Stadsgids Bewaar

Thuiseten: Koken als de Romeinen

Nee, de Romeinen hadden geen blender. Maar Hannah heeft geen slaven.
Nee, de Romeinen hadden geen blender. Maar Hannah heeft geen slaven. © Marc Driessen

Waarom op zoek naar de laatste culinaire trends als er geweldige recepten uit het jaar nul bestaan? Hannah Biemold kookte meer dan honderd recepten uit De re coquinaria, een verzameling van 468 recepten die is toegeschreven aan de Romeinse heer Apicius.

Hannah Biemold (37) uitgever en schrijver
vuurpapier.wordpress.com
woont met
John (43)
Woestduinstraat

De recepten werden vertaald en online gezet door haar vriendin Janiek Kistemaker (www.apiciana.nl). Hannah bewerkt de vertalingen tot gebruiksvriendelijke recepten. Het is niet altijd even makkelijk, omdat ze vaak uit niet meer dan een rijtje ingrediënten bestaan, gevolgd door een zin als: 'Hak de pijnboompitten en voeg toe aan de rest.' Maar uiteindelijk komt er een boek, een e-book en een Apicius-app.

Het is soms moeilijk om aan Romeinse ingrediënten te komen. Varkensbaarmoeder, bruinvis, pauwenvlees en nardusblad zijn eenvoudigweg niet te koop. Ze wachtte twee maanden op de bij een Italiaanse delicatessenzaak bestelde cederappel.

Voor sommige ingrediënten zoekt ze een vervanging. Een kruid als silphium is te vervangen door duivelsdrek (of asafoetida). In plaats van flamingotongetjes vond ze eendentongetjes, ergens onderin de vriezer van Dun Yong in de Stormsteeg. Daar is ook de vissaus te koop die aan de Romeinse variant garum doet denken. Maar garum is ook thuis te maken. Een paar kilo visresten koken en vier of vijf keer door de zeef halen. De keuken stinkt nog dagen, dat wel. Waarom je het dan zelf zou maken? Omdat het kan.

Aan de keukenkast hangt de lijst van de honderd Romeinse experimenten die Hannah sinds 2010 heeft uitgevoerd. Van rode wijn witte wijn maken met behulp van eiwit, was niet echt een succes. Het werd, na eindeloos schudden, een soort rosé met schuimkraag. Dat wil niet zeggen dat het experiment is mislukt. Binnenkort volgt een poging met Norit.

'Waarom wilden Romeinen witte rode wijn?' vragen we. Hannah weet het niet. Ze vijzelt komijnzaad voor de komijnsaus, nummer 78 van de Apiciusrecepten. Dat kan ook in de blender. Die hadden de Romeinen niet, nee. Maar ze hadden wel slaven, die Hannah niet heeft. In de saus stoofden de Romeinen cucurbita. Vermoedelijk courgette, maar het kan ook een augurkensoort geweest zijn. Misschien dat Hannah het nog eens met pompoen probeert. Ze is geen chef-kok, dus ze hoeft zich nergens aan te houden.

Recepten:

Courgette met komijnsaus

Ingrediënten: 1 grote donkere courgette of 2 kleine lichte courgettes, olijfolie, 1/4 - 1/2 tl zwarte peper, 1/2 tl lavas, 1 tl gedroogde peterselie, 1 tl gedroogde munt of liever enkele blaadjes verse munt, 2 tl komijnzaad of 1 theelepel gemalen komijnzaad. 1 tl (kruiden)azijn, 1 tl garum (Thaise vissaus), 1-2 eetlepels honing

Verwarm in een kleine koekenpan het komijnzaad zodat de oliën vrijkomen. Wrijf in een vijzel de zwarte peper, lavaszaad (of gedroogd lavasblad), gedroogde peterselie, munt en komijnzaad fijn en leng dit aan met een klein beetje azijn en garum en ongeveer anderhalve eetlepel honing. Snijd de courgettes in dikke plakken en bak ze kort in olijfolie, in een tajine of een koekenpan. Giet de saus over de gebakken courgettes en laat deze met het deksel op de pan nog enkele minuten pruttelen. Wat ook erg lekker is; een halve theelepel venkel mee verwarmen met de komijn en dan fijn malen.


Gebakken dadels

Ingrediënten
: 8-10 dadels, 2 el pijnboompitten (of walnoten), 1/4 tl witte peper of 1/2 tl zwarte peper, een beetje zout, 1 flinke el honing

Stamp de pijnboompitten niet te fijn en ontpit de dadels. Meng de peper door de pijnboompitten en vul de dadels hiermee, druk ze hierna weer goed dicht. Strooi een beetje zout over de dadels en verwarm ondertussen de honing in een kleine koekenpan. Als de honing goed heet is kun je de dadels rondom bakken. Als de honing stopt met schuimen meteen de pan van het vuur halen voordat deze te veel carameliseert. Serveer de dadels op een bord en schep de honing eroverheen. Laat hard worden.

Foto Marc Driessen, marcdriessen.nl

Wilt u ook in Thuiseten? Mail dan naar thuiseten@parool.