De aardpeer. Beeld Emma Levie
De aardpeer.Beeld Emma Levie

Aardperen: zo kun je ze transformeren tot een magisch ingrediënt

PlusHet ingrediënt

Elke week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week: de aardpeer.

Wild woekeren achter in mijn tuin ieder jaar lange gele bloemen. Ze worden soms wel drie meter hoog en lijken op zonnebloemen. Rond november pak ik een spade en spit ik de grond om, op zoek naar aardperen. Knobbelige knollen waarvan ik de meeste weet te oogsten. Maar ieder jaar blijven er knollen achter waaruit de oogst van het jaar daarna vanzelf ontspruit.

Aardperen kun je op eenvoudige wijze transformeren tot een magisch ingrediënt. Als je ze kookt en daarna roostert, worden de aardperen zijdezacht van binnen terwijl de buitenkant karamelliseert en lichtbruin kleurt. De knol krijgt zo nootachtige tonen die nauwelijks te overtreffen zijn.

Ooit waren aardperen populairder dan aardappelen, maar vandaag de dag zijn ze, voor wie geen moestuin heeft, lastig om aan te komen. De groenteboer verkoopt ze soms of je koopt ze op de boerenmarkt. Op menukaarten van restaurants zie je ze soms onder de wat chiquere Franse naam topinambour en in het Engels worden ze sunchoke of Jerusalem artichoke genoemd.

De knollen werden in Europa geïntroduceerd door de Fransen. Zij ‘ontdekten’ ze in Massachusetts, waar de inheemse bevolking ze verbouwde. Samuel ­Chaplain, die wordt gezien als de stichter van Quebec, be­schreef in zijn reisverslag hoe men wortels verbouwde met de smaak van artisjok. De aardperen werden meegenomen naar Frankrijk en kwamen via een Franse handelaar in Londen bij de botanicus John Goodyer terecht. Die ontdekte hoe waanzinnig productief de planten waren.

Hij kon heel Hampshire ermee voorzien, maar was zelf geen liefhebber omdat de knol hem ongelooflijke buikpijn gaf. Die buikpijn is te wijten aan de inuline die in de aardpeer zit.

De aardpeer zal bij veel mensen winderigheid veroorzaken, maar weinigen krijgen er echt maagklachten van.

Bij ons thuis noemde mijn moeder de knollen altijd ‘Jerusalem fartichokes’, gekookt en geroosterd valt het effect reuze mee. Koop aardperen als ze hard en kraakvers zijn.

Ingrediënten

- 1 kilo aardperen
- olijfolie
- 500 gram sjalotten
- 50 gram hazelnoten
- 150 ml rode wijn
- 100 ml port
- 100 ml water
- extra 1/2 sjalot
- 10 peperkorrels
- laurierblad
- takje tijm
- 100 gram boter
- 1 el crème fraîche
- klein bosje kervel

Recept: aardpeer met rodewijnsaus

Schil de aardperen, was ze goed. Snijd grote exemplaren in kwarten en kleinere door de helft. Breng aan de kook met snuf zout, kook ze in 15 minuten beetgaar. Laat de aardperen goed afkoelen, verwarm een oven op 200 graden. Als de aardperen afgekoeld zijn, hussel ze goed door de olijfolie en leg ze op een ruime ovenschaal in de oven. Laat de aardperen elkaar zo min mogelijk aanraken. Rooster de hazelnoten 5 minuten mee, haal uit de oven. Schil de sjalotten en snijd door de helft. Leg na een half uur deze ook op een ovenplateau in de oven. Keer de aardperen om en rooster nog een half uur. Maak intussen de rodewijnsaus. Breng wijn, water en port aan de kook met een gesnipperde sjalot, de peperkorrels, laurier en tijm. Laat iets meer dan de helft inkoken. Snijd de koude boter in kleine blokjes en klop deze met een garde, samen met de crème fraîche door de saus. Er ontstaat een knalrode dikke boterige saus. Als de aardpeer knapperig is en de sjalotten gaar zijn, maak ze aan met een draai peper en wat zout. Verdeel over de borden met wat hazelnootjes en paar takjes kervel. Giet naast de groenten wat rodewijnsaus.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden