Plus Proefwerk

212 (9)

Bij 212 eet je aan de bar. Dúúr, ambitieus, met showelementen en ontroerend verfijnde, heldere smaken - maar ook Amsterdams gezellig.

Bij 212 eet je aan de bar Beeld Mats van Soolingen

Het was hét horecanieuws van 2017: de gelauwerde chef en souschef van Bord'Eau in hotel De l'Europe begonnen voor zichzelf. Ze ruilden de weggestopte keuken en verstilde, gestoffeerde eetzaal in voor een informele zaak waar ze in direct contact staan met de gasten.

Niet zomaar een restaurant met een open keuken, maar een keuken met het restaurant eromheen gebouwd. Gasten nemen plaats aan de houten bar, en ­kijken de aanzienlijke witte ­brigade direct op de vingers.

Amstel 212 is het adres, maar 212 is ook de postcode van Manhattan. De chefs zoeken, zeggen ze, 'dat swingende New Yorkse sfeertje'. De zaak doet met z'n lichte hout, betonnen lampen en roestvrij staal inderdaad denken aan de enorme woonkeuken in een chique loft in Tribeca.

In Amsterdam
Toch zijn we ook overduidelijk in Amsterdam. Door de halftransparante gordijnen zie je nét de rivier en de Stopera, en binnen heerst op de beste momenten de gezelligheid van een goede kroeg - koks serveren het eten uit, en ze genieten zichtbaar van hun functieuitbreiding. Je bestek pak je zelf uit een vernuftig laatje dat in de bar verwerkt zit. Er is volop ruimte voor uitleg, een praatje, een gebbetje.

De sfeer mag informeel en vrolijk zijn, de ambities zijn serieus. Er is een vijf- en een achtgangenmenu (€108/ €138), je kunt ook à la carte eten. Een wijnarrangement is er niet; in principe is de hele wijnkaart per glas te bestellen, dankzij de Coravin, een apparaat waarmee je wijn kunt schenken zonder dat er zuurstof in de fles komt. De charmante sommelier (Daphne Oudshoorn, tevens de vrouw van chef Richard van Oostenbrugge) is heel hulpvaardig.

Instapmodel
Wel worden op de kaart bij elke gang twee passende wijnen aangeraden, waarbij de eerste steeds €12 kost en, zegt onze ober, 'het instapmodel' is, en de tweede rond de €22 en 'iets echt bijzonders'.

Natuurlijk mag goede wijn wat kosten, maar de manier waarop de keuze wordt aangeboden komt op mij onhandig en een tikje wereldvreemd over: twaalf euro voor een glas wijn vinden veel mensen behoorlijk aan de prijs, en ze krijgen daar nu ook nog het gevoel bij aangesmeerd dat ze eigenlijk een suboptimale keuze maken.

In de gerechten zien we vrij veel kunstenvertoon, vooral in de vorm van verrassende structuren en allerlei terugkerende bolletjes: een olijf die geen olijf is, kersen die geen kersen blijken, krieltjes die met pittige kaas gevulde gnocchi blijken te zijn, geleisfeertjes met allerlei vullingen. Vaardig en geinig.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

Sprakeloos
Maar de gerechten die ons echt sprakeloos maken, doen dat niet door trucs, maar door hun enorme finesse en balans: zachte krab met pittig-vlezige XO-saus van krab, een briesje citroengras, een obsceen knapperig kip-tapiocading en een ongelooflijk zwezerikschuim.

Die platte oester, perfect van temperatuur, met een vlies van hazelnoot erover, boerenkool en een schuiftrompet van een veloutésaus; een gerecht als een kus in een duinpan. Een jetser van een langoustine, gekonfijt in eendenvet - een orgie van voedingscholesterol - met de bittere bite van koffie en wéér zo'n wereldbeeldkantelende saus, een albufera op basis van dashi.

Het zijn smaken zo hoog en precies dat ze ruiten zouden kunnen doen breken, zo breed, stevig en galmend als een akkoord op een kerkorgel in een kathedraal. Dit soort smaken komt dichtbij dat allergrootste mysterie van echt héél goed eten: dat het zo'n intieme, persoonlijke ervaring is, een wandeling die je niet alleen langs de ideeën van de chef voert, maar ook langs je eigen herinneringen en associaties, aan oma's, liefdes, boswandelingen, het zout van de zee, jeugd.

Kunstjes zijn fantastisch, tot je de clou snapt en ze een deel van hun magie verliezen. Maar dit zijn de dingen die ik elke dag wel wil eten; smaken die eindeloos ontroeren en boeien.

Best
Een eend, een langoustine en een bonito lopen een bar binnen. Zegt de eend: “Júllie hier?” Zegt de langoustine: “Wat stampen we lekker, hè?”

Minder
Ik juich het wijnbeleid (alles per glas, geen arrangement) toe. Maar glazen van €12 als ‘instap­model’ verkopen, vind ik lomp en wereldvreemd.

Opvallend
212 werd geopend door Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot van stijve sterrenzaak Bord’Eau; het plezier in hun uitbraak is zichtbaar.

Er is ook nog zeeduivel met gerookte knoflook en garam masala; er zijn gevulde gnocchi; een stuk reerug doorregen met Italiaans vetspek waarvan mijn ogen bijna in de kassen naar achteren rollen. Dit is geserveerd met olijfbereidingen die elke uiting van de olijf beroeren: de takkigheid, de groenheid, de vettigheid, de frisheid. Ernaast ligt dus die nepolijf die gevuld blijkt met puttanescasaus. ­Ontzettend knap.

Kerriebros met lemoncurd
Een dessert is bij Van Oostenbrugge niet compleet als er niks kapotgeslagen mag worden: ditmaal is het geen appel of kers, maar een suikerbal gevuld met friszuur kersenazijnschuim en een crumble. We krijgen ook nog een erg geinige bevroren kerrie-bros met lemoncurd en rins-­fruitige amareneballetjes bij geweldig boozy whiskey-sourijs.

Als de dame naast ons bij ­vertrek een kok complimenteert met zijn albuferasaus, krijgt ze er direct een gevacumeerd zakje van mee naar huis ("Ook lekker bij kip!").

Amsterdam heeft er een toprestaurant bij.

Vorige Proefwerken
Mama Kelly (7+)
Bijvangst (4)
Gustatio (8-)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

212

Amstel 212
1017 AH Amsterdam

di-za 12.00-23.00 uur
zo & ma gesloten

020 3348685
212.amsterdam

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden