Plus Proefwerk

Amsterdam is met Watergang een bijzonder zaakje rijker (8,5)

Op de plek waar sinds mensenheugenis restaurant La Cacerola te vinden was, opende recent Watergang. Een bijzonder zaakje.

Watergang, Weteringstraat 41 Beeld Eva Plevier

Ten tijde van mijn eerste Amsterdamse afwasbaantje in de vroege jaren negentig, kon iedereen met een beetje spaargeld voor zichzelf beginnen. Zaken gingen open na een even minimale als klunzige verbouwing, veelal geleid door die ene oom die over een decoupeerzaag beschikte.

Tante Agaath was een begrip, een regeling waardoor je fiscaal gunstig van familie een halve ton (in guldens) kon lenen. Tegenwoordig is een halve ton in euro's een lachertje. En een nieuwe zaak moet vanaf dag één staan, terwijl een echte identiteit zich moet ontwikkelen.

Kleine verbouwing
Bij aankomst voor het smalle pand van Watergang zien we twee kratten met lege flesjes tegen de gevel bij het souterrain staan, en ik herinner me alle minder-dan-staanshoge kelders en rare steegjes waarin ik mijn rug heb gebroken om glas te sorteren. De kleine zaak zit vol, van de lange tafel bij de deur tot de plekken op de entresol en achter de bar. Als er echt verbouwd is, dan is het met minimale middelen gebeurd.

Zingende smaken
We nemen plaats aan een hoge tafel achterin, waar de akoestiek door een wonder goed te doen is, en krijgen uit handen van mede-eigenares Mo Schuttel een met smaak en aandacht samen-gestelde wijnkaart.

Watergang werkt met een vast vijfgangenmenu (€46,00) en we gaan natuurlijk ook voor het wijnarrangement. Een versie met halve glazen is geen enkel probleem. Terwijl we op de eerste gang wachten, drinken we mousserende rosé van Syrah.

Schuttel brengt goed brood en uitstekende kippenlevermousse. Een donkere smaakbom, door een zuurtje (rodewijnazijn?) onweerstaanbaar en opwekkend gemaakt. Amuses. Doe het goed of doe het niet.

De tapenade die ook meegekomen is, raakt ons op dezelfde manier: smaken die zingen als een nieuwe snaar. We krijgen een slaatje van little gem met gezouten en gezuurde ansjovis, gekookt ei en citroenmayo. Dit is proefbare geschiedenis keigoed uitvoeren. Hulde.

Homerun
Gepekelde zalm. Niet een van de dingen uit de jaren negentig waaraan ik met weemoed terugdenk. Als personeel werden we doodgegooid met gravad lax, maar voor de versie van Watergang zet ik mijn voorkeuren opzij.

Gilles van der Loo Beeld Oof Verschuren

De dikke plak vis is perfect op smaak (best lastig uit te mikken) en wordt bijgestaan door groene gazpacho (komkommer, avocado, groene paprika), schapenyoghurt, radijs, een takkie dille for old times' sake en een rozenolie die als een goede geest over het bord waart, bij elke hap af en toe de kop opstekend. Evenwicht, frisheid, beweging. De muscat van Bernhard uit Katzenthal (Elzas) past er geweldig bij. Homerun.

Funky crunch
En dan: beetgare witte asperge met gebakken gnocchi van smaakvolle aardappel, daslook en beurre blanc. Vegetarisch eten waarvoor elke foie grasgourmand op en neer zou springen. Van daslook heb je snel een overdosis, maar de chef (Tim van Grootheest) weet wat hij doet. De Pinot Gris van Ginglinger sluit als een legosteen op het gerechtje.

We krijgen een bordje met gegaarde wortel, vadouvan, kokos, limoen en kruim van garnalenkoppen en gepofte wilde rijst. Een heerlijk hartige funky crunch die net niet tussen de tanden blijft zitten.

Best
Moeilijk kiezen tussen het gerechtje met de gepekelde zalm en dat met de asperges. Mag ik ze allebei nog een keertje komen eten?

Minder
In de eendenborst missen we de precisie die we in de andere gangen tegenkomen.

Opvallend
Watergang wordt mede mogelijk gemaakt door de mensen van Hotmamahot, die onze stad al jaren fijner maken met beperkte middelen (o.a. Pompet, Xampanyeria en Dum Dum Palace).

Het zoet van wortel en die zalvende kokos en vadouvan (kerrie). Super. Minpunten: twee gerechten met een zware romige saus achter elkaar, en de geschonken Sauvignon Touraine legt het af.

La cousine de ma mère
Schuttel schenkt rood. La cousine de ma mère van Grosbois, een blend van vier druiven die samen leiden tot aardbeienlimo voor grote mensen. Ik bedoel dit positief. Mijn moeder zou zo'n nicht willen.

We eten tamme eendenborst met een perfecte cuisson, die dat aangebakkene mist dat de huid van tamme eend zo'n delicatesse maakt. Erbij morillejus, puree van rode biet, 'compote' van rode ui, die niet lang genoeg gegaard is om compote te zijn, en fantastische rabarber. In de jus proeven we nauwelijks morille.

Het duurt te lang
Inmiddels merken we wel dat het te druk is vanavond. De wachttijden lopen op, maar de bediening heeft dat in de gaten en schenkt wat extra wijn. Heel charmant. We vragen of het dessert meteen mag komen en krijgen binnen de kortste keren gemarineerde ananas met yoghurtijs, meringuescherven en jonge basilicum. Goede combinaties, geweldig uitgevoerd.

Watergang is méér dan de moeite waard en heeft met afstand de beste prijs-kwaliteitsverhouding sinds ik voor Proefwerk eet (het wijnmenu kost €29,00).

Amsterdam is een bijzonder zaakje rijker.

Vorige proefwerken:
El Panelazo (6,5)
Batoni Khinkali (7,5)

101 Gowrie (8)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Watergang

Weteringstraat 41
1017 SM Amsterdam

Openingstijden
wo-za 18.00-01.00
zo 12.30-01.00 uur

020 7866246
restaurantwatergang.nl

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.

Ook leuk: volg @pshetparool op Instagram.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden