Plus

Arles (7,5)

In het piekfijn opgezette Arles koken drie jonge Provençalen. Het is goed gedaan, al zijn de gerechten soms wat clichématig.

'Arles is modern, maar gezellig: goed doordacht en knus door een slimme inrichting en uitgelezen lichtplan' Beeld Mats van Soolingen

Een dik jaar geleden recenseerden we À La Ferme (8+), een vakkundig, genereus restaurant met erg lekker Frans eten. Het sloot helaas de deuren, maar op dezelfde plek dook onlangs deze nieuwe fransoos op.

Arles is het restaurant van Bob Hamersma (zoon van) en zijn baas, een conceptontwikkelaar die verantwoordelijk is voor vooral chique hotelrestaurants als Vermeer en The White Room. Ditmaal pakten ze het kleiner aan, en begonnen Arles samen met een Franse chef en zijn twee maten, die inderdaad alle drie uit de Provençaalse stad Arles afkomstig zijn.

Niet omdat het moet, maar omdat het kan - dat staat in elk geval op de voordeur, in het Frans uiteraard.

Modern maar gezellig
Hoewel er niet grootschalig is verbouwd, herkennen we het een tikkie kneuterige restaurant dat er zat niet terug. Het binnenwerk van Arles is modern, maar gezellig: goed doordacht en knus door een slimme inrichting en uitgelezen lichtplan.

Het pand bestaat eigenlijk uit drie kamers - een hoge voorkamer, een laag middendeel met tegels en een serre - die alle een iets andere sfeer hebben gekregen, met overal prachtige kleurrijke foto's en prenten van mooie Françaises en zonnige oorden.

Je eet er drie gangen voor 34 euro, waarbij je steeds kunt kiezen uit vier gerechten. Er is een spannende en aantrekkelijk geprijsde wijnkaart, en de getalenteerde jonge gastheer Xander Waller - we kennen hem van zaken als Rijsel en Gebr. Hartering - schenkt ook allerlei heerlijks per glas dat daar niet als zodanig op staat.

Knisperende witte wijn
"Als mensen ergens zin in hebben, dan trek ik gewoon wat open." Vandaag zijn dat onder andere een knisperende witte wijn uit de Savoie van de inheemse jacquèredruif (€7,50) en een fantastische biodynamische Bour­gueil ­cabernet franc (€7,50) - je kunt het beslist minder treffen.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg

Het begint dus goed, en ook de voorgerechten kunnen ons best bekoren. Allereerst de handgesneden tartaar van runderlende met zwarte olijf, mierikswortel en ingemaakte sjalotjes - mierik met olijf mag een onalledaagse combinatie zijn, maar het werkt erg goed met het rauwe vlees.

Eitje-preitje
Het andere voorgerecht is een soort eitje-preitje, waarbij zowel de prei als het ei sous-vide (vacuüm in een warmwaterbad) zijn gegaard. Er zit pittige mosterdvinaigrette bij, schuim van parmezaan, rauwe champignons, knapperige croutons en vogelmuur.

De combinatie van het zachte, gladde ei met de prei, mosterd en knapperig brood is prima - al vind ik in boter gestoofde prei, van ­­
de barbecue of uit de oven lekkerder dan prei uit een ­vacuümzak.

Als tussengerecht delen we de gebakken eendenlever (supplement €5), die wordt geserveerd in een Aziatische bouillon. Het lijkt geënt op agedashi tofu, het Japanse ­gerecht van gepaneerde en licht gefrituurde tofoe in een dashi - en op zich vind ik het een goeie grap om foie gras ('de antitofoe') op deze manier te serveren.

Beetje chaotisch
Helaas combineert het niet zo goed: de lever is voor het bakken gepaneerd (werkt goed bij tofoe, maar foie heeft het beslist niet nodig) en in de soep blijkt ook nog citroengras en munt te zitten - beetje chaotisch.

Best
Rauw vlees met mierik en olijf is een onalledaagse combinatie, maar een die heel goed blijkt te ­werken.

Minder
Agedashi eendenlever mag in principe een goede grap zijn, de uitwerking schiet tekort.

Opvallend
De drie Franse koks uit Arles deden hier eerder een aantal pop-ups, en zijn nu neergestreken in het vroegere À la Ferme.

Als hoofdgerechten krijgen we allereerst eendenborst met biet en jus met steranijs - weinig op aan te merken, goed van smaak. Bij het buikspek met pastinaakcrème, prei, kool en mosselsaus komen zowel het spek als de prei en de kool ook weer uit het warmwaterbad.

Ze zijn ook nog even gebrand met een gasbrander en op de Green Egg, al heeft dat het spek geen knapperig korstje gegeven. De smaken zijn wederom oké, maar ik mis echt een randje en een korstje - iets van maillard in het varken of iets meer geconcentreerds in de groenten - iets wat het gerecht spannender, minder steriel maakt.

Verkeerde rijst
Als dessert krijgen we riz au lait (rijstepap) met flink gezouten karamel en nougatine. En dat komt goed uit, want dat is mijn lievelingseten sinds ik het at bij het ­Parijse restaurant L'Ami Jean. Die van Arles is ook wel lekker, maar ik denk dat de verkeerde rijst is gebruikt: die is wat stug geworden bij het garen. Terwijl het met goede ronde rijst een weelderig, risottoachtig geheel van nog complete korrels geïntegreerd in romigheid wordt, lijken ze hier geploft.

Er ligt bovendien een bol ijs op, en dat is vreemd. Het andere dessert is een gestoofde peer met ijs van tijm - het is een paar hapjes lekker, maar gaat een beetje tegenstaan door de heftigheid ervan.

Al met al vinden we Arles een fijne tent. Maar de ­Provençalen mogen nog iets beter nadenken over de koers van de keuken: dat iets kan, wil niet zeggen dat het ook moet.

Bekijk ook:
D&A Hummus Bistro (8-)
Osteria Nessun Dorma (7,5)
't Houtskooltje (8)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Arles

Govert Flinckstraat 251
1073 BX Amsterdam

di-za vanaf 18.00 uur
zo & ma gesloten
gesloten op 24-12
en tussen 31-12 en 9-1

020 6798240
www.arles-amsterdam.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden