Plus

Alleen maar Amsterdams eten, kan dat?

Hiske Versprille besluit een week lang louter Amsterdams te eten; een makkie in zo'n totaal verfoodiede stad, denkt ze. Dat valt tegen. 'Eten, eten overal, en toch geen hap van hier.'

Beeld Rein Janssen

Het plan voor het volgen van een strikt lokaal dieet ontstond nadat ik, vlak bij mijn huis in de Indische Buurt, plotseling moest remmen voor een enorme krab. Met twee boodschappentassen aan het stuur kwam ik slingerend tot stilstand en keek het beest stomverbaasd aan - die richtte zich dreigend op en zwaaide als een ouderwetse messentrekker zijn scharen in de richting van mijn voorwiel, om vervolgens zijwaarts voort te krabbelen in de richting van het Nieuwe Diep.

De wolhandkrab, las ik toen ik thuis achter mijn laptop was gekropen, is een Chinese exoot die, samen met de Amerikaanse rivierkreeft, een plaag vormt in de Nederlandse wateren. Het stikt ervan in Amsterdam, en je kunt ze eten - al schijnt het dioxinegehalte in sommige oudere exemplaren aan de hoge kant te zijn. 'Maar vooral de rivierkreeft,' las ik, 'is een smakelijke, duurzame en gezonde eiwitbron, en ook in de stad heel gemakkelijk te vangen.'

Jager-verzamelaar
Wel heb je ooit, dacht ik. Gratis kreeft. En dat gewoon hier in de gracht. Ik herinnerde me de keer dat ik voor een artikel met een wildplukker in het Vondelpark was. Achter elke boomstam en van iedere struik wist de sympathieke fourageur iets eetbaars tevoorschijn te toveren. Ik herinnerde me de karbonade van een varken dat was opgegroeid aan de Amstel, en de kaas van de schapen onder de stompe toren van Ransdorp. Ik dacht aan al die duizenden stadstuintjes, microbrouwers, worstmakers, boerenmarkten, aan de honderdduizend foodies die de stad rijk is, en bezag Amsterdam met nieuwe, hongerige ogen.

Ik zag ineens een betere, meer lokale versie van mezelf voor me: een jager-verzamelaar, in touch met mijn omgeving en met de natuur, achter een barbecue vol Amsterdamse kreeften met zelfgekarnde boter, zelfgekweekte bieten en zelfgebakken brood. Op een schimmige website bestelde ik een kreeftenfuik.

Zo werd het idee dus geboren: een week lang - maar gezien het verwachte megasucces achtte ik ook de rest van mijn leven niet onmogelijk - zou ik alleen nog maar eten wat Amsterdam te bieden had. De enige uitzondering zou ik maken voor het gebruik van zout, omdat zonder zout bijna niets echt lekker wordt, en dat leek me onwenselijk. Goed, het was de eerste week van maart, dus van aardbeien of asperges zou geen sprake zijn. Maar verder zag ik weinig beren op de weg: Ook in mijn toestand - ruim zeven maanden zwanger- dacht ik gemakkelijk aan mijn voedingsstoffen te kunnen komen.

Basisbehoeftes
De regels die ik opstelde waren als volgt: het eten moest in de gemeente zijn geboren, dus het zou niet genoeg zijn dat het hier was bewerkt of afgemaakt. Anders, redeneerde ik, kon ik net zo goed elke avond in Amsterdamse restaurants uit eten gaan, waar immers ook voedselbewerking plaatsvindt. Met één radicale pennenstreep schrapte ik zo brood, pap, koffie, vleeswaren en alles met suiker, specerijen of olie van mijn menu, maar daar dacht ik toen nog niet over na.

Steden voorzien al zo lang ze bestaan per definitie niet in hun eigen basisbehoeften. Steden bewerken, handelen en zorgen voor het geld, waarmee voedsel wordt gekocht dat juist van buiten de stad komt: uit het ommeland, of nog verder weg. De afstanden die voedsel naar onze borden aflegt zijn in de afgelopen eeuwen, en vooral in de laatste vijftig jaar, razendsnel groter geworden. Supermarkten, waar veruit het meeste eten wordt verkocht, verzamelen hun producten in enorme distributiecentra en verdelen ze van daaruit over de rest van het land: het is dus logistiek voor supermarkten zo goed als onmogelijk om lokale producten te verkopen.

Zeldzaamheid
Er wordt wel het een en ander geprobeerd - bijvoorbeeld door bedrijven als Willem & Drees, die als een soort 'shop in shop' lokale groenten aan de man brengen met houten kratjes en foto's van de boeren - maar in de reguliere supermarktketen zijn zelfs streekproducten in de ruime zin een zeldzaamheid - laat staan spullen uit dezelfde gemeente. In zowel de Albert Heijn als de Lidl, waar ik mijn lokale strooptocht begon, vond ik tussen de tienduizenden aangeboden producten dan ook niks dat uit Amsterdam kwam.

Beeld Rein Janssen

Hoewel ik enorm geniet van eten, koken en alles wat er mee te maken heeft, word ik wat herkomst betreft niet gehinderd door veel onwankelbare principes. Ik heb geen moes- of daktuin, kijk zelden op verpakkingen waar iets vandaan komt, en boodschappen doe ik even gemakkelijk bij de Turk, de groentejuwelier, de budgetsuper en op de markt.

Verwend opportunist
Hoe vaak ik naar mijn favoriete bakker en dure slager ga, is altijd afhankelijk van de hoeveelheid tijd, geld en de aard van mijn trek. Ik heb een aan verliefdheid grenzende bewondering voor ambachtslieden en kleinschalige ondernemers, maar zwicht met hetzelfde gemak voor de schuifmuil van de supermarktketen. Ik ben, kortom, een typische omnivore stadsconsument- een verwende opportunist.

Maar net als aan veel van mijn medestedelingen trekt het idee van lokaal seizoensvoedsel me dus wel degelijk, als een soort hang naar verbintenis met de plek waar je vandaan komt of waar je huis staat. In supermarkten heerst het hele jaar een vreemd soort steriele, artificiële zomer die overal dezelfde onveranderlijke diversiteit biedt. Het maakt niet uit in welke stad je bent of wat voor weer het is: bananen, boontjes, broccoli en boterhammen zijn er altijd.

Ongekende luxe
Veel mensen ervaren in die historisch gezien ongekende luxe, behalve gemak, ook een gevoel van onthechting ('Waar ben ik hier eigenlijk? Welke maand is het?') dat in combinatie met de financiële crisis en voedselschandalen de afgelopen tien jaar heeft geresulteerd in een enorme aandacht voor de herkomst van eten. Was veertig jaar geleden het motto 'wat je van ver haalt is lekker', nu kan het voor veel mensen niet van dichtbij genoeg komen. Niet de ananas is exclusief, maar de lokale aardbei van een moeilijk, oud ras.

Boerenmarkten, streekwinkels en stadslandbouwprojecten spelen op deze behoefte in, en aan al die nieuwe voedselinitiatieven en de foodiecultuur eromheen worden bijna magische krachten toegeschreven: foodtrucks als oplossing voor de obesitasepidemie; buurtmoestuinen tegen radicalisering; bier brouwen tegen klimaatverandering.

De kern van foodiegeweld
Er mag vreselijk veel over eten worden geouwehoerd: over bio, Vinkjes, gluten, superfoods, dierenwelzijn en de Schijf van Vijf heeft bijna iedereen wel een mening, maar de waarde van lokaal voedsel bevindt zich zodanig in de kern van al dat foodiegeweld, dat ze juist ook in die kringen eigenlijk zelden wordt bevraagd.

Mijn eerste Amsterdamse aankopen doe ik bij de Landmarkt, een supermarkt in een kas in Schellingwoude die op zondagmiddag wordt gefrequenteerd door bijna louter blakende families die al even gevoelig zijn voor streekproducten en landbouwromatiek als ik. 'Met groente en fruit, nog nat van het veld,' zwijmelt de website. 'Vis op krakend ijs, wulpse boerenkazen, versgebakken brood, ambachtelijk vlees.' Er is bij Landmarkt inderdaad van alles uit de regio: veel groenten komen uit de Noordoostpolder of uit de Beemster, net als kaas.

Schapenbrie
Uit Amsterdam vind ik alleen zuivel: glazen flessen melk, yoghurt en potten kwark van zorgboerderij Ons Verlangen in Zunderdorp, en twee soorten schapenbrie van de Dikhoeve in Ransdorp. Opgetogen loop ik naar de kassa: verhongeren zal ik in elk geval niet. Voor zeven liter zuivel en wat kaas reken ik vijftig euro af.

Beeld Rein Janssen

Na een ontbijt van verrukkelijke Zunderdorpse boerenkwark trap ik de volgende ochtend mijn bakfiets, via een bevriende dak­imker in Noord, naar de tuinderij van Wim Bijma. Hij is een man met een wilde bos grijze haren die zijn bedrijf runt aan het uiterste randje van Nieuw-West, op de grens met Halfweg. Zijn producten zijn een begrip onder restauranthouders in de stad. "Vroeger zaten hier een heleboel groentekwekerijen, nu nog maar een paar," vertelt hij. Zijn vader tuinierde hier ook al en Bijma runde een vrij traditioneel bedrijf, maar nadat hij twaalf jaar geleden een hartaanval had gekregen, besloot hij meer met bijzondere gewassen te gaan werken. Horecabedrijven prijzen zijn prachtige spullen, die je bijna nergens anders ziet.

Groentefluisteraar Bijma praat graag en veel over zijn bodem: die is zo goed, legt hij uit, dat zijn groenten veel voedzamer en gezonder zijn dan gewone groenten. "Je wordt er minder snel vol van, het is goed voor je darmflora en je krijgt ook geen welvaartsziekten." Hij laat een grote zak zien met biodynamische voedingsstoffen, waarmee hij zijn grond verrijkt.

Voedselkilometers
Ik peddel door de velden en de stad terug naar Oost, met in mijn bak twee kratten kolen, kroten, knollen en kruiden voor bij elkaar dertig euro. Alles voelt zwaar aan en is diepgekleurd. "Wat een rijkdom!" zucht ik. De bieten ruiken zo sterk dat ik er tijdens het fietsen duizelig van word - maar dat kan ook komen doordat ik al sinds mijn kwarkontbijt niets meer heb gegeten, terwijl mijn dikke buik en ik inmiddels zo'n veertig kilometer achter de trappers hebben.

Het idee van voedselkilometers is een veelgebruikte manier om van een product te zeggen hoe duurzaam of juist vervuilend het is: het klinkt volkomen logisch dat spullen die minder ver hebben hoeven reizen, een kleinere ecologische voetafdruk hebben.

Duurzamer
Toch heeft dit aantrekkelijke idee eigenlijk al jaren geleden afgedaan. De afstand waarover en de manier waarop eten vervoerd is, vormt maar een klein deel van de energieverbruik ervan - veel belangrijker is hoe het is geproduceerd. Zo kan het zijn dat mango's of bananen die vanuit Brazilië per boot hiernaartoe zijn gekomen veel minder fossiele brandstof hebben gekost dan appels uit de Beemster, die 's winters in de koelkast moeten worden bewaard.

Snijbonen uit Marokko zijn vaak duurzamer dan snijbonen uit een Hollandse verwarmde kas, en - een veel aangehaald onderzoek op dit gebied - lamsvlees uit Nieuw-Zeeland bleek, ook als het in gekoelde containers helemaal naar Engeland werd vervoerd, nog altijd een aantal keer minder vervuilend te zijn dan lamsvlees uit Engeland zelf. Dat kwam dan doordat de dieren daar niet zoals in Nieuw-Zeeland het hele jaar buiten konden staan en dus moesten worden bijgevoerd, vaak met producten die op hun beurt ook weer werden geïmporteerd of gekweekt op kunstmest.

Beeld Rein Janssen

Het wordt een iets ander verhaal als je spullen koopt die niet met de boot of vrachtwagen, maar met het vliegtuig zijn gekomen- tere waren zoals verse frambozen, bloemen en de beruchte Keniaanse sugar snaps - maar over de hele linie is dat maar een klein percentage van het importvoedsel.

Is lokaal lokaal?
Bij thuiskomst kom ik op krachten met een welverdiende wortel, kwark met dakhoning en thee van salie. Tot mijn genoegen is het kreeftenfuikje gearriveerd, en op internet leer ik dat kattenvoer het beste aas is. En zo loop ik meteen tegen een probleem van lokaal eten aan. Want kattenvoer heb ik wel in huis, maar ik heb geen idee wat het is, laat staan waar de ingrediënten vandaan komen - waarschijnlijk niet uit Amsterdam.

En, bedenk ik dan, ook van de nutriënten die Bijma op zijn velden strooit, weet ik de herkomst niet. Lokaal is bijna nooit helemaal lokaal: je hoeft de keten maar één of twee stappen te volgen of je staat weer buiten de stadsgrenzen - of in veel gevallen, zoals dat van het rundvlees dat ik in Noord kocht en dat wordt bijgevoerd met soja, aan de andere kant van de wereld.

Koffieprut
Een kringloop sluiten is vreselijk moeilijk, vertelt Willem Velthoven van Mediamatic. Op veel plekken in de stad wordt ermee geëxperimenteerd: in de Fruittuin van West bemesten kippen de boomgaard, terwijl ze eten van het gevallen fruit en ook voor eieren zorgen. In Noord groeien paddenstoelen op koffieprut uit de Amsterdamse horeca.

In de grote kas aan het spoor tegenover Nemo, die het collectief voor kunst en technologie huisvest, groeit de felgekleurde snijbiet hoog en bloeit de Oost-Indische kers alweer. In het aanpalende schuurtje zwemmen tientallen zwarte schaduwen door grote waterbakken; het zijn meervallen, prehistorische monsters met platte koppen, lange snorharen en een slijmerige, schubloze huid.

Bakje kwark
Het is dag drie van mijn experiment en Velthoven heeft me een vis en groenten beloofd. Het zogeheten aquaponics-systeem waarin de dieren en planten wonen zorgt er in de ideale opstelling voor dat de vissen de gewassen bemesten, die op hun beurt het water van de vissen zuiveren en hen voeden met hun afval. Zowel de vissen als de planten kunnen vervolgens worden opgegeten.

Velthoven: "Maar helemaal sluitend krijg je zo'n cirkel nooit, dus onze vissen krijgen gewoon voer, geen idee waar dat vandaan komt." Mijn dode, gefileerde vis en ik zijn pas tegen half negen thuis - ik rammel van de honger. De snijbiet, zuring en peperige Oost-Indische kers zijn heerlijk, maar de vis smaakt zo gronderig dat ik 'm niet kan opeten. Ineens herinner ik me mijn zorgvuldig geplaatste rivierkreeftenfuik, maar ook die is nog altijd even leeg als mijn buik. Ik eet nog maar een bakje kwark.

Ganzeneieren
De volgende dag komt Ellen Mookhoek, stadstuinier, wildplukster en jager, me een mand brengen met daarin wel tien prachtige wilde ganzeneieren, zuur ingemaakte wilde planten en zelfgemaakte jam. De ganzeneieren zijn enorm, met knalgele dooiers bijna zo groot als biljartballen, en je kunt er de heerlijkste omeletten mee maken; ongelooflijk dat er per jaar een miljoen worden vernietigd. Net als wolhandkrabben en rivierkreeften zijn ganzen een plaag.

De grote moeilijkheid van het lokale dieet blijkt niet, zoals ik verwacht had, het bij elkaar schooien van voldoende eiwitrijke producten te zijn: juist koolhydraten zijn binnen de gemeentegrenzen uiterst schaars. Wintergroenten zijn er te over, en ook aan zuivel, eieren en vlees is geen gebrek - al zijn die doorgaans wel flink aan de prijs. Maar bewaaraardappelen en -bonen worden binnen de stad nauwelijks verbouwd, en tarwe is er al helemaal niet.

Ook blijkt een aantal smaken, die ik gedachteloos toevoegde aan gerechten, bijna volledig van het menu te zijn verdwenen: citrus en ander vers fruit, olijfolie, knoflook en frisse, knapperige groenten. Wintergroenten als kool, wortel, knol en biet zijn grof en een beetje bitter of juist lichtzoet en gronderig: heerlijk, maar na drie dagen realiseer ook ik me hoezeer mensen vroeger moeten hebben uitgekeken naar de lente.

Beeld Rein Janssen

Stoppen?
Vanaf dag vier is de lol eraf. Ik ben eigenlijk te druk met andere dingen om uren per dag te besteden aan rondfietsen om te hamsteren en heb vooral de hele dag verschrikkelijk veel zin in brood. Mijn schoonmoeder sms't mijn vriend dat ze op Facebook heeft gezien waar ik mee bezig ben, en dat ik er onmiddellijk mee moet stoppen omwille van de gezondheid van haar kleinkind.

Ook andere goedbedoelende kennissen adviseren me op te houden met dat rare, eenzijdige dieet. Bij een belangrijk interview maken mijn darmen zo veel lawaai dat ik het antwoord op mijn vragen bijna niet kan verstaan, en de stad voelt met de minuut minder als een voedselparadijs en meer als een woestijn. Tegelijkertiijd ben ik me constant bewust van hoe verschrikkelijk veel eten er overal wordt aangeboden: al die winkels, al die snackbars, en helemaal niks dat hier vandaan komt. Op de zesde ochtend, na tijdens een appelflauwte bijna van de trap te zijn gekukeld, eet ik een boterham - god weet waarvandaan. Hij smaakt zo goed dat ik er, nu toch van de wagen gevallen, meteen een tosti met ham en kaas achteraan maak. Met ketchup. En koffie. Experiment mislukt.

Lokavoren-lifestyle
Tegen alle verwachtingen in was het meest leerzame van het experiment niet het leren kennen van al het Amsterdamse voedsel - al was dat zeker heel erg interessant - maar juist de beperkingen. Het aanmeten van een lokavoren-lifestyle is niet alleen een onderzoek naar je omgeving en alles wat daar is, maar ook naar je eetlust en aannames.

In de vijf volle dagen dat ik Amsterdams at raakte ik ruim drie kilo kwijt en legde ik meer dan honderdtwintig kilometer af - om maar te zwijgen over het geld en de tijd die het allemaal kostte. Lokavoren is niet gemakkelijk en ook niet de meest logische keuze: het is duur, eenzijdig en een heleboel gedoe. Ik heb wel het idee dat ik beter begrijp waar ik woon, en wat daar wel en niet vandaan komt. 's Ochtends kijk ik in mijn bakje muesli en denk: de haver, de zonnepitten en de rozijnen in mijn yoghurt - waar hebben die het licht gezien? Hoe komen ze hier? En ook mijn fuikje check ik nog elke dag. Hij is altijd leeg.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden