje van de Albert Cuyp serveert zorgvuldig en genereus Frans. Soms kunnen de verhoudingen beter.

Versprille: 'Het gerecht is zwaar, máár: lekker Beeld Mats van Soolingen

Er wappert een grote Franse driekleur boven het rustige eindje van de Albert Cuyp, waar de tram rijdt - daar is weer een fransoos neergestreken.

Het afgelopen jaar openden er veel in de stad; sommige zijn klassiek op het clichématige stokbrood-onder-je-arm-baret-op-je-hoofd-achtige af, sommige moderner en meer 'bistronomie', maar bijna allemaal worden ze aangeduid als brasserie of bistro.

Het zijn benamingen die tegenwoordig vaak een beetje door elkaar lopen (een brasserie onderscheidt zich vooral doordat je er de hele dag en tot laat in de avond kunt eten), maar beide duiden doorgaans op een levendig, informeel eethuis met een bar.

Dat Jean & Marie (ze heten Jan en Marije) hun zaak een auberge hebben gedoopt zet zich dan ook meteen door in het tempo: dat ligt bij een herberg - wat ze in ­Engeland een inn noemen - intuïtief al meteen lager dan bij een brasserie of bistro.

Uiterst correct
Door een zware glazen deur komen we een rustig, sober ingericht restaurant met twee eetzalen binnen. De sfeer en inrichting zijn degelijk en niet opdringerig, de wijnkaart is uitgebreid en biedt veel per glas en de bediening is uiterst correct - hier en daar zelfs on-Amsterdams formeel - en goed ingevoerd.

De menukaart is in het Frans: cuisses de grenouilles avec sauce à l'ail, faux filet de boeuf avec jus d'échalotes, salade landaise en soupe d'oignon: klassieker vind je het niet.

Er is daarnaast een dagelijks wisselend drie-, vier- en vijfgangenkeuzemenu en er zijn ook nog specials: een vis van de dag, een extra voorgerecht en een wildspecialiteit: vandaag een hele hazenrug voor twee personen met wintergroenten. Eigenlijk klinkt alles aanlokkelijk.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg

Wij bestellen eenmaal het viergangenmenu (€42,50) en vier gerechten à la carte. Eerst het voorgerecht van de dag: kwartel met een crème van aardpeer, cavolo nero en rundermerg (€15,75).

Bittere palmkool
Een uitstekend gerecht - vooral de combinatie van de voorbeeldig gebraden kwartelborst met het merg en de grove, iets bittere palmkool is fantastisch - waarin evenwel de verhoudingen een beetje zoek zijn: het vogeltje wordt geserveerd op een groot stuk bot, waarin een hoeveelheid merg zit waar je cardioloog een hartverzakking van zou krijgen. Ik ben verzot op merg en eet het allemaal op, maar het gerecht had beter merg met kwartel geheten dan andersom.

De aardperencrème is bovendien zo fijngemalen dat de zetmelen zijn afgebroken en het bijna een soort mayonaise is geworden, het bijgeleverde pootje is gekonfijt en vervolgens in broodkruim gefrituurd, en we vinden ook nog twee verdwaalde kwarteleitjes - dat alles in combinatie met de merg maakt het gerecht enigszins zwaar. Máár: lekker.

Uit het dagmenu kiezen we de paté maison, een genereuze plak met flink lever en pistache. De smaak is oké, maar de paté is te koud en mist smeuïgheid. De ingelegde groenten - dungesneden en in prachtige pastelkleuren - zijn wel heel geslaagd; daar hadden we wel iets meer van gewild bij zo'n grote plak paté.

Best
De voorbeeldig gebraden kwartelfilet doet het uitstekend met (wel heel erg veel) beenmerg en de grove, bittere cavolo nero.

Minder
De paté wordt te koud ­geserveerd en mist ­smeuïgheid.

Opvallend
De eigenaars van Auberge Jean & Marie – eerder zat hier een Indiaas restaurant – heten eigenlijk gewoon Jan & Marije.

Als tussengerecht nemen we de warm geserveerde ­vichyssoise, die prima is, en de uiensoep (€9,75) - een klassieke gratinée lyonnaise, gloeiend heet en dik als lava, vol heerlijk langgegaarde, zoete ui en met gul gruyère op croutons. De soep wordt geserveerd in de klassieke terrine met leeuwenkop. We krijgen hem maar half op, want hij is bijna een maaltijd op zichzelf.

Rum en koekjes
Als hoofdgerecht uit het dagmenu krijgen we een ­hertenstoof met wintergroenten en mousseline - hier loopt de verhouding opnieuw scheef, want we krijgen een grote bak stoof, een heel klein flupje mousseline, een schijfje pompoen en twee spruitjes.

De stoof is best smakelijk, hij zit flink in de azijn en specerijen, maar het vlees is nogal droog. Van de kaart komt fazant (€21,75). Het pootje is heerlijk, maar de borst is bleek als parelhoen en smaakt ook zo - dat komt af en toe voor als de fazant, zoals deze, niet in het wild is geboren en wordt bijgevoerd (meer op pagina 35). Het verder goed bereide vlees wordt geserveerd met uitstekende, rokerige zuurkool, fijne jus, getourneerde aardappelen en kaantjes.

We sluiten af met een punt heerlijke, lekker donker gekaramelliseerde tarte tatin met boozy calvadosroom, en van de kaart kiezen we de sabayon (€8,50) met gepocheerde peer en een maanzaadkletskop. De sabayon, ook weer flink in de drank (rum, zo te proeven) is perfect, en de peer en het koekje zijn er heerlijk bij.

Er mag hier en daar nog wat gesleuteld worden aan de verhoudingen en hoeveelheden, maar alles overziend hebben we erg goed gegeten in deze prettige, genereuze zaak. Een aanwinst.

Vorige Proefwerken:
Arles (7,5)
D&A Hummus Bistro (8-)
La Rive (8)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Auberge Jean & Marie

Albert Cuypstraat 58-60
1072 CV Amsterdam

Lunch & diner:
di-zo 12.00-23.00 uur
maandag gesloten

020 8452005
www.aubergeamsterdam.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden