Stadsgids Bewaar

Stanislavski (5,5)

Stanislavski (5,5)
© Rink Hof

Stanislavski in de Stadsschouwburg is op de gezonde toer gegaan. Een dapper streven, maar het mag allemaal een stuk netter.

Stanislavski

Leidseplein 26
1017 GA Amsterdam
020 7959995
zo-do 10-01 uur vr & za 10-03 uur
stanislavski.nl


Best
De lichte, frisse en originele desserts steken met kop en schouders boven al het andere gebodene uit.

Minder
Van het vegetarische voorgerecht, een plak melige terrine met miso, klopt geen bal. Een misdaad tegen de preiheid!

Opvallend
Stanislavski is een lastige plek om gezellig te krijgen, maar dode bloemen en open vuilnisbakken helpen niet bepaald mee.



5,5

In 2004 at Johannes van Dam bij Café Cox - toen het theaterrestaurant van de Stadsschouwburg. De asperges waren niet goed geschild, de griesmeelpudding had 'de structuur van bouwmateriaal', en het meisje dat bediende was zo nerveus dat ze bibberend een plas jus in zijn hoed gooide, die op de stoel naast hem lag. Het oordeel: een 4,5. Toen ik Van Dam jaren later onthulde dat ik in die tijd bij Cox in de keuken werkte en, full disclosure, hoogstpersoonlijk verantwoordelijk was geweest voor die pudding, barstte hij uit in zulk homerisch geschater dat hij zich moest vastgrijpen om niet van zijn scootmobiel te vallen.

In 2009 werd het restaurant naar het voorportaal van het theater verplaatst en Stanislavski gedoopt; in 2013 nam de Stadsschouwburg de exploitatie over. Begin dit jaar werd het roer weer omgegooid: het menu zou minder eetcaféachtig worden, lichter, verser en gezonder: 'rauw, verfijnd en ook veel lekkerder eten waar je energie van krijgt' wordt beloofd. En het menu ziet er origineel en aanlokkelijk uit - al is het nog de lentekaart, wat eind augustus een beetje idioot is. We zien leuke vegetarische opties, veel groenten, en interessant ogende combinaties. €29 voor een driegangen-keuzemenu is een uitstekende deal. We krijgen als hapje vooraf geen brood, maar een soort superfoodcrackers met zeewier-avocadodip.

Tochtige hal
Hoewel ik een horecagelegenheid in de schouwburg op zichzelf altijd een goed idee heb gevonden, blijft Stanislavski echter voelen als een tochtige hal. Dat komt deels door de beperkingen van het pand - volgend jaar staat een verbouwing gepland - maar het helpt niet dat de zaak ronduit morsig is: op alle tafeltjes staan verwelkte bloemen, we zien servicestations vol afwas en met scheef-hangende deurtjes, in stoffige hoekjes liggen snoeren en verfrommelde servetten. Onze tafel staat naast een grote vuilnisbak die door de bediening na gebruik minstens tien keer niet goed dicht wordt gedaan, terwijl ze minstens tweemaal hardop met elkaar roddelen over gasten.

De piek in theaterrestaurants is hectisch, omdat veruit het grootste deel van de clientèle naar de voorstelling moet. Dat we nogal lang op onze drankjes moeten wachten zien we dus door de vingers, maar het bedienend personeel lijkt ook geen flauw idee te hebben van wat ze op tafel zetten.

De langoustinesoep met taramasalata (Griekse viskuit, €9,50) bestellen we als tussengerecht. 'Langoustinesoep!' blaft de serveerster, en ze kwakt een kom met iets knalgroens tussen de twee voorgerechten in op tafel. 'Ik denk dat dit de tuinbonensoep is,' probeer ik nog, maar ze is al weg. Het voorgerecht uit het menu staat op de kaart als 'geroosterde jonge prei met blanke amandelen', maar wat we krijgen is een groene, brokkelige preiterrine, met een plakkerige flup van wat smaakt als pure miso.

Het woord 'bouwmateriaal' dringt zich op. We vragen het de ober, die terugkomt met de kaart: 'Hier staat: het is geroosterde jonge prei met blanke amandelen.' Ook de kalfstong met octopus (€11,50) met grove stukken paprika, koolrabi en appel erop, bekoort niet: het gerecht is volledig onaangemaakt, en zonder stevig zuur of zout zijn zowel de tong als de pulpo wee en vlak.

Redelijke hoofdgerechten
De langoustinebouillon - geluk bij een ongeluk: toch nog als tussengerecht - is oké, al drijven er stukjes ongare aardappel in en was wat vettigheid als tegenhanger voor de jodiumachtige pantsersmaak lekker geweest. De taramasalata is een bakje aioli geworden.

De hoofdgerechten zijn redelijk. De sukade op twee manieren (gestoofd en rosé gebraden) wordt geserveerd met lekkere polenta. De snijbiet erbij is echter oneetbaar zout: weer een teken dat er in deze keuken niet goed geproefd wordt. De veganistische 'Surf & Turf' (€17) staat op de kaart 'met Hollandse asperges' - maar de witte zijn er natuurlijk al maanden niet meer. Toch is het bord met gul zeekraal en lamsoor, nieuwe aardappel, vanille-olie en groene asperges smakelijk - alleen het schuim van stoutbier, waarvan ik me voorstel dat het kan werken bij romige witte asperges, misstaat volledig bij de groene.

Beter proeven
De opgaande lijn zet door in de desserts. De rauwe 'key lime pie' (€6,50) van avocado en limoen,met een bodem van boekweit en kokos is fris en smakelijk, al smaakt de beloofde 'kokosroom' naar zepig kokosbrood. De gelei van rooibosthee met frambozencrème en granita van yuzu is (€7) is verrassend en erg lekker: halfzoete, lichte desserts als dit kunnen we alleen maar toejuichen.

Stanislavski heeft een dappere keuze gemaakt met z'n nieuwe koers, maar de uitvoering is zwaar onder de maat. Met beter proeven in de keuken en aandachtiger werken aan de voorkant zou al heel veel worden opgelost