Plus Achtergrond

30 jaar restaurant La Vallade: ‘Veel vriendschappen zijn hier ontstaan’

Iedereen voelt zich thuis bij La Vallade; personeel én gasten. Het familierestaurant in Oost viert zijn dertigjarig bestaan. ‘Er zitten hier vaak drie generaties aan tafel.’

Erin Tasmania in de bediening: ‘Ik kwam hier als twintiger al.’ Beeld Dingena Mol

Met de huidige horeca-explosie in Amsterdam-Oost is het nauwelijks voor te stellen, maar toen de ouders van La Vallade-eigenaar Tara Mulder (47) dertig jaar geleden een kroeg overnamen op de Ringdijk aan de rand van de Watergraafsmeer, was er in de wijde omtrek nauwelijks een bar of restaurant te vinden. “Deze buurt was een no-goarea. Je had alleen een pizzeria en een Chinees,” zegt Mulder.

Het café waar het allemaal begon, had tapijt tot aan de muren, een poolbiljart en een flipperkast, gokkasten, voetballampen en een bel boven de bar met een dildo als klepel. De zaak trok het soort klant dat met een halve fles jenever per avond genoegen nam.

Mulders ouders besloten om een nieuwe klantenkring aan te boren en gingen ook eten serveren. Haar (Indonesische) moeder Pauline kookte Indonesisch, zoals ze ook al deed in hun vorige kroeg L’Affiche in Oud-West. Vader Tom stortte zich op de Franse keuken, met een kookboek van Paul Bocuse dat hij cadeau kreeg van zijn vrouw. 

De buurt stroomde gelijk toe en de bruine kroeg, toen al omgedoopt tot La Vallade (vernoemd naar het vakantiehuis van de familie in Frankrijk), groeide uit tot een restaurant.

Mulder: “Mijn moeder werkte in de zorg, mijn vader was vrachtwagenchauffeur. Langs de weg in Frankrijk lunchte hij altijd bij eenvoudige restaurants waar ze een menu routier serveerden, oftewel ‘eten wat de pot schaft’. Dat concept voerde hij ook door bij La Vallade, in die tijd was dit iets nieuws voor Amsterdam.” 

Al snel kwamen de gasten vanuit de hele stad naar de Ringdijk voor soep opgediend uit een terrine, coq au vin, confit de canard en andere Franse klassiekers.

Het restaurant aan de Ringdijk. Beeld Dingena Mol

Nog altijd waan je je bij La Vallade voor een paar uur op het Franse platteland. Op het terras met groene parasols van Perrier, blauwe stoeltjes, geraniums en lavendel in terracotta potten, is het stadsrumoer heel ver weg. Binnen staan stevige houten tafels met daarop kaarsen en veldboeketten in vazen, er is goudkleurig behang en de plafonds zijn beschilderd met bloemen. 

Aan een muur hangt een versleten reclamebord van Gitanes tussen kitschschilderijtjes van zigeunermeisjes en een serie surrealistische foto’s van kunstenaar Geke Oosterhof. Naast de entree staat een antiek fornuis en uit de speakers klinkt Edith Piaf. Het personeel kent de playlist met Franse chansons van voren naar achteren, al heeft Spotify de laatste jaren voor variatie gezorgd.

Vertrouwd en verrassend

Op deze woensdagavond staat de Australische Erin Tasmania (46) in de bediening, een kleurrijke verschijning met een sjaal om haar rode haren geknoopt. In de jaren negentig kwam ze naar Amsterdam, ze is performer en had haar eigen clubavond in Winston Kingdom: Club Vegas. 

Tasmania: “Ik werk hier nu drie jaar, maar ik kwam hier als twintiger al om te dineren. La Vallade is vertrouwd en verrassend tegelijk. Het leuke is dat ik vanwege het vijfgangenmenu de tijd heb om echt contact te maken met de gasten.”

Bij elke tafel vertelt ze eerst over het menu, vanavond is dat een clam chowder van aardpeer, een salade, eendenborst met wortelgort, knolselderij en sinaasappeljus, kaas en cheesecake. Voor vegetariërs is er altijd een alternatief en wie een allergie heeft moet dit een dag van tevoren doorgeven, dan wordt er rekening mee gehouden. 

Kinderen eten net als in Frankrijk gewoon mee met de volwassenen, er wordt geen kniebuiging gemaakt in de vorm van pasta bolognese of kip met friet. Wel is er een speciaal kindermenu, kleinere porties, drie gangen in plaats van vijf.

Eigenaar Tara Mulder (in rood-wit): ‘Ik doe niet aan verandering.’ Beeld Dingena Mol

Vanavond staat vaste invalchef Esther Leferink (47) in de piepkleine keuken met zes pitten. Ze haalt een bakblik met geroosterde knolselderij uit de oven. “Ik werk als freelance kok op verschillende plekken in de stad, de eerste keer dat ik hier kwam werken was ik gelijk verkocht, het is een heel charmante plek.”

Naast haar staat Youseph Hamad (28) uit Soedan stapels borden te wassen. Hij woont sinds vier jaar in Nederland: “Ik heb Nederlands leren spreken hier in de keuken. Sinds kort werk ik ook als installatietechnicus bij Mitsubishi in Almere, maar ik blijf een avond per week bij La Vallade werken. Ik voel me hier thuis.”

Keukenhulp Youseph Hamad: ‘Ik voel me hier thuis.’ Beeld Dingena Mol

Zelf verbouwd

Filmmaker Rogier van der Zwaag (37) en fotograaf Iris Duvekot (32) nemen plaats aan een tafeltje bij het raam, met uitzicht op de dijk, ze komen alleen voor een biertje. Duvekot: “Dit is de eerste keer dat we hier zijn. Even dacht ik dat we per ongeluk een woonkamer binnenstapten, het voelt intiem en huiselijk aan, heel warm. Het is alsof de tijd hier heeft stilgestaan, maar welke tijd precies, daar ben ik nog niet uit. Je merkt aan alles dat deze zaak een geschiedenis heeft; niet zoals veel tenten van nu, die er wel heel cool uitzien, maar weinig sfeer hebben.”

Het interieur kreeg in de eerste jaren na de opening vorm en is sindsdien nauwelijks aangepast. Mulder: “Ik doe niet aan verandering. Mijn vader verbouwde de zaak helemaal zelf. Het blauw van de bar noemen we La Vallade-blauw, naar de kleur van de luiken van ons vakantiehuis in Frankrijk. Een keer per jaar ging het voltallige personeel daarheen, als uitje, altijd kwamen ze terug met een wagen vol spullen voor het restaurant, gevonden op rommelmarkten. Van schilderijen tot rieten manden, emaillen schalen tot gekke hoedjes, alles kreeg een plek.”

Beeld Dingena Mol

Op de bar staat een fles Franse rode wijn, genaamd ‘Pauline’. “Mijn moeder overleed vorig jaar mei. Deze merlot die haar naam draagt, is sindsdien onze vaste huiswijn; op die manier blijft ze aanwezig in de zaak.”

Nog altijd wordt de soep uit witte terrines geserveerd, die op een plank in de keuken staan uitgestald. “Vroeger kwam ook de kaas nog op tafel, zoals in Frankrijk, maar dat hebben we afgeschaft; in plaats van een stukje te nemen, aten Nederlanders gewoon alle kazen op.” Het kaasplankje is nog wel vast onderdeel van het menu.

Keihard werken

Na acht jaar samen La Vallade te hebben gerund, scheidden haar ouders. Moeder Pauline stond vanaf dat moment aan het roer, samen met het personeel. Tien jaar geleden heeft Tara Mulder, die onder andere werkte bij Club de Ville, Stoop, Pont 13 en The Movies en ooit achter de bar stond bij club RoXY, het restaurant van haar moeder overgenomen. Ze kreeg daarbij hulp van geldschieters Hans Brouwer van Massive Music en de A’DAM Toren en zijn rechterhand Marit de Loos, die sindsdien mede-eigenaren zijn.

“Ze zijn belangrijk geweest voor het voortbestaan van La Vallade. Mijn moeder was te moe om door te gaan, maar ik wilde de zaak per se voortzetten, dat is gelukt met hun hulp én door de eerste jaren keihard te werken. La Vallade is een familiebedrijf: mijn oudere broer Jason, twee jongere zusjes Mandy en Bo, en ik – we hebben hier allemaal gewerkt. Veel mensen zijn zelfs altijd gebleven; iedereen hier is even belangrijk, van de kok tot de afwasser.”

Vaste invalchef Esther Leferink: ‘De eerste keer dat ik hier kwam, was ik gelijk verkocht.’ Beeld Dingena Mol

Chef-kok Annemarie van Pol (61) is een van de Valladeveteranen, ze werkt er sinds de begindagen. Na acht jaar begon ze haar eigen restaurant, District V, in De Pijp, daarna werkte ze bij Buffet van Odette om uiteindelijk weer terug te keren bij La Vallade. Tegenwoordig runt ze haar eigen cateringbedrijf en is ze verantwoordelijk voor de vegetarische maandagavond.

Van Pol: “Dit restaurant heeft een ziel, een kloppend hart en dat voel je. Als chef krijg je alle vrijheid. Het is fijn om je eigen menu te kunnen samenstellen, het voelt op die manier echt als jouw avond. We koken hier allemaal seizoensgebonden en we verspillen niets. Tara vindt het leuk als we een Franse draai aan het eten geven, zoals Fransman en chef-kok Jean-Luc Le Gouez altijd op de zondag doet, maar niets moet.”

Zelf maakte ze afgelopen maandag een tarte tatin van witlof met portsaus. Er is nog wat cheesecake van die avond over, die nu wordt aangesneden. Pieter Dekker (67) schuift precies op tijd aan, hij komt net terug uit zijn moestuin in Landlust. Sinds hij met pensioen is maakt hij het restaurant schoon en onderhoudt hij de tuin en het terras. “Zodat het er een beetje leuk uit blijft zien.”

Beeld Dingena Mol

Soms neemt hij oesterzwammen uit eigen tuin mee, of een goede fles wijn, in ruil voor iets lekkers. “Toen ik in 1985 in de buurt kwam wonen, was het hier een dooie rotzooi. Pauline en Tom brachten leven én lekker eten in de brouwerij. Het interieur is een bij elkaar geraapt zooitje, dat is je ding of je hebt er niks mee. Persoonlijk hou ik ervan, dat opgeklopte gedoe is niks voor mij.”

Dansen op straat

Beroemd is het jaarlijkse Koningsdagfeest, met een optreden van De Biet, destijds een groepje jonge muzikanten uit de buurt (bandlid Jasper Verhulst maakt tegenwoordig furore met de band Altin Gün), en studenten van de Popacademie om de hoek. 

Buurman en vaste klant Hans Schamlé (70): “Toen Tara aankondigde met het feest te willen stoppen, zodat ze met haar dochtertje Lola naar de vrijmarkt kon gaan, heb ik daar samen met andere buren een stokje voor gestoken. We wilden het straatfeest voor geen goud missen.”

Todd Phillips (staand) viert zijn vijftigste verjaardag. Beeld Dingena Mol

Vanaf dat moment zorgen buren en oud-buren ervoor dat Koningsdag elk jaar doorgaat. Het bier komt altijd op en er wordt gedanst op straat. Een deel van de winst van die dag gaat naar een goed doel, zoals Because We Carry, dat vluchtelingen op Lesbos helpt. “Er wordt die dag echt gevochten voor een plekje achter de bar,” zegt Schamlé.

La Vallade is na drie decennia nog altijd even ongedwongen, pretentieloos en romantisch, daar is iedereen, van het personeel tot bezoekers, het over eens. Het publiek is een mix van buurtbewoners, mensen die de buurt verlieten, maar nog blijven komen, van jonge stelletjes tot complete families. Mulder: “Je ziet mensen die hier vroeger met hun ouders al kwamen en die nu zelf ook weer kinderen hebben. Er zitten hier vaak drie generaties aan tafel.”

Verbindende functie

Voor Ilja Schamlé (23), student aan de Design Academie in Eindhoven, vormt het restaurant een belangrijk onderdeel van haar leven. 

“Mijn broer, zus en ik zijn hier tegenover opgegroeid. We speelden op het terras en kregen altijd een salmiaklolly van Tara. Of we verdienden een paar euro door op woensdagmiddag de tafels te dekken; met het geld kochten we snoep bij de Hema op de Middenweg. Ik had er mijn eerste echte baantje, in de bediening, en als we iets te vieren hebben met het gezin eten we hier.”

Vader Hans vult haar aan: “Het restaurant heeft altijd een verbindende functie gehad, voor de kinderen uit de buurt en hun ouders. Veel vriendschappen zijn hier ontstaan. Tara is daarin het motortje, zij is altijd heel open en enthousiast. Toen haar moeder overleed, heeft iedereen meegeholpen met de uitvaart, die saamhorigheid is bijzonder.”

Beeld Dingena Mol

Een groep van achttien personen gaat aan tafel. Ze komen de vijftigste verjaardag vieren van kostuumontwerper Todd Phillips, gekleed in een jas met zilveren pailletten, met een blauwe baard en op rijglaarzen met hoge hakken. 

Erin Tasmania vouwt alvast een zwaan van zilverfolie, met sterretjes, voor bij het dessert, als de jarige wordt toegezongen. Een van de feestvierders steekt een sigaret op onder de blauwe regen op het terras, een glaasje wijn in de hand: “Plekken zoals deze, je ziet ze steeds minder in Amsterdam. We moeten ze koesteren.”

Vanwege het jubileum kookt chef Beppie Senf zaterdagavond een Frans vijfgangenmenu voor 30 euro in plaats van de normale prijs van 37,50 euro. Op zondag 6 oktober wordt, ter nagedachtenis aan Pauline Mulder, een Indonesische rijsttafel bereid door chef Djao Nanlohy, voor 30 euro. Reserveren kan via www.lavallade.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden