AMSTERDAM - Drie mannen uit de stad over de vloer. Ze bliefden brood, het was tijd om te schaften. Ik bakte eieren met spek. Ze vielen om, de mannen: hoe kan dat nou, zo lekker hebben wij dat in de stad niet. Twee geheimen. De eieren waren vers. Gisteren gelegd. En het spek was van een slager uit Nijmegen. Vet kinnebakspek. Gezouten en gerookt. Kom daar nog maar eens om. Mensen in de stad zijn bang van vet en spek een heeft een slechte naam gekregen.

Overal waar ik kom en een slager weet die nog in spek doet, koop ik vet spek en liefst gerookte. Balkbrug, Wehl, Heusden, daar zitten ze. Spekslagers en worstkampioenen. Maar ook in Groningen, in Maastricht en nog zo een aantal grote steden, van Friesland tot op Walcheren. Met er een paar te noemen doe je anderen te kort die ook in de krant zouden moeten. Want ze zijn er nog en verdienen aandacht. Voor het te laat is. We zouden ze in een schriftje moeten hebben.

Zoals mondaine mensen een Michelingids in het handschoenenkastje hebben liggen voor een potje kakschaften tussen de middag. Een ordinaire zwerver moet een schriftje in zijn binnenzak bewaren, voor als hij ver van huis is en wat spek nodig heeft: waar is hier in de omgeving een slager die er nog wat van kan?
Slagers, vooral ook de laatste die nog zelf slachten, moeten dringend in ere worden hersteld, nee op handen gedragen. Anders kunnen we straks alleen nog een onsje afgeprijsde supermarktcarpaccio kopen van een magere Zebu uit Venezuela. In de supermarkt is altijd alles afgeprijsd, maar kom er eens om gerookt vet spek.

Maar ik liet me even gaan. Over roken wilde ik het hier eigenlijk hebben. Wat is dat toch voor iets wonderlijks, het rookaroma? Het maakt een vis, een ham, spek, worst, kip, maïskolven en zelfs knoflook tot iets anders dan wat het kaal geweest is. Een verse makreel, geroosterd of gebakken, overheerlijk, daar niet van. Maar hij lijkt in niets op een warm gerookte die ook gestoomde makreel genoemd wordt. Een licht gerookte forel, een bleke uit het zoete water of een rode uit zeekweek, ze krijgen in de rookkast iets mee wat ze betovert en tot iets heel nieuws maakt. Zo ook spek.

Vis roken kun je rustig overlaten aan grote rookhuizen in Katwijk, op Urk, in Harderwijk en Spakenburg. Worst en spek doet de slager voor je die het nog mag van de hinderwet. Maar heb je geen adresje en wel een wild zwijn gekregen dat betrapt werd in het maïsveld en wil je er ham van roken voor de feestdagen, of  - een ander noodgeval - krijg je een emmer verse makrelen van je buurman die uit vissen is geweest op zee of op een pier, wat dan? Zelf roken.

Uit culikringen hoor ik dat barbecuen uit raakt, de vuren doven, maar dat er belangstelling is voor roken. Kookschrijvers die doorgaans over culinaire kunstnijverheid publiceren wagen zich er ook aan, voorzichtigjes, met kleine rooktrommeltjes. Het kan wat groter, achter het huis, aan zee of in het veld. Voor wie zelf geen rookton of rookkast kan verzinnen heb ik een adres van een verzendhuis dat zich specialiseerde in rookkasten voor de particulier: www.rookovens-online.nl. Zit op de Veluwe, maar brengt de spullen door heel Nederland aan huis.

Ik kocht er een roestvrijstalen rookoventje met een ruit er in om naar de makrelen te kunnen kijken en straks naar de zwijnenham. Hij rookt geweldig, de kast. En weet je, voor roken heb je weinig vuur nodig en niet veel rook. (WOUTER KLOOTWIJK)

www.rookovens-online.nl