Lijstje

5 goede adresjes om rauwe vis te eten in Amsterdam

Van pokébowl tot tosti: elke week vijf goede adresjes in Amsterdam voor specifieke culinaire verlangens. Deze week: hier eet je lekkere rauwe vis.

Beeld ANP

Op z’n Amsterdams

De naam zegt het al: bij restaurant Sjefietshe serveren ze ceviche op z’n Amsterdams. Ceviche is een Zuid-Amerikaans gerecht waarbij rauwe vis gegaard is in zuur. Bij Sjefietshe wordt de vis gegaard op basis van ‘tijgermelk’ – een marinade op basis van goede limoen waar allerlei smaken aan worden toegevoegd, zoals knoflook, gember, suiker, zout en ­selderij. Bij de chef van het restaurant is de dorade favoriet, want die heeft de beste ‘vet-smaakverhouding’.

Van Ostadestraat 1

Eerst begraven

Gravad lax – Zweeds voor ‘begraven zalm’ – is een goed voorbeeld van hoe men vroeger rauwe vis bereidde voor consumptie. De rauwe zalm werd in een gat in de grond gestopt met zout, suiker en specerijen en vervolgens begraven. De druk van de grond zorgt ervoor dat de smaken in de zalm trekken. Bij restaurant Kessens wordt de gravad lax op een soortgelijke manier bereid. De zalm wordt drie dagen onder zware gewichten in de koelkast bewaard. Vervolgens wordt de vis op smaak gebracht met Aquavit, bruine suiker, zeezout, citroenrasp en dille, daarna flinterdun gesneden en op een broodje geserveerd.

Rozengracht 24

Met gazpacho

Op de Israëlische menukaart van Bar Fisk staat een ­bijzonder visgerecht. Het restaurant serveert namelijk tartaar van rauwe corvina, op traditionele wijze bereid. Corvina is een vissoort met wit vlees die voorkomt in de Atlantische Oceaan, Middellandse Zee en Rode Zee. Bij Bar Fisk wordt deze verse vangst omgetoverd tot tartaar en geserveerd met gazpacho vol peper, paprika en ­croutons.

Eerste Sweelinckstraat 23

Ter plekke gemarineerd

Bij restaurant Cecconi’s laten ze zien dat carpaccio meer is dan een afgezaagd rundvleesgerecht. Bij het Italiaanse restaurant serveren ze namelijk yellowtail carpaccio. De vis wordt vers ingekocht en schoon­gemaakt, waarna er een rolletje van wordt gevormd. Door middel van ‘shock-freezing’ worden de bacteriën in de vis gedood, waarna de vis flinterdun wordt gesneden. Bij een bestelling wordt de vis naar de tafel gebracht en ter plekke op een karretje gemarineerd. De carpaccio wordt dan besprenkeld met een citrusdressing en geserveerd met zongedroogde tomaten en stukjes grapefruit.

Spuistraat 210

Haring happen

Bij Viswinkel Peter Tol wordt haring uit de Atlantische Oceaan met veel zorg en aandacht bereid. En dat is niet onopgemerkt gebleven: de winkel won dit jaar de prijs voor de beste haringhapjes tijdens de Nationale Haringpartij. Het geheim achter het succes is een speciale rijpkast die de winkel heeft laten maken. Daarin ontdooien de haringen rustig en gelijkmatig, wat zorgt voor een frisse smaak.

Oostelijke Handelskade 1041-1045

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden