Recept van de dag

Arabische pasta uit Sicilië: spaghetti con le sarde

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Charlotte Kleyn Beeld Oof Verschuren

Op het moment dat deze Smulpaap in de krant staat, zit ik ergens op Sicilië aan een groot bord pasta. Ik ga ruim twee weken naar het zuidelijke eiland, voor vakantie én voor een bruiloft waarvoor de Siciliaanse bruid me al maandenlang lekker zit te maken: “We hebben de beste catering van het eiland gevonden en gaan eten van 19 tot 4 uur.” En dát in een van de interessantste culinaire ­gebieden van Italië. Grieken, Romeinen, Noormannen, Arabieren, Spanjaarden, Fransen: het eiland is overlopen door verschillende volkeren die allemaal hun stempel op de keuken achterlieten.

Met dank aan de Grieken groeien er al eeuwen olijfbomen en wijnranken; de Arabieren introduceerden rijst, suikerriet en waarschijnlijk pasta, en ook het gebruik van amandelen, citrusvruchten, pijnboompitten, rozijnen, nootmuskaat en saffraan, en zoetigheden als cassata en torrone herinnert aan die periode. Noord-Afrikaanse berbers brachten couscous naar het westelijke deel – in Trapani at ik ooit fantastische ‘cuscusu’ met vis op een cuscusufestival. Toen Sicilië onder het bewind van de Spaanse koningen van Aragon viel, stroomden ingrediënten uit de Nieuwe Wereld binnen, waaronder tomaten, aardappels, pepers en chocola.

Dit alles levert een complexe en heel interessante keuken op, en misschien wel mijn favoriet van Italië. Tijdens een eerdere reis naar Sicilië viel ik als een blok voor de pistachepesto, pasta alla norma met aubergine en gerijpte ricotta en natuurlijk arancine: gefrituurde rijstballen.

Eenmaal thuis leerde ik pas spaghetti con le sarde kennen, nu een van mijn favoriete pasta’s en behoorlijk afwijkend van andere pastagerechten uit de Italiaanse laars. Vis wordt gecombineerd met rozijnen, pijnboompitten, amandelen en saffraan, en hier zie je dus duidelijk die Arabische invloed op de Siciliaanse keuken terug. Eigenlijk moet er venkelgroen in, maar aangezien dat hier niet te vinden is, neem ik een venkelknol en een bos dille.

Spaghetti con le sarde

Ingrediënten
40 gram rozijnen
2 uien, gesnipperd
2 el olijfolie
3 ansjovisfilets, in stukjes
1 venkelknol, in kwarten en dan in dunne plakjes
40 gram pijnboompitten
40 gram amandelen
bos dille (75-100 gram), grofgehakt
2 blikken sardientjes (à 100-120 gram)
plukje saffraan (1 verpakking)
350-400 gram spaghetti

Bereiding

Week de rozijnen in een kommetje lauw water.

Smoor de ui met een snuf zout in een koekenpan in de olie op halfzacht vuur. Voeg na 5 minuten de ansjovis en venkel toe en smoor even mee onder een deksel. Doe de pijnboompitten en een drup water in de pan en stoof afgedekt 15 minuten tot de venkel zacht is.

Zet ondertussen een grote pan water met zout op en rooster de amandelen en hak ze grof.

Doe de amandelen, dille en rozijnen zonder weekwater in de pan. Druk de sardientjes kapot met een vork en doe ook in de pan. Los de saffraan op in wat water en voeg toe. Draai wat zwarte peper in de saus en proef op zout.

Kook de pasta, giet af en bewaar een kopje kookwater. Meng de pasta in de pan met saus en voeg eventueel water toe om de boel smeuïger te maken. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden