Recept van de dag

Ansjovisdip (bagna caudà) met hazelnoot

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Beeld Oof Verschuren

De afgelopen dagen verbleef ik in een stokoud Italiaans familiehuis, in de heuvels van Piemonte. Zo’n huis met heerlijk dikke muren van natuursteen. Waar je binnenkomt in de keuken die het hart van het huis is. Met een kloeke houten tafel, een groot fornuis, een flinke koelkast en zo’n grote ouderwetse wasbak in de hoek. Een enorme buiten-eettafel stond onder het oude dak van de naastgelegen schuur, want ooit woonden hier de ‘contadini’: boeren van de streek.

Elke ochtend deed ik de deur open en keek ik uit over de wijnranken, die zwaar van de druiven waren. De vijgenboom naast het huis hing vol paarsrijpe vruchten, te veel om op te eten. U ziet het vast wel voor u.

Zelfs boodschappen doen bij de supermarkt was een feest: zo veel soorten tomaten in allerlei vormen, die als rijp fruit klaar lagen om getransformeerd te worden tot diepdonkerrode sauzen of tomatentartaar op een brus­chetta. Dat was fijn, want koken met ingrediënten met zo veel smaak is makkelijk. Zelfs als je geen zout mag toevoegen, voor mijn ouders, met wie ik daar was. Dan is lekker koken soms een uitdaging. Maar de konijnenstoof (favoriet in de streek) die ik maakte met rode wijn, balsamico, knoflook, rozemarijn, olijfolie en een gigantische ui, werd gewoonweg heerlijk.

Dit keer heb ik mijn honger naar de ansjovisdip bagna caudà niet gestild (te zout voor pa en ma). Bagna caudà is typisch voor Piemonte, maar is naar verluidt afkomstig uit de Provence, waar het anchoïade wordt genoemd. De Provence als streek van origine klinkt logisch, want ­Piemonte grenst niet aan de zee, al is die nooit ver weg.

Bagna caudà laat zien hoe verduiveld knap en heerlijk de Italiaanse keuken is. Een feest van de eenvoud, maar niet simpel. Want de romig smeltende zoutige umamibom van een bagna caudà heeft tijd nodig. De knoflook moet op laag vuur smelten in de olie, maar niet bruin worden. Daarna smelt de ansjovis erin, en tot slot komt er nog een lepel boter bij. Lang leve de ansjovis.

Bagnà cauda met hazelnoot

Ingrediënten
(voor 2-4 personen)
1 bol knoflook per persoon*
300 ml volle melk
250 ml olijfolie
10-12 ansjovisjes, liefst op zout, of anders in olijfolie, maar hoe dan ook van de beste kwaliteit
1 el boter
2 el hazelnoten, geroosterd en fijngemalen
groente om erbij te geven: rauwe paprika, blaadjes witte kool, witlofblaadjes, worteltjes, selderijstengels, gepofte biet, ­gepofte ui, rauwe plakjes meiknol, selderijknol et cetera.
* Dat zeggen de Italianen, maar u hoeft zich er niets van aan te trekken.

Bereiding
Pel de knoflook en kook de teentjes knoflook in de melk op laag vuur. Haal de knoflooktnen uit de melk als ze zacht zijn en prak ze. Doe de geprakte knoflook met de olijfolie in een steelpan en­­­ laat smelten, maar niet bruin worden. Voeg de ansjovis toe en laat in minimaal tien minuten op laag vuur al roerende helemaal smelten tot een homogene saus. Het mag niet gaan koken, trouwens. Roer er daarna de boter, de fijngemalen hazelnoten en wat van de knoflookmelk door, zodat de saus mooi vloeibaar wordt. De hazelnoten (dé noot van Piemonte) maken het extra bijzonder. Houd de saus warm in een fondueschaaltje op een waxinelichtje of theelicht. A tavola! Geef er groente en brood bij om in de bagna caudà te dippen. Drink er een glas barbera of nebbiolo bij. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden