Plus Proefwerk

4850 (7-)

Het is terecht dat 4850 een goede naam heeft onder sommeliers. Zo'n beetje elke stoere wijn van het moment is er, en de bediening is aardig en kundig. In de keuken is er helaas veel ruimte voor verbetering.

Restaurant 4850, Camperstraat 48-50 Beeld Eva Plevier

Als er een museum komt over het hipstertijdperk, kan 4850 zó op het affiche. Alle clichés worden er aangevinkt: zwart staal en eikenhout, kale witte muren, een armlange lijst koffies en theesoorten, mannen in leren schort met perfect onderhouden haar en baard, het overhemd messcherp gestreken.

Maar wie de hipster vooral belachelijk vindt, ziet iets over het hoofd: het ambacht heeft in de laatste decennia niet zo veel aanzien genoten als nu.

Wie binnenkomt kan niet om de wijnkast heen, een hele wand met flessen voor de wijnfanaat van nu. Van Radikons Oslavje tot de Sancerre van Sébastien Riffault: het is er.

De keurige man die ons vanavond zal bedienen geeft een hand en stelt zich voor. Hij hurkt aan tafel als hij gerechten of wijnen toelicht en daar moet je van houden, maar hij is zo vriendelijk, geïnteresseerd en geïnformeerd dat je bijna wilt dat hij aanschuift om mee te eten.

Van de wijnen per glas (21!) kiest mijn gezelschap de Matassa blossom, een muscat uit de Languedoc-Roussillon (€8,00). Aromatisch, droog en met een 'grip' die hoort bij wijn die langer blootgesteld is aan de schillen van de druiven.

Zelf ga ik voor de riesling van Dönnhoff: helder, strak en schitterend voor 6,50 euro. De menukaart is niet heel uitgebreid, en dus bestellen we alles wat bereiding vergt.

Een potentiële winnaar
Als eerste krijgen we een geblancheerde bloemkoolroos op bloemkoolcrème met plakjes gezuurde rauwe bloemkool en een bouillon van geroosterde ui (€8,00). De bouillon is heerlijk hartig, maar koelt razendsnel af omdat hij in koud aardewerk ligt.

Hierdoor is ook de crème koud, en de bloemkoolroos lijkt zelfs niet te zijn opgewarmd.

Gilles van der Loo Beeld Oof Verschuren

Hartstikke jammer, want het gerechtje is een potentiële winnaar: de smaken zijn uitstekend. Dan krijgen we salsify, tamarind, millet (€9,00), een buitenaards ogend geheel van beetgare, zurige stammetjes schorseneer (dat zal door de tamarinde komen) gerold in amaranthzaadjes, waartussen reepjes pastinaak.

Alles ligt op een bedje gierst en is gegarneerd met waterkers, een Instagramwaardige presentatie, en ook de ingrediënten zouden niet misstaan in een cutting-edge grootstedelijk restaurant.

Smaaktechnisch werkt het echter voor geen meter. De amaranth is droog, de schorseneer alleen maar zurig en de gierst lijdt onder het (weer) koude aardewerk.

We zetten door, en gelukkig maar want de geroosterde spitskool (€12,00) is geweldig: een heerlijke geblakerde kool met crème van zichzelf, ragfijne zuring en verse cranberries. Niks meer aan doen, al was een warm bord fijn geweest, want de crème is vrijwel meteen afgekoeld.

Hoewel ik niet twijfel aan de kwaliteit van de grondstoffen bij 4850, is het rundvlees van de beef tartar (€14,00) zó zwaar aangemaakt dat er niets meer van te proeven is, en er zit ook nog een overdosis gistmayonaise bij.

De dunne plakken rode biet en gezuurde sjalottenringen maken het visueel spectaculair, maar het blijft vreemd als het hoofdbestanddeel van een gerecht niet te zien is.

Te lang getrokken thee
Ik stap over op een glas Les Bruyères 2015 (€14,00) van Stéphane Tissot (Arbois, Jura) dat dikker aandoet dan ik gewend ben. Juist de scherpte vind ik fijn bij deze producent, en in deze jaargang mis ik die een beetje.

Mijn gezelschap gaat voor een rode Bourgogne (La Taupe 2016, Domaine Chavy-Chouet, €7,00) die verfijnd aandoet, maar nog wat groene zuren heeft.

Best
De gebrande spitskool op zijn crème is heerlijk.

Minder
De smaken van veel gerechten zijn niet in evenwicht en komen maar ten dele tot elkaar. Dat vrijwel alles op koude borden ligt, helpt zeker niet.

Opvallend
Met stip een van de beste wijnbarren van de stad. Alles wat de wijnnerd van nu wil, hebben ze. De opslag is heel redelijk en het personeel zit goed in de materie.

We eten op de huid gebakken corvina (een baarsachtige zeevis) met gebrande boerenkool, puree van miso en kikkererwt, beurre blanc en preiolie (€13,00). De vis is goed op de huid gebakken en de beurre blanc en preiolie werken mooi samen, maar die dot miso-met-kikkerwt had niet gehoeven.

Dan volgt borst van wilde duif, wat hard gebakken en daardoor stug, hoewel de cuisson klopt (€16,00). Hij ligt op een crème van kippenlever en komt met eigen jus, gebakken lof en rode aalbessen die vreemd genoeg worden omschreven als 'wilde rode bessen'.

Verder treffen we een hoopje guandubonen aan, waarvan de nogal tannineuze smaak (zoals te lang getrokken thee) interessant is, maar heel lekker zijn ze niet.

Als kauwgom in je mond
Als dessert: sericaia (vanouds een puddingtaartje, nu meer zachte cake) met kristallig yoghurtijs en Amsterdamse honingraat (€10,00). Aan de raat zit bijenwas, en die blijft als kauwgom in je mond achter nadat het eetbare deel is opgelost.

Als dit Proefwerk ging over wijn en bediening, zou 4850 hoge ogen gooien. Het is moeilijk te begrijpen dat ergens zo veel smaak, kennis en aandacht voor detail is, en dat de keuken dan achterblijft. Visueel staan de - niet goedkope - gerechtjes op één lijn met het andere gebodene, maar smaaktechnisch is er echt werk aan de winkel.

Vorige proefwerken
Fyrre (8-)
Café Remouillage (9)
Bord'Eau (8,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

4850

Camperstraat 48-50
1091 AH Amsterdam

ma-do 09.00-23.00, vr 09.00-24.00, za 10.00-24.00, zo 10.00-23.00 uur

4850nl.tumblr.com

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden