Plus

Arc (7,5)

In het oude stadsarchief zit Arc, waar Peter Lute luxe en comfortabele gerechten serveert. De vegetariër komt er wel ouderwets bekaaid vanaf.

Arc Beeld Eva Plevier

Aan de Amstel opende, in het voormalig stadsarchief, onlangs een nieuw vijfsterrenhotel van het Portugese concern Pestana. Peter Lute tekende voor de keuken; u kent hem van het restaurant in Amstelveen dat hij al zestien jaar met zijn vrouw Marieke runt, of anders wellicht als jurylid van MasterChef.

De grandeur van Cuypers' imposante neorenaissancegevel gaat in Arc wel een beetje verloren, doordat je aan de zijkant via een soort nooduitgang het restaurant betreedt. Ook van de Amstel krijg je dus weinig mee, al is de binnentuin ook mooi.

De inrichting is generiek hotelrestaurantig, maar de service onmiddellijk innemend en hartelijk, en de sfeer is uitstekend. Er is een aardige en overwegend vriendelijkgeprijsde wijnkaart met ook behoorlijk wat keuze per glas, en interessante cocktails.

Hier niet de obligate hamburger en caesar salad, maar een lijst aanlokkelijke, chique gerechten à la carte, een tiengangenmenu (€99), een vijfgangenmenu (€68) en een vegetarisch vijfgangenmenu (€58).

Na een lekkere, warme lijnzaadcracker met geitenhangop krijgen we evenwel een nogal gedateerd aandoend amusetrio op een badkamertegel, en dat blijkt niet echt een goed begin. Het blokje watermeloen in gemberbier met droge nori smaakt gek genoeg als het dichtlikken van een envelop; de gelei van gazpacho heeft inderdaad wat weg van gegeleerde gazpacho; en er is een zoete marshmallow met curry op kokosbrood. Alles een beetje in de categorie: goh.

Reuzeknap
Maar het reguliere vijfgangenmenu zit prima in elkaar. De koudgerookte kabeljauw met peer en avocado is verrassend fijn van textuur, fris en afgewogen van smaak. De tweede gang is veruit de beste: een verrukkelijke carabinero - een tomaatrode, peperdure diepzeegamba - die keurig geroosterd is en wordt geserveerd op een mollige salade van aubergine met warme specerijen, gember en lavas, een soort kokosschuim en een verrukkelijke bisquesaus die de hele bende reuzeknap bij elkaar trekt.

Het derde gerecht vliegt uit de bocht in z'n imponeerdrift, en dat is jammer omdat het op onderdelen wederom goed is: op een grove tartaar van tarbot ligt, tussen stukjes lichtgebrande kool, een lauwwarme platte oester, daarop witte asperge, daarop beurre blanc van miso, daarop krokante kippenhuid, daarop wuivende katsuobushi (dungeschaafde gedroogde bonito, die door de warmte gaat bewegen).

Door de stapeling van dominante ingrediënten lijkt het een beetje alsof er twee gerechten in elkaar zijn geschoven. Van de tarbot proeven we nagenoeg niks, de vegetariër kijkt jaloers. "Asperges?" zegt ze, "Maar waarom krijg ík die dan niet?"

Karig en ongeïnspireerd
Dat vegetarische menu, daar moeten we het echt even over hebben. De prominente vermelding en het tientje korting vind ik altijd goede tekenen; dat geeft aan dat er over is nagedacht. Maar waar de vleeseter zich bij Arc bijna tot doorliggens toe in de watten gelegd voelt, blijkt het vegetarische menu vooral karig en ongeïnspireerd: eerst een ongefocust voorgerecht, waarbij het lijkt alsof dingetjes die er toch nog waren (rondjes aangezuurde groenten, blommen, kruidenknabbels, hazelnoten, avocado) in een tomatengelei zijn geplakt die te hard is geworden.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

Daarna het gerecht met de carabinero en bisque, maar dan zonder de carabinero en bisque: in de auberginesalade en het kokosschuim ligt nu een gefrituurde artisjok. Het domweg vervangen van het vlezige hoofdingrediënt vind ik weinig geïnspireerd; bovendien is dit gerecht zonder de hartige ingrediënten te zoet.

Als de omnivoor die nogal overdonderende stapel tarbot, oester en asperges krijgt, moet de vegetariër het doen met drie dobbelstenen biet van de barbecue met nogal vezelige 'selderij­spaghetti' en een limoenblad-botersausje. Het is lekker, maar helemaal niet genereus.

Als hoofdgerecht komt er voor de vleeseter een heel spektakel aan tafel, met een kalfs­entrecote die uit een dampend rookpannetje met dennennaalden wordt geserveerd, aardpeercrème en aardappelfondanten, daslookschuim en tapenade van portobello, aan tafel overgoten met een diepduistere kalfsjus. Alles heel lekker en feestelijk.

Best
De geroosterde carabinerogarnaal met een ­aromatische auberginesalade en bisque.

Minder
Gegeven paard of niet, het obligate amusetrio op een badkamertegel (categorie: dingetjes met iets erop) vind ik geen lekker begin.

Opvallend
Peter en Marieke Lute runnen ook al zestien jaar een restaurant in Amstelveen, dat eerst Lute heette en nu De Kruidfabriek.

Plas kaassaus
De vegetariër krijgt ongare truffelrisotto - de rijst heeft dikke witte punten vanbinnen en lijkt wel gemaakt met water en room in plaats van bouillon, en met van die gruizige, penetrante truffeltapenade. Italianen moeten nu stoppen met lezen: er ligt ook een plas kaassaus op, een kaaskoekje en een ei. Risotto maken in een restaurant is lastig (zie ook Het eetwezen), maar met zoiets als dit kom je wat mij betreft nergens weg.

Het dessert is een crémeux van matcha die wat aan de plakkerige kant is, maar er ligt geinige sponscake van dragon bij, venkel en goed bosvruchten-viooltjesijs.

Arc is een fijne plek met goed eten, maar er moet echt veel meer aandacht naar het vegetarische menu.

Vorige Proefwerken
Jade Restaurant New Century Hotel (7+)

Café Binnenvisser (7,5)
Thúskomme (8,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Arc

Amsteldijk 67
1074 HZ Amsterdam
zo-do 12.00-01.00
vr & za 12.00-02.00 uur
020 2206902
arc.amsterdam

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden