Alles kan en mag in de Koreaanse pannenkoeken van Emma de Thouars

In een stad van ontelbare keukens nemen vier kookschrijvers ons om beurten mee naar die van hen. Deze week stuurt Emma de Thouars een pannenkoekenrecept uit Korea.

Als je mijn naam googelt, is een van de eerste suggesties: ‘Emma de Thouars scallion pancake’. Dat heeft iemand mij ooit verteld, hoor, ik zit mezelf heus niet de hele dag te googelen.

Deze Googlesuggestie is in elk geval geen toeval, scallion pancakes zijn namelijk mijn lievelings. In alle soorten en maten. Het begon in Shanghai, waar ik jaren geleden mijn eerste cong you bing proefde. De Chinese bosuipannenkoek is niet zozeer een pannenkoek als een platbrood, hij wordt namelijk van deeg gemaakt. Dat rol je uit, besmeer je met olie, bestrooi je met bosui en rol je weer op en uit. Zo krijg je flaky laagjes in je knapperig gefrituurde ‘pannenkoek’.

Geheim ingrediënt

In Taiwan at ik ze elke dag. Daar staan op elke nachtmarkt meerdere kraampjes met elk een eigen variant. Vaak besmeerd met de lekkerste sauzen en als je geluk hebt met een perfect gefrituurd ei, inclusief lopende dooier, als verrassing in het midden. Wanneer dit stukje in de krant verschijnt, ben ik in Zuid-­Korea en dus hoogstwaarschijnlijk aan het knabbelen op de Koreaanse bosuipannenkoek: pajeon. Pa betekent bosui in het Koreaans, jeon is pannenkoek.

Jeon kunnen gevuld zijn met van alles, van bosui tot groente tot zeevruchten. Ik stop er dit keer fijngehakte kimchi in, maar alles mag. Maak vooral die koelkast leeg, in deze pannenkoek kan het! Wat niet mag, of wat ik ten zeerste afraad, is de rijstbloem weglaten. Je kunt ze met alleen tarwebloem maken, maar de jeon wordt echt minder lekker. Rijstbloem zorgt voor knapper vanbuiten en chew vanbinnen, de ultieme combinatie. Het is ook het geheime ingrediënt voor de knapperigste gefrituurde kip. Even langs de toko dus.

In deze rubriek nemen we een kijkje in de pannen van Raghenie Bhawanie, Jigal Krant, Samuel Levie en Emma de Thouars.