PlusAchtergrond

375 jaar brasserie Paardenburg: niks chic de friemel, ook gewoon frietjes

In de zeventiende eeuw begonnen als plek voor de betere klasse om van paard te wisselen, daarna in handen van een optocht aan eigenaren die schathemeltjerijk werden, of failliet gingen. Brasserie Paardenburg bestaat 375 jaar. Twee eigenaren blikken terug. ‘In mijn carrière maakte ik één grote fout.’

Hans van der Beek
Brasserie Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel. Huidige eigenaar Gijs Numan: ‘Herman den Blijker wilde er een soort Rotterdam aan de Amstel van maken. Dat viel niet zo goed.’ Beeld Jakob van Vliet
Brasserie Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel. Huidige eigenaar Gijs Numan: ‘Herman den Blijker wilde er een soort Rotterdam aan de Amstel van maken. Dat viel niet zo goed.’Beeld Jakob van Vliet

Brasserie Paardenburg, het befaamde restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, bestaat 375 jaar. De exacte datum van deze verjaardag is onbekend en, nou goed, ook over het jaartal zelf bestaat de nodige onduidelijkheid.

Op de gevel staat 1647 geschilderd. Tenminste, zo trof oud-eigenaar Dick Hooft (86) dat aan, toen hij Paardenburg halverwege de jaren zeventig kocht. Geen idee waar dat jaartal vandaan komt. Op foto’s van Paardenburg van vóór 1968 stond nog ‘anno 1702’ op de gevel.

De huidige eigenaar, Gijs Numan (42), wil er geen geschiedkundig discours van maken, daar is hij horecaondernemer genoeg voor. Er staat 1647 op de gevel, dus is het 1647 – en feest dit jaar. Hij biedt in oktober en november een iets goedkoper driegangenmenu aan (37,50 euro).

Rolls Royce

Toch nog even over de vroege geschiedenis. De locatie van Paardenburg was destijds uitstekend gekozen. De afstand tussen Amsterdam en Ouderkerk was precies wat een paard met wagen aankon, en Paardenburg werd gebruikt om van paard te wisselen. De toenmalige eigenaar had zo’n driehonderd ruilpaarden op stal (vandaar Paarden-burg), en de gegoede klasse verving hier hun paard, om fris de reis te vervolgen. Daar zijn tegenwoordig tankstations voor.

Of, als ze er toch waren, bleven ze even in Paardenburg voor een natje en een droogje, of meteen een overnachting. Ook voor trekschuiten en beurtvaarten was dit een vaste stop. Dan spreek je al snel over een Raststätte, zo’n snelwegparking, uit vervlogen tijden.

Hoeveel eigenaren er door de eeuwen heen zijn geweest, is nauwelijks exact te achterhalen. Wat wel vaststaat: sommigen werden schathemeltjerijk, anderen gingen failliet. Paardenburg kende periodes van hoogtij en armoede, van Franse haute cuisine en spareribs.

We zoomen in op 1976, het jaar dat Hooft Paardenburg overnam. De zaak liep meteen uitstekend. Paardenburg had die decennia de naam ‘poepie chic’ te zijn. Een gevleugelde uitspraak die jaren: als je naar Paardenburg gaat, moet je wel gespaard hebben.

En dan kreeg je ook wat.

Wie zijn trouwerij in Paardenburg hield, kreeg sowieso een beeldje van paarden van geglazuurd aardewerk (Hooft: “Geen weggooiertje, hè?”), en wie receptie, feest én diner boekte, mocht kiezen: een ritje van het stadhuis naar Paardenburg in de Rolls Royce van Hooft uit 1936, of een rondvaart in een houten boot die nog van Juliana was geweest.

Feesten in de kas

In 1977 haalde Hooft de Fransman Paul Bocuse – op dat moment de beroemdste chef-kok ter wereld – naar Paardenburg om drie dagen te koken. Bocuse nam zijn eigen crew en ingrediënten mee. Hooft betaalde hem 10.000 gulden, maar dat geld had hij alleen al terugverdiend met alle aandacht op televisie voor deze stunt.

Hooft: “Ik heb in mijn carrière één grote fout gemaakt. Ik heb tegen Paul Bocuse gezegd: ‘Je bent mijn goedkoopste chef ooit.’ Die humor kennen Franse chef-koks niet.”

Hooft maakte nog een grote fout, maar die liep beter af. Op een veiling stak hij op het verkeerde moment zijn hand omhoog. Hij wilde een paardenstal voor zijn vrouw kopen, maar kocht per ongeluk een glazen piramide van tien bij tien meter.

De kas, ‘voor al uw unieke feesten en partijen’, werd dé hit van Paardenburg. Het nadeel was: in de winter was het er te koud, in de zomer te warm, en geluid hield het glazen gevaarte ook al niet tegen.

Numan: “Tegenwoordig is iedere kerk omgebouwd tot partycentrum, maar in die tijd bestond dat nog niet, zo’n unieke locatie voor driehonderd man. Tot op de dag van vandaag vragen mensen aan me: ‘Waar is de kas?’

Die is ontmanteld door een volgende eigenaar. De kas bleek toch wel een probleemlocatie, zeker toen steeds secuurder werd opgetreden tegen geluidsoverlast.

Jachtgeweren

De topjaren waren halverwege de jaren negentig. In die tijd kwam het bestuur van Ajax, zelf ook in een toptijd, voor elke Europese wedstrijd dineren met het bestuur van de tegenpartij. Johan Cruyff was vaste klant.

Het liep ook weleens uit de hand. De jaarlijkse beaujolaisproeverij werd traditioneel aangekleed met een decor van stro, paarden en jachtgeweren. Alleen, beaujolais kan zwaar vallen, en een aantal gasten begonnen met die jachtgeweren rond te paraderen, ook door een zaal waar net een trouwdiner aan de gang was. Die schrokken nogal toen al dat kabaal plotseling binnenkwam.

Het bruidspaar en hun gasten kregen een nieuw, gratis diner aangeboden. De jaarlijkse beaujolaispartij werd afgeschaft.

Hooft: “Ik heb alleen maar gouden tijden gekend.”

Minder gunstig was dat de Belastingdienst op een gegeven moment een rem zette op het afschrijven van kosten voor representatie: bedrijven mochten nog maar maximaal 50 gulden per gast declareren. Hooft: “Dat heeft even een terugslag gegeven.”

Rotterdam aan de Amstel

De eerste jaren na 2000 vond Hooft het wel mooi geweest. Hij wilde eigenlijk een sabbatical, maar kreeg een aanbod van de later gevallen vastgoedmakelaar Jan-Dirk Paarlberg dat hij niet kon weigeren. In 2001 kocht Paarlberg Paardenburg, met grootse plannen.

Om het tij te keren ging de Rotterdamse topchef Herman den Blijker, de beroemdste tv-chef van dat moment, na een paar jaar de keuken leiden. Paardenburg werd volledig verbouwd, wat werd vastgelegd in een zesdelige televisieserie op RTL4, De Engel & het Paard.

Het avontuur duurde twee jaar, een succes werd het niet. Numan: “Herman wilde er Rotterdamse chic van maken, een soort Rotterdam aan de Amstel. Dat viel niet zo goed. Hij had ook al een paar zaken in Rotterdam. Ik denk dat hij heeft onderschat hoeveel gedoe het is.”

Hooft: “Paardenburg is te groot en complex om op afstand te managen, je moet altijd even je gezicht laten zien. Mensen willen weten dat je er bent.”

Daarna was het de beurt aan HME Group, met topchef Ron Blaauw als culinair directeur, dat groots de markt op ging met naast Paardenburg onder meer klassiekers als Brasserie Keyzer en Brasserie ’t Amsterdammertje. Hooft: “Het ging hetzelfde als met Herman. Managers op afstand gaan geen geld verdienen.”

Na elf jaar hield HME Group het voor gezien, en Numan rook zijn kans. Hij wilde al een tijd een restaurant met zaalverhuur aan het water, en begon met een fikse verbouwing. Numan: “De zaak viel uit elkaar.”

Imago

Numan pompte een half miljoen euro in de restyling van Paardenburg, dat hij in 2019 heropende. Hij zag de zaak opbloeien, er werden weer grote bruiloften gereserveerd. En toen: corona.

Om het allemaal nog dramatischer te maken: er kwam brand in zijn huis aan het Valeriusplein, en noodgedwongen verhuisde hij met zijn gezin naar de zolderwoning van Paardenburg. Boven wonen, beneden groots verbouwen.

Numan: “Het was vierenhalf jaar knokken en bouwen. Maar nu zijn we waar we wilden.”

Zalen in de achtertuin, waarvan eentje compleet met theaterpodium, binnen kamers voor diners en vergaderingen, een tour door de wijnkelder, en anders gewoon een hapje in de serre, eventueel in combinatie met een boottocht.

Alleen, tegen één dingetje hikt hij nog aan. Numan: “Het imago van chic blijft me in de nek hijgen. Hoe kom je daar ooit vanaf? Kijk, ik hou wel van een luxe uitstraling, ik hou van linnen op tafel en zilveren bestek. Maar je kunt ook gewoon een lunch van salade komen eten. Mensen willen frietjes. Nou, wij hebben frietjes.”

In de tijd van Hooft was een vast menu het minste. Nu heeft Paardenburg ook gewoon à la carte. Numan: “Voor mijn part neem je een half kippetje. Sta je voor een paar tientjes weer buiten.”

Er is in 375 jaar veel veranderd, maar ook weer niet zo heel veel.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden