PlusReportage

Alex Boyce maakt en verkoopt Koreaanse kimchi: ‘Ik noem het schilderen met kool’

Alex Boyce (40) kwam uit de VS naar Europa voor de kunst, maar vond vervulling in een recept van zijn Koreaanse oma. Zijn Oh Na Mi Kimchi is straks wijd verkrijgbaar.

Alex Boyce bereidt een kimchivariant. ‘Thuis aten we zelfs kimchi op hotdogs, in plaats van zuurkool.’    Beeld Eva Plevier
Alex Boyce bereidt een kimchivariant. ‘Thuis aten we zelfs kimchi op hotdogs, in plaats van zuurkool.’Beeld Eva Plevier

Een leven in de kunst was te verwachten voor de Amerikaanse Alex Boyce. Zijn Koreaanse moeder is kunstdocent, zijn vader (gemengde Europese herkomst) beeldhouwer. Boyce groeide op in New Castle, Delaware, een nogal ruige woonomgeving. “Mensen maakten er grappen over, dat het onmogelijk was er weg te komen. Ik ben gaan studeren aan een liberal arts university in ­Virginia. Misschien werd ik daar te vrij gelaten; ik werd niet gedwongen echt voor de schilderkunst te gaan.”

De behoefte zo ver mogelijk bij zijn geboorteplaats vandaan te komen leidde Boyce naar Toscane, waar hij ook buiten de school waarop hij zich had ingeschreven overstelpt werd met kunst. “Ik landde in de nacht en nam een taxi Florence in. Ik was twintig en was nog nooit buiten de VS geweest; mijn nieuwe kamergenoten leidden me door het centrum naar de Duomo. Om daar te staan, die plek in me op te nemen – mijn oude leven was geen optie meer. Sommige plekken veranderen je wereld.”

Boyces opleiding duurde vier maanden, daarna keerde hij met tegenzin terug naar New Castle. “Ik had geen idee wat ik daar nog te zoeken had. Zodra ik genoeg gespaard had, zat ik weer in Italië, dit keer voor een opleiding tot ­restaurator. Daarna kwam ik terecht op een opleiding in Engeland, waar ik mijn ex leerde kennen, die kunstrestaurator is. Met haar verhuisde ik naar Amsterdam toen ze bij het Rijksmuseum ging werken.”

Vanzelfsprekend

In Amsterdam veranderde er iets in de jonge Boyce. “Tot dan toe had ik alleen gevolgd, deze stad heeft me in zekere zin gewekt. En omdat het hier zo comfortabel is, bleef ik. Ik hield van de feestjes, waar je vaak en lang naartoe kon zonder dat het ernstige gevolgen leek te hebben. In de ­horeca waar ik werkte leek het niet veel uit te maken hoe weinig je geslapen had, als je maar op tijd in de keuken stond. Op een gegeven moment liep mijn relatie op de klippen. Ik had geen plek meer om te wonen en kwam in de krakersscene terecht.”

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Schilderen deed Boyce niet meer. Hij had atelier noch eigen woonruimte, en merkte dat hij de kunst niet miste. Werken in de horeca deed hij voor het geld, tot hij bij Pllek in Noord terechtkwam. “Ik hield van koken, maar dacht dat je als liefhebber niet in een echt professionele keuken aan de slag kon. Bij Pllek moesten we hard werken en ik vond het er erg leuk. Op een avond had ik zelfgemaakte kimchi bij me en legde daar wat van op een oester. In Korea maken ze tenslotte ook kimchi met oesters erin. Ik liet mijn experiment aan de chef proeven. Hij vond het heerlijk en zette het gerechtje op de kaart.”

Kimchi was er Boyces hele leven geweest, maar hij had er nooit bij stilgestaan. De pittige gefermenteerde kool stond thuis vanzelfsprekend in de koelkast, zoals augurken of ketchup. “We aten het zelfs op hotdogs, in plaats van zuurkool.”

Nu duidelijk was dat de kimchi een kans maakte bij de Nederlanders, begon Boyce zich af te vragen of de ge­fermenteerde kool de weg naar koelkasten over de hele wereld zou kunnen vinden. Hij begon te experimenteren en riep de hulp van zijn moeder in, die een recept van zijn oma voor hem vertaalde. Oh Na Mi Kimchi was geboren.

De afgelopen jaren is Koreaanse gefermenteerde kool de wereld inderdaad aan het veroveren. Het moment waarop Boyce besloot zich te storten op het maken en aan de man ­brengen van kimchi, was dan ook gelukkig. In Amerika, dat na afloop van de Tweede Wereldoorlog en het voort­slepende conflict tussen Zuid- en Noord-Korea veel ­Koreaanse vluchtelingen opnam, vond de culinaire ­cultuur die zij mee­namen ook haar weg naar de niet-­Koreanen. Mede dankzij de Koreaans-Amerikaanse David Chang, die als culinaire mediapersoonlijkheid de aandacht wist te trekken, werd ook Nederland zich bewust van het bestaan van kimchi, bulgogi en bibimbap.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Boyce werkte jarenlang vanuit Kitchen Republic aan de Nieuwe Hemweg, en daar bevinden we ons ook vandaag. Kitchen Republic biedt kleine smaakondernemers het gebruik van een werkbank, koelruimte, fornuizen en ovens. Boyce wil laten zien hoe hij kimchi maakt, maar meldt meteen dat deze anders zal zijn dan die in de potjes van Oh Na Mi. “De kimchi voor de verkoop is vegan. Vandaag werken we met vissaus en gefermenteerde garnalen, alles op gevoel, omdat ik geen zin heb in recepten.”

Oh Na Mi Kimchi wordt tegenwoordig volgens zijn ­recept gemaakt bij het Amsterdamse Kesbeke. Er zijn twee soorten van. Bij de traditionele, die onder meer te koop is bij vestigingen van Marqt en Stach, gaat de fermentatie van de kool door in het potje. Een bacterieel leven­dige ­delicatesse, waarvan smaak en structuur met de tijd veranderen. Met het oog op grotere afnemers maakt ­Kesbeke ook een aangepast recept, waarbij Boyce geprobeerd heeft de echte kimchismaak dicht te benaderen zonder dat sprake is van fermentatie in de pot.

“Deze Chinese kolen heb ik gisteren in kwarten gesneden,” zegt Boyce. “Ik heb er een beetje grof zout overheen gestrooid, en ook tussen de bladeren. Als je de kool kunt buigen zonder dat de stelen breken, heeft hij lang genoeg op zout gelegen. Je spoelt hem dan onder stromend water en laat hem even uitlekken.”

Rondere smaak

Boyce toont zijn andere ingrediënten, en staat lang stil bij een zak met Koreaanse rode pepervlokken. De gochu­garupeper is aromatisch en niet heel pikant, waardoor je er grote hoeveelheden van kunt verwerken zonder dat je kimchi te pittig wordt. De pepers zijn zongedroogd en ­worden tot vlokken gemalen. Hij heeft ook een potje sau­jeot meegenomen, gefermenteerde minigarnaaltjes. ­Zowel de ­pepervlokken als de saujeot zijn online te koop, bij grote vestigingen van Amazing Oriental en bij Koreaanse winkels.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

“Normaal gebruik je kimchisap om je nieuwe batch aan het fermenteren te krijgen, maar wie dit recept voor het eerst maakt moet vertrouwen op zijn knoflook. Die begint als eerste te fermenteren, en is dus een starter. Voor twee Chinese kolen gebruik ik één hand knoflooktenen, twee derde hand gemberwortel en evenveel sjalot. Die gaan in de keukenmachine met wat kimchisap, of het lekvocht van de gezouten kool als je geen oud sap hebt. Ik doe er nog een scheut vissaus bij en twee eetlepels saujeot. Ook voeg ik een paar eetlepels suiker toe. Hoewel je zou denken dat suiker de kimchi zoet maakt, pakt dat anders uit. Het zorgt ervoor dat heel andere bacteriën een kans krijgen; de smaak wordt er ronder door.”

Gelukje

Als alles is fijngehakt, schraapt Boyce de keukenmachine leeg boven een mengkom. Voor de binding maakt hij een pap van water en rijstmeel, die hij gaart voordat hij er een koffiemok van toevoegt aan zijn marinade. Dan strooit hij er een even grote hoeveelheid pepervlokken overheen en mengt hij alles goed. De koolkwarten worden vervolgens ingesmeerd met de marinade: erop, eronder en tussen de bladeren.

Dan doet hij nog wat dungesneden wortel in de kom en een paar korte stukken bosui. “Die ui is een gelukje om straks tegen te komen bij het eten, als de kimchi af is. En laten we ook ­radijs toevoegen, ik heb zo’n Japanse ­daikon gekocht.”

Een radijs ter grootte van een winterpeen wordt geschild en in kwarten gesneden. Als de kool, bosui en wortel in een uitgewassen weckpot zitten, drukt Boyce de daikon er als staken in. Hij vult de pot af met de resten van zijn marinade en wat oud kimchisap, en dan kan de deksel dicht. Door het glas bezien lijkt het koolblad te leven, te wervelen in de knalrode marinade.

Boyce lacht. “Kunstig, toch? Ik noem het schilderen met kool. Als je hem op een graad of vijf ­bewaart, is je kimchi over vier weken perfect.”

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden