Proefwerk

Aan de Amstel (9-)

Het plezier spat eraf bij Aan de Amstel, met gerechten die even avontuurlijk als vanzelfsprekend zijn, en even eenvoudig als gewaagd.

Aan de Amstel is een pijpenlaatje dat met zijn zwarte pui een beetje wegvalt tussen de buren.Beeld Rink Hof

Waar je vroeger op menukaarten regelmatig alinealange gerechtomschrijvingen tegenkwam - op de huid gebakken dit met gekonfijte dat op een bedje van lauwwarme zus - bestaat de uitleg op veel hedendaagse restaurantkaarten uit weinig meer dan droge opsommingen van drie of vier hoofdingrediënten. Bij Aan de Amstel staat dan bijvoorbeeld 'Spruitjes - roodlof - karnemelk', zonder dat we er achter komen of dat rauwe materiaal wordt gefrituurd in een beslagje, in de oven geroosterd, of tot ijs gedraaid en door de discodip gehaald. 'Hoe wij onze producten bereiden is ondergeschikt aan die producten zelf', zegt een restaurant met zo'n keuze: een tikkeltje geaffecteerd misschien, maar wel veelzeggend over de culinaire mode.

Pijpenlaatje
Aan de Amstel is een pijpenlaatje dat met zijn zwarte pui een beetje wegvalt tussen de buren, een toeterblauwe Griek en de van top tot teen turquoise Ethiopiër Ibis. De zaak werd geopend door Yvette van Boven en haar neef Joris Vermeer - Van Boven is de schrijver van de internationaal geprezen Home Made-kookboeken. Zij is al enige tijd niet meer direct bij het restaurant betrokken, maar de vrolijke no-nonsensestijl die ook haar boeken onweerstaanbaar maakt zien we ook in het restaurant overal terug; misschien zit het in de familie.

Eenvoudige witte tegels en papier op de tafels worden gecombineerd met mooie messen, uit de schuiflampen schijnt van dat prettige zachtgele licht, en tot in de wc zien we gekke, vrolijke details - hoewel ik niet weet of je de enorme kop van een nurks kijkende antilope met goed fatsoen een detail kunt noemen. Vermeer is een grote man die zijn nogal holenbeerachtige voorkomen compenseert met een opvallend omzichtige manier van spreken: 'Ja, nou, en als ik jullie was zou ik dus namelijk eigenlijk dus het hert nemen, en willen jullie daar ook wijn bij dan misschien eventueel soms?'

Spannend wijnaanbod
Voorgerechten liggen tussen de tien en vijftien euro, hoofdschotels tussen de twintig en vijfentwintig, en er zijn ook menu's te bestellen. Het wijnaanbod is spannend (met veel hippe vins naturels) en goedgeprijsd, en het eten is van voor tot achter eenvoudig, maar tamelijk verrukkelijk: zorgvuldige bereidingen in verrassende combinaties.

De paté van wild zwijn (€10) combineert aangename smeuïgheid met een stevige, oerbossige wildsmaak. De prei in een gerecht met feta van de schaapjes onder de stompe toren van Ransdorp en hazelnoot (€12,50) is eerst zwartgeblakerd en daarna van haar jurk ontdaan; een schitterende manier om de wat strenge en alledaagse groente tot ongekend verleidelijke, boterige, rokerige hoogten te doen stijgen. Een soep van aardappelschil (€12,50) - de gelatineuze structuur en ietsje bittere smaak roept beelden op van pofaardappelen uit het haardvuur - wordt geserveerd met een eendeneidooier, een flink stuk knapperig kippenvel en smakelijke gele stekelzwammen, ook pied de mouton of schapenvoet genoemd.

Een beetje verliefd
Het gerecht van gul kalfsmerg met mollige kokkels en bloemkoolpuree (€15) is zo extreem comfortabel en weelderig dat ik er waarschijnlijk in was gaan liggen als niemand had gekeken: het is een dodelijke combinatie waaraan ik nog iedere dag een beetje verliefd terugdenk. Mammie, wat lekker.

Als hoofdschotels krijgen we, naast dus dat mooie hert met biet en koolrabi (€25), een verrassend gerecht van op de huid gebakken koolvis (€22,50) ook bekend onder de naam pollak; veelgegeten in vissticks en kibbeling, maar eigenlijk nooit vers. Nu zou ik graag gezegd hebben dat deze eeuwig onderschatte kabeljauwachtige de lekkerste bleek die ik ooit at, maar dat was niet het geval. Ik vind toch de grove, hufterproof-structuur en -smaak van de diepvriesblokken die bij ons thuis vroeger bekend stonden als vis ('Wat eten we?' 'Vis.') al te zeer terug in de verse versie. Toch is de vis goed bereid, en de combinatie met de aardse smaken van gepofte boekweit, geroosterde knolselderij en peperige waterkers voorbeeldig.

Onweerstaanbaar desert
Het bruineboterijs (€7), geserveerd met koffiekaramel, cacao, gortepap en duindoorn, is een uitgesproken volwassen maar onweerstaanbaar dessert, en we zijn ook gecharmeerd van het feit dat bij de gepocheerde peer met geitenhangop (€7) een sorbet wordt geserveerd van de wei die bij het hangen uit de yoghurt is gelekt.

Wat zien we dit graag: transparante borden die desalniettemin zeer spannend zijn, met pure smaken en verrassende combinaties. Aan de Amstel is het goed toeven.

Aan de Amstel

Weesperzijde 42A
1091 EE Amsterdam
020 6080077
di-za 18.00-22.00 uur, maandag gesloten
www.aan-de-amstel.nl


Best
Aan de combinatie van bloemkool, kalfsmerg en kokkels denk ik nog regelmatig een beetje verliefd terug. Mammie!

Minder
Leuk dat er verse koolvis wordt geserveerd, maar deze vis blijft ook buiten de diepvriesblokken wat grof en grijs.

Opvallend
Kookboekenschrijfster Yvette van Boven (Home Made, Home Baked) was tot voor kort mede-eigenaar van dit restaurant.



9-

Hiske VersprilleBeeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden