Alles over truffels, maar niks te vertellen over een boon

Drie truffelsoorten: zwarte wintertruffel (L), witte truffel (M) en de zomertruffel (R). Foto ANP

Wist u chef, dat je voor bruine bonen in Zeeuws Vlaanderen moet zijn? En voor krombekken in Noord Holland. En u dan, culinair publicist van stand, weet u misschien of Groningen, Overijssel en Limburg hun eigen bonenspecialiteiten hebben? Nee, de chef weet niet eens wat krombekken zijn en culinair publicisten van stand houden zich met bonen helemaal niet bezig.

Restaurantkoks hebben baat bij roem. Gasten komen niet alleen af op wat hij of zij voor ze kookt, maar ook om wie hij is.

Een makelaar in publiciteit belt op over een chef en die zichzelf niet beroemd genoeg meer vindt. Er wordt iets op touw gezet. Een select gezelschap, alleen de beste culinaire journalisten van Nederland - en u bent er een van - wordt uitgenodigd voor een lunch bij de chef. Daarbij zal de truffel centraal staan. De chef zal kunstjes flikken met truffels en de keukenjournalisten zullen er dan in hun kranten en bladen van getuigen.

Maar niet op deze plek. Uw verslaggever ging niet. Truffels zijn in Italië niet heel bijzonder. Als ze er zijn worden ze geplukt en gaan ze in pastaschotels, ook in doodgewone eethuizen. Culisnobs buiten Italië hebben van truffels iets exclusief begeerlijks gemaakt en de paar Nederlandse importeurs van truffels hebben in tiental jaren de prijs weten op te drijven tot wel het vijfvoudige van weleer. Exorbitant. En daardoor alleen al sensationeel genoeg om er veel over te schrijven. Vrijwel niemand eet hier truffels maar er is in Nederland door culinaro's meer over geschreven dan over bruine bonen.

De kennis over bonen is gering. Ik schrik er zelf van. Van veel bonen die ik tegenkom langs de weg weet ik de naam niet en ik heb geen idee wat het verschil is. Mijn aardappelboer heeft bonen er bij. Als ik voor zijn kraam sta te wachten tot ik zijn Frieslanders kan kopen, luister ik naar gesprekken van de mensen voor mij. Als een wat oudere vrouw vol overtuiging zegt dat grauwe erwten echt lekkerder zijn dan kapucijners, probeer ik die vrouw op te vreten, om haar kennis van zaken. Ik maak me zorgen dat die kennis verloren gaat. Hoe meer truffels ons door de strot worden geschreven, hoe minder blijft er over voor de veel gewichtiger warenkennis van alledag.

Toen ik een paar jaar geleden de oogst van bruine bonen in Zeeuws Vlaanderen mocht meemaken en hoorde hoe weinig de akkerbouwer voor zijn puike bonen kreeg (van Hak) sloeg me de schrik om het hart. Als de boer er mee ophoudt, dacht ik, moet ik eeuwig macaroni eten. Sindsdien koop ik ze zo vaak mogelijk. Niet die in een potje (Bonduelle betaalt boeren ook maar een schijntje), maar droge in een zak. En het liefst bij de akkerbouwer zelf en anders bij mijn aardappelboer die de boeren wel goed betaalt en mij toch nooit een poot uit trekt; hij heet geen Heijn. Krombekken. Witte bonen uit Noord Holland. En grauwe erwten, ik weet niet waarvandaan, maar weergaloos lekker. En wat oudere vrouwen, die met Bonduelle getrouwd zijn, niet meer weten: je kunt ook weinig bonen koken als je er niet veel eten wilt.

Bonduelle vult het kleinste conservenblikje met een paar bonen in kooknat. Het blikje kost inkoop de fabrikant meer dan de bonen zelf. Maar het is voor de oudere alleenstaande, legde Bonduelle me uit. Die wil niet zo'n grote pot van Hak.

Maar meid toch, neem een handje droge en kook ze zelf. Dan ruik je weer eens wat je straks gaat eten. (WOUTER KLOOTWIJK)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden