Een bureau voor communicatie belt een journalist. Over melk. Omgekeerde wereld. Niet de journalist interviewt de melkboer, maar de melkboer vraagt aan een journalist welke kant het op gaat met de melk, de kaas en de hangop.

Het bureau kreeg opdracht om mij op te bellen van NZO, de Nederlandse Zuivel Organisatie. Men denkt dat journalisten de toekomst in pacht hebben. Dat we waarzegger zijn. Het interview duurde drie kwartier, waarin ik steeds hetzelfde heb gezegd. Jullie moeten nog betere kaas maken.

Wat is dan betere kaas? Ik kwam er een tegen. De toekomst is al begonnen voor je er erg in hebt. Het was op een vakbeurs voor levensmiddelen. Een man stond kleine balkjes van een kaas te snijden en bood ze beursgangers aan. Kaas van koemelk is geel. Koekaas wordt bijgekleurd. Deze kaas was wit. Dat viel op.

Daarom pakte ik een balkje en stak het in mijn mond terwijl ik doorliep. Zo'n beurs is te groot om lang bij zaken stil te staan. Maar het gebeurde. Wat is dit? Het blokje kaas verbaasde. Zo lekker. Terug naar de man die het uitdeelde.

Kaasrijpers


Hij stond er voor Wijngaard, een kaasrijper te Woerden. Niet alle kaasrijpers maken zelf kaas. Er zijn er die kaas kopen van fabrieken om ze in eigen pakhuizen te laten rijpen. Een goede oude Gouda van Wijngaard heet Reypenaar. De witte kaas is een nieuwe. Voor Wijngaard gemaakt in Drente, gerijpt in Woerden, een geitenkaas.

In veel landen waar kaas wordt gemaakt zijn het vooral zachte. Ook geitenkaas is meestal zachte kaas. Nederland is goed in zogenoemde harde kazen en dat zie je ook aan industrieel gemaakte geitenkazen: hard. En steengoed. Proef je de 10 maanden gerijpte Chèvre Gris, grijze geit van Wijngaard, dan voorspel je spontaan de harde Nederlandse geitenkaas in het algemeen een gouden toekomst. Ik moet ze nog even bellen, de melkboeren die de toekomst willen weten; de geit gaat het maken!

Maar de bok? Ik kom even terug op de 'ontdekking van het mannetje', eerder beschreven op deze plek. Kaas komt van melk. Melk komt van moederdieren die gejongd hebben. De helft van alle kalveren is stiertje. De helft van alle lammeren is rammetje of bok. Mannetjes. Het gaat de Nederlandse melkgeitenhouderij aardig goed.

Maar van het bijproduct, de bokjes heeft men eerder last dan plezier. Dat komt omdat geitenvlees in Nederland niet gegeten worden. Bokjes worden voor weinig geld, vaak met verlies, verkocht aan handelaren die ze helemaal naar Spanje rijden waar ze worden geslacht.

Geitenvlees

Het is voor de bokken en voor de geitenhouders beter als ze dichterbij gegeten worden. Wie dol is op geitenkaas doet er goed aan af en toe ook eens geitenvlees te bestellen. Maar waar dan? Ik heb een geweldig adres.

De Nederlandse biologische geitenhouders organiseerden voor vaklui in het vlees, voor luxe eetschrijvers en journalisten een proeverij. Ze wilden aantonen dat geit, en dus ook bok en van verschillende leeftijden, heel goed smaakt. Het bewijs werd overtuigend geleverd door Nel Schellekens, chef-kok van eethuis de Gulle Waard in een natuurgebiedje bij Winterswijk.

Schellekens kookt met Vlaamse flair en niet met een zuinig hoogculinair Michelinsterrenmondje, maar schaterend achter haar fornuis. Ze had jonge en oude bokken en alle delen ervan op het vuur bereid en er het gezelschap mee betoverd. De geit staat op de kaart.

Wie bij Nel Schellekens langs fietst kan het treffen. Als ze een bok heeft van een geitenhouder in de omgeving, maakt ze er zo u wilt ook hamburgers van. Haar hamburgers, altijd van beesten van dichtbij en bij voorkeur van biologische herkomst, zijn een begrip onder fietsers. Wat je al niet moet weten van geitenkaas op je brood. (WOUTER KLOOTWIJK)