PlusDe wereld van Gilles

Allemaal in draf de pampa op: Gilles maakt het barbecuegerecht asado uit Ecuador

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe ­stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij het barbecuegerecht asado met de Ecuadoriaanse Juan Carlos Arevalo Cabrera.

Gilles van der Loo maakt asado met Juan Carlos Arevalo Cabrera.  Beeld Jakob van Vliet
Gilles van der Loo maakt asado met Juan Carlos Arevalo Cabrera.Beeld Jakob van Vliet

‘Je denkt toch niet dat je binnen een uurtje weer buiten staat als je met Juan komt koken?” zegt Esther Bisschop (43) met een lach. Ze ontmoette Juan Carlos Arevalo Cabrera (46) in de horeca, en nu is het stel een flink aantal jaren en twee kinderen verder. In de tuin achter haar staat een grote barbecue. Zo nu en dan drijft er wat kooltjesrook naar binnen, en ik besef dat ik sinds een halve boterham vanochtend niets heb gegeten.

“Aan de telefoon hadden we het over gegrild vlees,” zegt Cabrera, die erop stond alle inkopen zelf te doen: “Een asado hoort voor mij echt bij Ecuador. Maar ik wil ook ceviche met je maken. Ik heb lang in Quito gewoond, waar je vooral vlees eet, en ben geboren aan de kust. Met ceviche én asado heb je de smaken van mijn land aardig te pakken.”

Omdat ik de lulligste niet ben, stem ik in met deze last-minute wijziging, en help ik Cabrera met het fileren van de zeebaars. Van de kop en graat trekken we een snelle bouillon, waar hij nog rode ui, selderij en knoflook aan toevoegt. We koken een paar zoete aardappelen in de schil, pellen ze en maken er een puree van met een lepel crème fraîche erdoor.

Cabrera zeeft de bouillon en laat hem afkoelen. In een blender hakt hij een rode ui, wat koriander, een rode peper, een stukje geschilde gember, drie teentjes knoflook, een stuk vis voor de binding en een stengel bleekselderij met een flinke scheut vers limoensap. Dat geheel zeeft hij, en bij het nu ­resterende vocht voegt hij een flinke scheut bouillon. Nu hebben we de leche de tigre waarin dobbelsteentjes zeebaars straks mogen marineren.

Staartstuk

“Ik ben in Amsterdam sinds mijn 26ste,” zegt Cabrera terwijl hij in zijn tuin rokende kooltjes port. “Een van mijn zussen woonde al hier. Toen de eco­nomische crisis in mijn land ernstig werd, ben ik haar achternagekomen. Echte ervaring als kok had ik niet, maar in Ecuador had mijn opa een grote boerderij, waar ik vaak kookte voor het personeel. Dat vond ik leuk om te doen. In Amsterdam kwam ik zo bij een tapasbar terecht.”

Het vlees dat we vandaag gaan grillen, is het in Latijns-Amerika populaire staartstuk (picaña). Cabrera koos voor vlees van een vrij jonge koe. Staartstuk is een betaalbaar deel van het rund. Dat heeft onder meer te maken met de verwarrende manier waarop de draad erin loopt: bij het tran­cheren moet je goed ­kijken of je de juiste snijrichting hebt (dwars op de spiervezels).

Porren

Als garnituur maken we een klassiek mengsel van rijst en zwarte bonen. Gare bonen gaan in de pan bij wat gesmoorde ui met knoflook en komijn, worden licht geprakt en daar mag dan weer gekookte rijst doorheen. Eén bolletje hiervan en de cowboy kan weer in gestrekte draf de pampa op.

Als onze kooltjes grijs zijn, maar nog gloeien, grilt Cabrera het vlees rondom aan. Daarna zet hij een deksel op de barbecue en bewaakt hij de temperatuur met een scherp oog: die moet beslist niet hoger dan 150 graden worden. Na een minuut of twintig begint het porren in het vlees, toch een van mijn favoriete onderdelen van het grillen. Vlees trekt bij blootstelling aan hitte samen, en voelt al snel hard en well done aan. Door het sterk te verhitten in het begin en daarna op een lagere temperatuur te brengen, ontspant het vlees weer, en is de gaarheid met dat porren te schatten.

null Beeld Jakob van Vliet
Beeld Jakob van Vliet

U wilt in dit geval medium rare vlees, dat een specifieke weerstand geeft, gelijk aan die van de muis van uw hand wanneer u de ringvinger en duim ervan met de toppen tegen elkaar zet. Wikkel uw picaña dan in aluminiumfolie en laat hem rusten op een warme, maar niet hete plek.

Ondertussen eten we de zeebaars, die na een kort verblijf in de leche de tigre met een dot bataatpuree op borden gaat. De vis heeft een heel lichte garing door het zuur, de puree vormt een zalvige tegenhanger.

Bisschop schuift ook aan, en het stel praat over de grote reis die ze met de kinderen door Latijns-Amerika maakten. Een jaloersmakende acht maanden waren ze samen helemaal vrij op Cabrera’s continent.

Buren

Bisschop staat op om de kinderen van school te halen en het is tijd geworden voor ons vlees, dat ik in vrij dikke plakken snijd. Cabrera heeft chimichurri gemaakt, een recept dat hij me bij mijn vertrek toestopt. De picaña is boterzacht, de rijst met bonen versterkend als een knuffel van je oude moeder.

“Tijdens de lockdown,” vertelt hij, “ben ik voor de buurt gaan koken. Ik werd gek van het stilzitten, moest iets doen. Voor het eerst in tijden werkten Esther en ik weer samen in de horeca. We begonnen met zeventien maaltijden en al snel deden we er meer dan honderd. Sommige buren zagen we elke keer terug.”

Vanaf de plek waar ik zit, tevreden kauwend op mijn picaña met chimichurri en bonenrijst, snap ik dat maar al te goed.

Chimichurri van Juan Carlos Cabrera

Hak of cutter 10 takjes geriste tijm, ½ bosje verse oregano, ½ bosje bladpeterselie, ½ bosje bieslook, 1 Spaanse peper, 1 tl mosterd, 4 tenen knoflook en een kleine gesnipperde ui en voeg hier 100 ml olijfolie en 2 el rodewijnazijn aan toe. Breng op smaak met zout en peper. Deze salsa is zo heerlijk dat hij ook gegrilde spiesen met oesterzwam een heel vleselijk gevoel meegeeft, wat dan ook meteen mijn vegetarische suggestie voor u is.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden