PlusCulinaire trend

Als je een dier doodt, is het wel zo netjes om het helemaal op te eten

Culinair journalist Mara Grimm bespreekt de laatste eettrends. Deze week: de hele vis.

Dorade van kop tot graat.Beeld Shutterstock

Van hanenballen tot ­varkenshersenen en van kalfstong tot paarden­harten: iedere béétje doorgewinterde restaurantbezoeker kijkt allang niet meer op van een paar organen op zijn bord. Het principe ‘van kop tot staart’ geldt al jaren als het nieuwe normaal in de gastronomie. Althans: als we het over vlees hebben.

Voor vis ligt het anders. Het schijnt zelfs dat bijna de helft van elke vis nog steeds wordt weggegooid. De helft! Blijkbaar lijden we zo massaal aan gratenfobie, dat we standaard voor makkelijke filets kiezen. En kopen we eindelijk een keer een hele vis, dan zijn we negen van de tien keer te lui om een ­bouillon te maken van de kop en de graten. Ik in elk geval wel. Shame on me. En shame on de rest van de wereld. Want het zou bij vis net zo moeten zijn als bij vlees: als je een dier doodt, is het wel zo netjes om het helemaal op te eten.

Tijd voor verandering dus, vond de Australische chef Josh Niland. In zijn restaurant Saint Peter in Sydney heeft hij zichzelf ten doel gesteld om negentig procent van de vis te gebruiken. Dat resulteert in allerlei bijzondere vondsten, zoals gepofte ­vissenhuid, leverpaté van zonnevis en op houtskool gegrilde vissenharten. Zijn restaurant en de naastgelegen winkel The Fish Butchery, waar niet alleen vis maar ook de organen van vis worden verkocht, zijn een on­gekend succes. Hetzelfde geldt voor zijn boek The Whole Fish waarin hij helder uitlegt hoe je vis koopt, bewaart en (bijna) helemaal opeet.

En nu is er een Nederlandse vertaling. Hard nodig, want de keren dat ik in Nederland volgens het ‘kop tot graat’-principe at, zijn op twee handen te tellen. Jonnie Boer serveert bij De Librije in Zwolle al jaren wangetjes van de rog, bij restaurant Gebr. Hartering at ik ooit een ­verrukkelijke vissenkop en bij het nieuwe Coulisse proefde ik vorige week bottarga van tarbotkuit. Maar veel verder dan dat kom ik eerlijk gezegd niet.

En dus stort ik me de komende tijd op Nilands baanbrekende boek. En op bloedworst gemaakt van vissenbloed, gelakte vissenkelen en gefrituurde schubben. De chips van vissenogen sla ik vooralsnog even over. Maar het is vast een kwestie van tijd voor ik ook daar mijn vingers bij aflik.

Boekentip

De hele vis van Josh Niland verschijnt op 21 september bij Karakter Uitgevers en kost €32,99. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden