PlusProefwerk

À la Ferme (8+)

Bij À la Ferme in De Pijp wordt genereus en zorgvuldig Frans gekookt met plezier. Zo mag de herfst nog wel even duren.

De tafels zijn eenvoudig maar onberispelijk gedekt in het knap ingerichte zaakje in de Govert Flinckstraat.Beeld Rink Hof

De chef van À la Ferme raakte, zo meldt de website, als veertienjarige begeesterd door de Franse keuken na een diner met zijn ouders bij Tout Court van John Fagel. Hij werkte ook lang bij restaurant Bordewijk, en runt À la Ferme nu bijna zes jaar.

Het is een vrij onopvallend, maar knap ingericht zaakje in de Govert Flinckstraat, met de keuken boven. De tafels zijn eenvoudig maar onberispelijk gedekt, en we zijn bij binnenkomst - het regent, en het wordt alweer zo vroeg donker! - hartelijk begroet door een ouderwetse ober die ook de rest van de avond zeer voorkomend en attent blijkt te zijn. Zozeer zelfs dat we hem zijn vele flauwe, zwaarbebaarde gebbetjes van harte vergeven: hij heeft iets van een jolige oom die je op alle mogelijke manieren op je gemak wil stellen - aandoenlijk en tegelijkertijd een ouderwetse vakman.

De chef komt zelf aan tafel om het menu uit te leggen, en dat is fijn, want de kaart is voor zo'n kleine zaak opvallend uitgebreid: er is een dagelijks keuzemenu met naar wens drie, vier of vijf gangen, een verrassingsmenu van zes gangen, een flinke lijst à la cartegerechten, oesters en ook nog een lijst specialiteiten die je van tevoren moet bestellen, zoals bouillabaisse, Bressekip of zelfs een heel speenvarken.

Op de website zien we dat er ook speciale avonden zijn om zo'n bewerkelijk gerecht te komen eten - zo is het 22 oktober Bressekip-avond (met crème van eendenlever, cognac en room, €32,50 p.p.- we krijgen er meteen zin in). 'En we maken alles lekker zelf,' zegt hij, 'van de charcuterie en het ijs tot het brood.'

Daar zit 'm direct de enige echte tegenvaller van de avond: het huisgemaakte witbrood dat op tafel komt is behoorlijk oudbakken. Wat zonde! Dan kun je zelf bakken wat je wil - oud brood is gewoon niet lekker.

We kiezen eenmaal het viergangenmenu (€41) en eenmaal vier gangen à la carte. De amuse bestaat uit een piepkleine terrine heerlijke hartig-bittere witlofcrème met hazelnoot - we moeten ons inhouden om onze tong er niet in te steken. Daarnaast wordt een kleine quenelle kippenlevermousse met granaatappelpitjes geserveerd. Die is boterig en lekker stevig van smaak.

Uit het menu arriveert om te beginnen, tot ons grote plezier, ingemaakte Bergse ansjovis uit de Oosterschelde. Die visjes worden daar in de buurt van Bergen op Zoom in de vroege zomer al eeuwen op dezelfde manier gevangen, namelijk met de zogeheten 'weervisserij'; een grote V-vormige fuik van houten palen die in de zandbank zijn gestoken. We krijgen er vijf, gezouten en vervolgens in goede olijfolie bewaard: ze zijn goed zilt maar toch nog waterfris, lekker rijp vissig maar niet penetrant, met een slaatje, citroenzest en goeie olijfolie.

Uit het à la cartemenu kiezen we de paté van tam konijn, die vrij compact van structuur is en een tikkeltje tam van smaak. Er liggen een aardappelslaatje, cornichons en wat heerlijk aangemaakte biet bij.

Gerechten waarvan we stilvallen
De tussengerechten zijn zo verrukkelijk dat we stilvallen: een flink stuk harder (€10,75) komt, perfect gebakken met een knapperig vel, met allerprachtigste, plompe kokkels die nog bijna rauw zijn, sappig en halfdoorzichtig. De snijbiet en mosterdsaus passen perfect bij de iets aardse smaak van de vis.

De kalfswang uit het menu is zachtgegaard, huiselijk en toegeeflijk, geserveerd met geroosterde aardpeer, wortel en een ongelooflijk fijne, lichte jus met wat rode wijn, warme specerijen en nog iets heel licht pittigs - het is een knuffel van een gerecht, een gerecht om bij te schuilen voor de herfst.

Als hoofdgerecht bestellen we de geroosterde kwartel (€28,50) die keurig in vier stukken ter tafel komt, met daaronder twee verdwaalde groene asperges, een fijne, licht-lokige bulgur en een kannetje peterselieboter. Naast de kwartel ligt een mooie, stevige crépinette met ossenstaart - een soort worstje, gerold in crépine, het buikvlies van het varken.

Op het dagmenu staat wilde eend, op het karkas gebraden, met pastinaak, cantharel, witlof, en stevige jus. Verrukkelijk.

Soepje van rood fruit
De crème brûlée is helemaal naar de regelen der kunst bereid, en ook het dessert van het dagmenu smaakt uitstekend. Het wordt een 'soepje van rood fruit' genoemd, maar het lijkt meer een soort jam - geserveerd met bruine en witte chocolademousse, een kletskop en aromatisch citroenroomijs.

À la Ferme is genereus, zorgvuldig en comfortabel, we voelen ons uitstekend verzorgd door mensen met kennis en plezier in hun vak. Dat is fijn eten.

À la Ferme

Govert Flinckstraat 251
1073 BX Amsterdam
020 6798240
Di t/m zo vanaf 18.00 uur
www.alaferme.nl


Best
De toegeeflijke kalfswang in een lichte, warmgekruide jus, is een gerecht als een fijne, dikke knuffel.

Minder
Wat vreselijk jammer en onbegrijpelijk dat het brood – zelfgebakken zegt de chef nog trots – oudbakken en droog is.

Opvallend
À la Ferme organiseert regelmatig thema-avonden, bijvoorbeeld ter ere van de Bressekip of de beaujolais nouveau.



8+

Hiske VersprilleBeeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden