PlusReportage

Arthur Kruijt maakt alle soorten gedistilleerd die een mens wel en niet verzinnen kan

Arthur (l) en Allard Kruijt. Beeld Dingena Mol
Arthur (l) en Allard Kruijt.Beeld Dingena Mol

Op een industrieterreintje tegenover de Zaanse Schans, in een oude cacaofabriek, bevindt zich een familiebedrijf waar een zoon met het receptenboek van zijn vader Amsterdamse dranken distilleert. De zoon van die zoon fermenteert er kombucha. ‘Het moet niet elke dag hetzelfde zijn.’

Dylan van Eijkeren

Stel: door een gelukkig toeval valt u een mud avocado’s ten deel. Wat te doen? Wie ‘composthoop’ of ‘naar de buren ermee’ overweegt, kent Arthur Kruijt (61) hoogstwaarschijnlijk niet. De Zaankanter ­verstaat de magie om vrijwel alles wat groeit of bloeit te distilleren en er een drankje van te maken; bij binnenkomst in zijn distilleerderij is Kruijt net bezig een avocado­jenever te ontwikkelen.

Hij heeft naar schatting ‘minstens 170 verschillende klanten’ waar hij ‘honderden dranken’ voor maakt, zegt Kruijt. Een aantal daarvan vindt het prima als dat in de krant komt – Vink whisky, Anker Weesp, Ginger gin, Kever genever en Veld tulpenwodka –, maar de meeste merken hangen liever niet aan de grote klok dat Kruijt de genius achter hun product is. Onder eigen naam, De Tweekoppige Phoenix, maakt Kruijt ook allerhande aperitieven, likeuren, jenevers en gins, bitters en digestieven – “Dat zullen er een stuk of twintig, dertig zijn.”

Voor een grote, houten apothekerskast vol alchemistisch uitziende potten en ­flessen doceert Kruijt: “De flessen staan geordend, van anijs tot en met zwarte limoen.” Daartussen staan grotere en ­kleine potten van de soort die je in een oude apotheek zou verwachten, met extracten, tincturen, distillaten en fil­traties van onder meer lavendel, laurier, melisse, berkenbast, lievevrouwebedstro, citroenschillen, duivelsdrek, eikenchips, kardemom, citroengras, colanoten, kersenbloesem, dennentoppen, fenegriek, zoethout, geroosterde aubergine, komkommer, eucalyptus, rode peper, vanille, zuurzak et cetera – meer dan honderd smaken.

Op de Zaanse Schans kom je vanaf een rotonde op de N515, de weg van de A7 naar de Zaan. Neem je daar de ‘ver­keerde’ afslag, dan sta je pardoes voor de voormalige cacaofabriek waarin nu de distilleerderij huist.

null Beeld Dingena Mol
Beeld Dingena Mol

Bijna een heel werkzaam leven, of in elk geval 21 jaar, werkte Kruijt als docent voeding op de Hotelschool Amsterdam, maar in 2010 was de tijd gekomen om ­voltijds te gaan doen wat hij altijd al deed in zijn jongens- en werkkamers, keukens en schuurtjes: distilleren. Geef Kruijt de kans en hij kan uren, zo niet dagen doorpraten over chemische processen, ver­gistingen, distilleerapparaten, ­specifieke wijn-, whisky- en moutvaten, emmers, trommels en vooral de kruidenkast – de voornoemde, wandvullende apothekerskast die hij erfde van zijn vader.

Flavorist

Deze Jan Kruijt (1919-1998) was ‘eigenlijk de aanleiding’ tot het Tweekoppige Phoeniximperium, vertelt diens zoon. Vader werkte al van jongs af aan bij Polak & Schwarz Essencefabrieken in Zaandam, waar hij een laboratoriumfunctie kreeg en zich een halve eeuw als ‘flavorist’, ofwel smaakmaker, bezighield met het vangen van vooral natuurlijke ingrediënten ten behoeve van geur-, kleur- en smaak­stoffen.

Kruijt junior wist al op zijn zesde dat hij kok wilde worden. “Toen ik later op schoolreis in Engeland bij een drogist een pot zag met spullen om thuis bier te brouwen, ben ik daarmee begonnen. Ik scoorde er goed mee, mijn vrienden dronken allemaal pils, ik had mijn eigen IPA’s, en later ook jenevers.”

Kruijt werd applicatiekok bij de Zaanse firma Buteressence, waar hij onder meer natuurlijke kleurstoffen ontwikkelde uit luizenbloed en geelwortel – de appel viel niet ver van de boom. Daarop volgden zijn jaren als docent in Amsterdam. Toen zijn vader in 1998 overleed, werd Arthurs interesse aangewakkerd door diens achtergelaten receptenboeken – “Veel nog van voor de ­oorlog.”

Die boeken waren het zetje dat Kruijt nodig had om voor zichzelf te beginnen, al besefte hij dat niet meteen. Dat deed hij pas in 2009, toen er ‘een pand op de Schans’ vrijkwam, waarin hij een jaar later een likeur- en distilleermuseum opende.

3000 liter alcohol

De Tweekoppige Phoenix beleefde zijn doorbraak met een moutwijn die in Kruijts distilleermuseum werd geproefd door een aantal Chinese toeristen – ze bestelden, vanuit China, 14.000 flessen. “Daar hield ik genoeg geld aan over om een eigen distilleerketel te kopen. Maar daar heb je ook ruimte voor nodig, en die vind je op een industrieterrein.”

De distilleerketel. Beeld Dingena Mol
De distilleerketel.Beeld Dingena Mol

Sinds 2017 huist hij in de oude cacao­fabriek tegenover de Zaanse Schans, waar hij frisdranken, ijstheeën, kombucha’s en alle soorten gedistilleerd die een mens wel en niet kan verzinnen maakt: “Wodka, gin, jenever, anijsdrank, rum, maar ook Amsterdamse whisky.”

Lang was Kruijt vervolgens bezig de benodigde vergunningen te krijgen, want alcohol stoken mag niet zomaar, vertelt hij, wijzend op zijn kluis. “Eikenhouten vaten vol moutwijn, plastic emmers met komkommerdistillaat, wat je ziet is allemaal alcohol.” De kluis is voorzien van een sprinklerinstallatie – verplicht voor wie meer dan 3000 liter alcohol in huis heeft.

Dat is de technische kant van de feniks, er is ook een romantische. Kruijt neemt een stijlvol geëtiketteerde fles ter hand. “Dit is Barak’51. Een stel Molukse jongens uit Leerdam kwam bij me: ‘We willen een product maken en hebben de ingrediënten al. Onze opa’s en oma’s die in 1951 naar Nederland zijn verscheept, werden in barakken ondergebracht. Ze mochten niks, maar kregen wel flessen jenever. Op de Molukken maakten ze sopi, sterkedrank van vergiste palmrietsuiker. De specerijen die ze op de boot hadden meegenomen om mee te koken, voegden ze toe aan de jenever.’ In de Molukse gemeenschap is het waanzinnig goed ontvangen. Het wordt geschonken bij feesten, trouwerijen, begrafenissen. Echt een succes. En mijn vrouw vindt Barak’51 de lekkerste jenever die er bestaat.”

Je kunt dus bij Kruijt aankloppen met je avocado’s, een idee voor een Amsterdamse whisky of de specerijenreceptuur voor Barak’51. En dan? “Onze klanten zorgen voor het ontwerp en de etiketten, zij kopen en brengen de flessen, de verpakkingen. Wij zorgen voor de alcohol, de ingrediënten, dat de verhoudingen en percentages kloppen, wij maken jouw drank. Wij vullen af, jij haalt het op.”

Gigantische zwam

Inmiddels is de derde generatie Kruijts actief in de smaken en dranken, en dan met name ‘in fris en kombucha.’ Arthurs zoon Allard (28) houdt zich voornamelijk bezig met die drankjes. Hij is zijn vaders ‘sparringpartner in het proeven’. “Hij heeft een geoefende tong en neus en weet veel van het rijpingsproces van de gelagerde dranken. Hij wordt mijn opvolger in de distilleerderij, hij staat te popelen.”

Senior opent een kleine zeecontainer met grote vaten en een kacheltje erin: “Dit is de moederkombucha, daar drijft een gigantische zwam bovenop. Die heet de scoby (het Engelse acroniem voor ­symbiotische cultuur van bacteriën en gist, red.). Het bijzondere daarvan is dat die van een lichtzoete thee en zuurstof alcohol maakt, waarna bacteriën die alcohol omzetten in een soort azijn.” De kombucha wordt in opdracht van een klant gemaakt.

Zoon Julian (32) bestiert een ijsthee-­imperium. Hij brengt onder de naam ­Wastea drie verschillende soorten op de markt, waarvoor hij gebruikmaakt van de resten van bijvoorbeeld sinaasappels die mensen in supermarkten uitpersen, ananasharten en klokhuizen.

null Beeld Dingena Mol
Beeld Dingena Mol

De andere kant van het Tweekoppige Phoeniximperium wordt door Julian bestierd: de slijterij annex het proeflokaal aan de andere kant van de rotonde op de N515, midden op de Zaanse Schans – waar Kruijt startte met zijn likeurmuseumpje.Julian regelt bovendien dat de opdrachtgevers van vader Arthur hun dranken online kunnen slijten. “Zij mogen die zelf niet verkopen, dus doen wij dat voor ze, tegen een vergoeding. Neem deze Amsterdamse Friendship Caramel Vodka. Ze hebben een rederij op de Wallen, hun gasten krijgen een drankje, vinden dat leuk en lekker en bestellen als ze weer thuis in bijvoorbeeld India zijn drie flessen via ons.”

Van Kruijt senior hoeft zijn bedrijf niet oneindig te groeien. “Ik doe liever elke dag iets anders dan heel grote partijen leveren. Ik vind het leuker om elke dag een batch van 35 liter te proberen, of 100 liter te destilleren, dan dat ik ergens 100 hectoliter van moet maken.”

Met die mededeling keert hij terug bij zijn heilige graal, de magische brouwketel, het sanctum sanctorum van De Tweekoppige Phoenix: het distilleerapparaat. “Het is eigenlijk gewoon een fluitketeltje op het gas, maar dan een waarin 1 liter water 1500 liter damp wordt. Daardoor ontstaat ontzaglijk veel druk, die de vloeistof door het hele systeem drukt. Het is heel simpel, de techniek zit in de manier waarop ik ermee omga. Ik bestuur de Ferrari, jij mag als opdrachtgever met me meerijden. Kun je daarna toch zeggen dat je in een Ferrari hebt gereden.”

De Tweekoppige Phoenix

Het had niet veel gescheeld of Arthur Kruijts destilleerderij had een veel minder klinkende naam gehad. “Verderop aan de Zaan zit zeepziederij De Adelaar. Daarop staat een heel grote adelaar. Tijdens de Tweede Wereldoorlog hebben ze hun bronzen adelaar in de Zaan gegooid, erna kwam er een betonnen exemplaar voor in de plaats. Wij wilden eigenlijk de naam De Adelaar gebruiken, al onze producten hadden ook vogelnamen.”

Een tweekoppige adelaar bleek echter geen optie, dat is een wat schimmig beeldmerk. “Toen zagen we in 2009 in Turkije op een vloer een tweekoppige feniks, die enerzijds naar Rome, anderzijds naar Constantinopel buigt. Bij ons heeft de ene kop het oog open, de andere knijpt hem dicht. Dat vinden we symbolisch omdat wij van een dood product, de smaakstoffen, iets levends maken, ons product.”

null Beeld Dingena Mol
Beeld Dingena Mol

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden