Amsterdam Bewaar

Surinaamse kok wil af van toko-imago

Surinaamse kok wil af van toko-imago
© UNKNOWN

AMSTERDAM- Duizendpoot Patrick Rechards is overal. Als begenadigd kok brengt hij eten aan de man op Kwakoe, runt een cateringbedrijf en wil een restaurant openen. En dat doet hij allemaal met één doel voor ogen, de kok wil de Surinaamse keuken als culinair hoogstandje op de wereldkaart zetten.

Het Kwakoe festival heeft het weer niet mee. Rukwinden teisteren de bezoekers. De regen roffelt meedogenloos op de kraampjes. En de wegen veranderen langzaam in modderpoelen. Maar de diehard festivalbezoekers laten zich niet tegen houden door het slechte weer. Velen van hen staan bij de eetkraam Patrick`s Catering. Een begrip op Kwakoe. Dertig mensen kijken toe als hij de sparerib aansnijdt. ''Gemarineerd in mijn speciale saus'', zegt de kok.

Rechards (43) is een lange, flamboyante man. Afwisselend staat hij bij de barbecue, roert hij in een enorme pan met saus, snijdt groenten en springt bij als er bediend moet worden. Tussen de bedrijven door maakt hij een praatje met de klanten. Af en toe klinkt zijn bulderende lach. De kok staat alweer zeventien jaar met zijn kraampje op Kwakoe. Daarnaast runt hij sinds 1995 zijn cateringbedrijf Patrick`s Catering. Heel wat hoogwaardigheidsbekleders hebben gebruik gemaakt van zijn diensten. ''De koning van Ghana, premier Balkende, diverse ministers, stuk voor stuk hebben ze bij mij gegeten'', somt Rechards op.

Hij vertelt dat hij al vanaf zijn tiende kookt. ''Ik heb veel geëxperimenteerd om de perfecte gerechten samen te stellen.'' De kok vindt het belangrijk dat je de authentieke smaak van de gerechten proeft. Hij verklaart: ''bami is een typisch Javaans -Surinaams gerecht en moet ook dusdanig smaken. Moksalesi moet smaken zoals de Hindoestanen het bedoeld hebben."

Omdat kwaliteit bij hem hoog in het vaandel staat, haalt Rechards zijn groenten en specerijen niet bij de plaatselijke toko, maar importeert alle etenswaren uit Suriname. De kok zegt dat Surinaams eten doorgaans wordt geassocieerd met de toko. Een kwalijke zaak vindt Rechards. ''We moeten de Surinaamse keuken naar een hoger niveau tillen. Als we ons kunnen ontdoen van het tokomodel dan krijgen we als keuken meer waardering.'' Rechards` doel is om het authentieke Surinaamse eten op de wereldkaart te zetten.

Om dat te bereiken heeft de kok grote plannen met zijn onderneming. Over een jaar wil hij een stijlvol restaurant openen in Amsterdam Zuidoost. ''Ik ben al in gesprek met een grote bank.'' De kok voorspelt dat hij meer dan ooit hard moet werken. Maar dat heeft hij er wel voor over. ''Ik ben in Suriname opgegroeid op de plantage, kom van een echte boerenfamilie. Het harde werken zit in mijn bloed.''

Rechards hoopt op een Michelinster. En hij weet precies hoe hij dat voor elkaar wil krijgen. ''Omdat het een culinaire hoogstandje wordt, serveer ik geen stevig eten, maar maak kleine hapjes.'' De kok zal rotirolletjes, minimoksalesi en fritasnacks serveren. Aan de nodige oogtroost is ook gedacht. Het eten wordt op mooie borden opgediend.

Volgens Rechards dient een restaurant ook een prettig ambiance uit te stralen, de inrichting zal veel Surinaamse invloeden bevatten. ''Mijn serveersters lopen rond in prachtige traditionele Surinaamse kleding. De bediening moet subliem zijn. Ik ben een perfectionist.'' (EDSIE ENGELGEER)