PlusExclusief

500 hotelgasten in een kwartier van een chic gerecht voorzien? Hoe dan? In de hoofdkeuken van het Okurahotel stoomt, zoemt en piept alles

Aan het eind van de lopende band krijgt het bedienend personeel de borden aangereikt om ze aan de gasten te serveren. In de keuken van het hoofdrestaurant van Hotel Okura kunnen zeshonderd gasten binnen een kwartier van een hoogstaand gerecht worden voorzien. Michel Westerman is een van de drie executive chefs van het restaurant.  Beeld Dingena Mol
Aan het eind van de lopende band krijgt het bedienend personeel de borden aangereikt om ze aan de gasten te serveren. In de keuken van het hoofdrestaurant van Hotel Okura kunnen zeshonderd gasten binnen een kwartier van een hoogstaand gerecht worden voorzien. Michel Westerman is een van de drie executive chefs van het restaurant.Beeld Dingena Mol

De man die vanavond voor vijfhonderd mensen heeft gekookt, staat geheel ontspannen tussen zijn gasten. Hoe speelt Michel Westerman, executive chef van Okura’s main kitchen, dat precies klaar? (Hint: zelf vis fileren.)

Dylan van Eijkeren

De keukens van het Hotel Okura Amsterdam zijn wijd en zijd bekend: Ciel Bleu als chicste restaurant ter stede, de bakplaat van Sazanka vanwege het zien en gezien worden, Yamazato als beste Japanse restaurant van Europa, Serre vanwege de betaalbare klasse. De moeder aller Okurakeukens is echter een andere, een waarmee de bezoekers louter op uitnodiging (of bij logies) in aanraking komen, want we hebben het over de zogeheten main kitchen.

Deze hoofdkeuken beslaat ongeveer de gehele breedte van de zogenoemde Grand Ballroom (op de eerste verdieping van het ‘platte’ Okura-gebouw, de grootste zaal van het hotel). Twee lopende banden domineren het zicht, onontbeerlijk voor een keuken die binnen een kwartier zeshonderd borden moet kunnen opmaken. De keuken biedt, uit het zicht, toegang tot de foyer, die dan wordt overgestoken om de gasten in de Ballroom te serveren.

Zeshonderd mensen een copieus, kwalitatief hoogstaand veelgangendiner serveren, is dat niet wat ingewikkeld? Michel Westerman (50) is een van de drie executive chefs van het Okura (naast het Japanse meesterbrein Masanori Tomikawa en tweesterrentovenaar Arjan Speelman) zegt: “We koken zo kort mogelijk voor het evenement uit, maar wel echt altijd voor het evenement. Wat dat betreft zijn we anders dan andere restaurants, waar de bereiding vaak à la minute of zelfs aan tafel plaatsvindt.”

Vanzelfsprekende kerstboom

Om te koken voor zoveel monden heeft Westerman 27 koks in zijn team, en hoewel hij graag praat over zijn keuken, is hij bescheiden als het om zijn eigen prestaties gaat. Een term als logistiek-culinair genie wuift hij direct weg: nee-nee niks ervan, ‘we doen het met z’n allen.’

“Mijn rol is te zorgen voor consistentie in de gerechten. Onder mij hangt een vangnet, en daaronder weer een, dat is onze vanzelfsprekende kerstboom. Het grootste deel van mijn tijd ben ik aanwezig op de werkvloer, en maak samen met de jongens vis schoon, schil wortels. Ik moet in de keuken altijd benaderbaar zijn, zowel om aan te sturen als mee te werken als om te ondersteunen.”

Dat is het koken, dat als gezegd gebeurt voordat er een gast in zicht is. Tijdens de diners worden de borden op temperatuur gebracht, opgemaakt en geserveerd. Dat laatste is een klus waarbij niet zelden een beroep wordt gedaan op medewerkers van andere restaurants in het hotel.

Aan de diners gaat meer vooraf dan het maken van een keuze uit het vaste menu (zie kader) of het bepalen van gerechten – want Westerman kookt in principe wat de gast wenst. Vaak volgt er dan een proefdiner. “Samen met de gast bekijken we wat die wil, en spreken we de aanpak door.” Wat moet wanneer, waar staat een speech of optreden voorzien?

Er wordt een Exceldocument aangemaakt dat ‘steeds voller en rijker’ wordt, en waarin alles staat, de zaal, het budget, stoelen, culinaire wensen en allergieën, de kosten, de aankleding, specifieke wensen, welke leveranciers voor wat tegen welke prijzen, moet er alleen een beamer staan of komt er een band spelen of een cabaretier optreden, en wat moet wanneer. Westerman: “Zo komen we tot een compleet werkoverzicht en tot het belangrijkste: de balans. Ik zie een Exceldocument als een stuk gereedschap, als een mes.” Hij zit weinig in zijn kantoortje, Westerman staat, kijkt, dirigeert – of fileert een vis.

Westerman: “Tevoren bespreken we ook hoe we het anders of beter doen dan vorig jaar, de gast wil toch worden verrast. Soms komen we erachter: oei, dit is wel erg veel werk, en dat is voor twintig mensen niet erg, maar voor zeshonderd gasten kunnen het dan wel erg veel handelingen zijn.” Ook zulke sessies worden met ‘het hele team’ gedeeld: wie er niet bij is, wordt per groepsapp op de hoogte gehouden.

In de main kitchen van het Okura. Beeld Dingena Mol
In de main kitchen van het Okura.Beeld Dingena Mol

Een groot diner is de Grand Ballroom is zowel voor als achter de schermen een spektakel. In de keuken stoomt, zoemt, piept alles, trolleys rollen, de twee banden lopen, waar je ook kijkt – en dit is geen kleine keuken – is een in koksbuis gehuld iemand ergens mee in de weer. Aan het eind van de twee banden staan de vrouwen en mannen in het zwart in het gelid, klaar om met een dienblad de foyer over te steken, door het gedrang en plots opstaande gasten ontwijkend naar de hen aangewezen tafel. Serveren, vlug terug.

Om half vier ’s nachts een bakje nootjes

De chef overziet het allemaal met een lichte glimlach – maar wel de glimlach van een generaal die de veldslag naar wens ziet verlopen. Gaat het weleens mis? “We verkijken ons eigenlijk nooit op een groot diner, omdat dat niet kan. Dat is: als ‘onze hele groep’ zich ermee kan bezighouden.” Zenuwen? “Nee, als het diner eenmaal aan de gang is, kan het niet meer misgaan.”

Het zijn niet louter diners voor zeshonderd mensen die Westermans klok slaan: de main kitchen serveert een broodjeslunch in een vergaderzaaltje, staat paraat voor uw bar mitswa of bruiloft, verzorgt 365 dagen per jaar alle ontbijten voor de gasten in de driehonderd hotelkamers, verzorgt als roomservice de club sandwich, uiensoep of een kaasplankje (of om half vier ‘s nachts een bakje nootjes). En over de nacht gesproken: hebt u net met zes collega-pianisten in het Concertgebouw gespeeld en wilt u om half twee ‘s nachts zeven gangen verorberen, dan kan dat.

De borden van het hoofdgerecht worden opgemaakt in de keuken van het hoofdrestaurant van Hotel Okura. Michel Westerman (r) is één van de drie executive chefs van het restaurant. In het midden senior sous chef Hadi Hesselink. Beeld Dingena Mol
De borden van het hoofdgerecht worden opgemaakt in de keuken van het hoofdrestaurant van Hotel Okura. Michel Westerman (r) is één van de drie executive chefs van het restaurant. In het midden senior sous chef Hadi Hesselink.Beeld Dingena Mol

Westerman: “Zo’n nachtelijk etentje is niet complex, dat kunnen we met een paar man aan. Het lastige is alleen het maken van een rooster daarvoor, want die paar man hebben daarna vrij en dat heeft impact op het werkschema.”

Bovendien, al heeft die afdeling ook een eigen chef, is Westerman verantwoordelijk voor de patisserieafdeling van het hotel, door iedereen ‘pastry’ genoemd. Daar, je moet het weten om de afdeling te vinden, staat een eeuwig draaiende Willy Wonka-achtig-grote chocolademachine en worden alle koekjes en chocolaatjes voor alle restaurants gemaakt op aanwijzingen van de chefs ter plekke, worden taarten gebakken, en is het friandises galore – een feest voor de zoetekauw.

Vindt Westerman eigenlijk wel iets ingewikkeld? Een strikt koosjer bruiloftsfeest voor 320 mensen eerder dit jaar, wellicht? “Dat was niet zozeer ingewikkeld qua bereidingen. De samenwerking tussen opdrachtgever, rabbinaat en onze keukens, wat moet, wat kan, wat mag, dat was wel spannend. We moesten eerst helemaal terug naar nul om te kunnen beginnen met koken, dat was wel ingrijpend, maar tegelijkertijd ook heel mooi om te doen.”

Dan beent de rijzige Westerman de Grand Ballroom in, waar zojuist vijfhonderd mensen een stukje griet aan hun vork prikken. Hij kijkt rond; hij glimlacht.

Het voorgerecht.  Beeld Dingena Mol
Het voorgerecht.Beeld Dingena Mol

Wat staat er op het menu?

Alles kan – u vraagt, Michel Westerman draait - maar er zijn ook seizoensgebonden, vaste menu’s waaruit kan worden gekozen. Een selectie daaruit leest als een lekkernijenlexicon: tonijn tataki, sweet & sour pompoen, geroosterde Hamachi, gebraiseerde Chantenay-wortel, risotto van parelgort met Hollandaisesaus, ossenhaas sukiyaki, Hollands lam, Japanse curry, zeebaars met beurre blanc en kaviaar, ramen, Barnevelder hoender teriyaki, krokante softshell-krab, Hollandse asperges met Opperdoezers, kabeljauw-tom yam, parelhoenfilet met truffelrisotto.

Okura’s main kitchen in cijfers

27 koks

120 koks werken in totaal in Hotel Okura Amsterdam

2700 vierkante meter aan zalen

15 minuten is de tijd waarin 600 gasten een gerecht geserveerd kunnen krijgen

25.876 ontbijteieren geserveerd (in 2022 tot op heden)

300 maximaal aantal ontbijtgasten per ochtend

80 procent van de geserveerde vis is ‘sustainable’ (groen)

2500 is het maximaal aantal gasten per dagdeel

16 jaar is de jongste keukenmedewerker

62 jaar is de oudste keukenmedewerker (en die werkt 40 jaar voor Okura)

9 jaar werkt Westerman als executive chef van de main kitchen

69.151 gasten voor de main kitchen (in 2002 tot op heden) in 2022

2 braadsledes in de main kitchen

2 lopende banden in de main kitchen

180 personeelsleden eten dagelijks in de kantine (65.700 maaltijden per jaar)

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden