Stadsgids Bewaar

Bij pop-up restaurant DWDD is de koninklijke haas een ramp (**)

Matthijs van Nieuwkerk en topkok Robert Kranenborg (r) tijdens de opening van het restaurant, afgelopen woensdag
Matthijs van Nieuwkerk en topkok Robert Kranenborg (r) tijdens de opening van het restaurant, afgelopen woensdag © ANP

Je hoeft maar naar de eigen wijze lessen van Robert Kranenborg te kijken om te zien wat er mis gaat in het DWDD pop-up restaurant.

DWDD pop-up restaurant

Ons oordeel: ★★☆☆☆
Waar: Machinegebouw Westergasterrein
Wanneer: 3-22/12
Prijs: €79,95 voor een vijfgangendiner, exclusief drank

In studentenhuizen heb ik gerechten gegeten die beter in elkaar steken

Wie Robert Kranenborg bij De Wereld Draait Door een klassiek gerecht ziet bereiden - ­laten we zeggen, de koninklijke haas - ziet de onversneden vakliefde bijna van het scherm druipen. Van dat mysterieuze, wilde beest met de vacht er nog aan voert de chef ons dan langs een indrukwekkende reeks klassieke technieken en bereidingen. Hij vertelt waar het gerecht vandaan komt en wie het heeft uitgevonden. 'Het wordt bijna niet meer gedaan, want de jonge koks weten niet meer hoe het moet, of vinden het te bewerkelijk,' zegt hij.

Wonderlijk zangerig
En bewerkelijk is het: het monteren van die diepe, bijna zwarte saus met een mengsel van boter en hazenbloed lijkt bijna een religieus ritueel. 'Lièvre à la royale! Geweldig,' zegt hij dan met die autoritaire, maar wonderlijk zangerige stem: één en al eerbied voor zijn ingrediënten, het ambacht, de gastronomische cultuur en al die chef-koks die hem voorgingen.

Maar de rubriek werd een groot succes, dus alleen een serie mooie items was DWDD niet genoeg: er moest óók een kookboek komen, en een restaurant. De komende drie weken eten er tijdens lunch en diner meer dan honderdvijftig mensen in het Machinegebouw op het Westergasterrein. Op het menu: de klassieke, veelal vergeten gerechten uit het kookboek.

Een vijfgangenmenu kost tachtig euro per persoon, van tevoren te betalen, plus vier euro administratiekosten. Drankjes komen daar nog bij. Dat is dezelfde prijs die voor een vijfgangenmenu wordt gerekend bij Bord'eau, het tweesterrenrestaurant in Hotel de l'Europe, waarover momenteel driftig wordt gespeculeerd dat ze maandag weleens een derde Michelinster zouden kunnen krijgen.

Meubilair mag wat kosten
Tachtig euro voor een menu - dat zijn Champions Leagueprijzen. Daarnaast is er in de uitgebreide menukaart een hele pagina gewijd aan de betrokken sponsors, van de wijnhandel tot de ovenman en de fabrikant van chefskleding. Het meubilair is geleend van Neef Louis; er hangen prijskaartjes aan.

Een disclaimer: we zijn er op de allereerste reguliere avond, waarbij het logisch is dat het team aan elkaar en aan de locatie moet wennen. Elk restaurant, hoe hoogstaand ook, krijgt te maken met kinderziektes. De bediening bestaat uit jonge en heel aardige uitzendkrachten die duidelijk ervaring hebben en verschrikkelijk hun best doen. Maar de logistieke operatie loopt genadeloos in de soep.

Mokkig
Drankjes komen niet of verkeerd, lege borden en glazen blijven op tafel staan, we moeten anderhalf uur wachten op ons eerste gerecht, dan een uur op het tweede en dan nog een uur op het derde. Om ons heen zitten steeds meer tafels mokkig zwijgend met de armen over elkaar.

Maar het is vooral het eten dat het diner in het DWDD-restaurant tot een verbijsterende ervaring maakt. Na een smakelijk, maar zeker niet bijzondere Marokkaanse b'stilla met kip en een erg goede cervelas de fruits de mer - een soort worst van vis, schaal- en schelpdieren met een verrukkelijke kreeftenjus - krijgen we een grote punt timpano, de beroemde macaronitaart uit de film Big night.

Het gerecht, met korrelige tomatensaus en worst van Brandt & Levie, is uitgedroogd, en ik kom met geen mogelijkheid met mijn mes door de bodem heen - die is rauw, en zo wit, stug en droog als schoolbordkrijt. Ik heb in studentenhuizen ovengerechten gegeten die beter in elkaar zaten.
De eendenborst is op zich prima gegaard, maar de saus lijkt in niets op de rijke, donkere saus met ingewanden uit de eendenpers die we in de uitzending en het boek zien.

Geschift en vet
De koninklijke haas is een ramp, een kapotgeschoten homp bout met vijf kogeltjes erin en allerlei grote stukken vlies en zeen. Het gortdroge, grijze en duidelijk veel te hoog verhitte vlees piept en jeukt tussen de kiezen, de 'koninklijke' bloedsaus is geschift en vet.

Het dessert, een dacquoise, is een ijskoude mokkapunt - de druppels condens van de koeling staan op de chocolade en op het bord, de hazelnootmeringue heeft vocht opgezogen en smaakt meer naar natte cake.

Voor het gebodene is de prijs niet minder dan absurd, en het allerpijnlijkste van het hele gebeuren is dat je alleen maar naar Kranenborgs eigen wijze lessen hoeft te kijken om te zien wat er in het restaurant is misgegaan: in zo'n massale setting is het gewoon niet gelukt deze zeer complexe gerechten, die immers niet voor niets bijna nergens meer worden geserveerd, die prachtige en minutieuze aandacht te geven die ze verdienen.