Stadsgids Bewaar

Taiko (8-)

Restaurant Taiko
Restaurant Taiko © Rink Hof

Taiko in het Conservatorium Hotel serveert dure, maar onberispelijke Aziatische fusion. De vegetariër komt er echter bekaaid af.

TAIKO

Van Baerlestraat 27
1071 AN Amsterdam
020 570 00 00
ma-za 18.30-22.30 uur
zondag gesloten



Best
De Forbidden Soup - Thaise curry, kokos, verrijkt met foie gras - ziet er onschuldig uit, maar is onbehoorlijk lekker.

Minder
Het vegetarische menu is buitengemeen saai en, vergeleken met het reguliere, karig. De prijs (€85) is onverdedigbaar.

Opvallend
De zaak is duidelijk geïnspireerd door Amerikaans-Japanse luxezaken als Nobu en Morimoto: enkele gerechten zijn bijna één op één gekopieerd.



8-

In het luxe Conservatorium Hotel gooide chef Schilo van Coevorden in september zijn concept om: het Frans georiënteerde restaurant Tunes (door mijn voorganger beoordeeld met een 9,5) werd Taiko. Het is een modern- Aziatische zaak, die qua sfeer en menu lijkt geïnspireerd op Amerikaanse restaurants als Nobu en Morimoto: luxe Japans, met zowel westerse als Zuid-Amerikaanse invloeden. Van Coevorden voegde ook dimsum en enkele Thaise gerechten toe.

De mooi uitgelichte, hoge bakstenen ruimte in de zuidvleugel is uitgerust met allerlei Aziatische snuisterijen en het zilverwerk op tafel maakte plaats voor eenvoudige, houten eetstokjes en prachtig Japans porselein. In de hoek staat een taiko, een Japanse trommel, en achter glas werkt Van Coevorden naast drie Aziatische koks. Er staat wat opdringerige loungemuziek op. Het publiek is een mix van Zuidbewoners en toeristen - opvallend is dat er, hoewel we in een internationaal hotel zijn en de zaak helemaal vol zit, geen enkele Aziatische gast is.

Luxueus gerecht
De bediening is uiterst attent en de charmante sommelier vertelt ons uitgebreid over de verschillende soorten sake die ook per glas op de kaart staan: erg leuk. De gerechtjes zijn geschikt om te delen, en er is ook een vier- en een achtgangenmenu. We bestellen dat laatste (€95), en ook een vegetarische versie (€85).

De avond begint met smakelijke, hartig-zure pickles en edamameboontjes met een mooi fris dipsausje van Peruaanse amarillopeper. De vleeseter krijgt vervolgens tartaar van geelvintonijn - chef Schilo bezweert dat deze duurzaam gevangen is - die wordt geserveerd zoals bij Morimoto in New York: in een soort diskettehoesje op ijs, met een garnituur van crème fraîche, gepofte rijst, bieslook en versgeraspte wasabi. Het is een verrukkelijk en luxueus gerecht; de tonijn is spartelvers en perfect van structuur. Dan volgen drie kleine gerechtjes naast elkaar: een smakelijke daikonsalade van perfect gegaarde groentetjes met een prachtige, smaakvolle gemberdressing, een kleine taco van ijsbergsla met coquille en een 'Andalusische' sashimi van zeeduivel met saus van zeeduivellever, knoflook, broodkruim en tomaat; het beleg is erg lekker, maar de rauwe zeeduivel valt een beetje weg onder het Spaanse geweld.

Misplaatste makirol
De 'forbidden soup' wordt geserveerd in een klein kopje. De Thaise currysoep is afgemaakt met kokosmelk en gepureerde foie gras, en daarom verboden voor zowel lieden die op hun cholesterol letten als voor de vele tegenstanders van kokosnootmishandeling. Zalvig, luxueus en crimineel lekker. Dan een kleine dimsumselectie: een gestoomde oester en het bekende tweespan har gow (garnalendumpling) en siu mai (kip).

De dumpling zit in een glanzend, knalroze jasje en wordt geserveerd met xo-saus en truffel. Na een gerecht van zandvis (black cod) in miso, de nogal opzichtig gekopieerde signature dish van Nobu - zelfs de opmaak is eender, volgt een uitgebreid vleesgerecht met zowel Japans Wagyuvlees als Hollands Maas, Rijn en IJsselrund. Die eerste als op de tong smeltende sashimi en wat misplaatst in een makirol, en het MRIJ-vlees op een klein roostertje boven kooltjes, met lekkere gefrituurde knoflook en een goed garnituur van jasmijnrijst, gegrilde paddenstoel, pepers en pompoencrème. Echt smullen. Ook het dessert van tapioca, kokos en mango is erg goed.

Tegenover dit gulle luxemenu staat een vegetarische reeks die uitblinkt in saaiheid. In de helft van de gerechten komen edamame, groene asperges en enokipaddenstoelen terug - het voorgerecht is gewoon een grotere versie van de daikonsalade die in het andere menu een derde van een gang is. Andere gerechten zijn een lekkere 'caprese' met zijdetofu, shiso en watermeloen, uiterst saaie spinaziegyoza (Japanse gebakken en daarna gestoomde pasteitjes), een misosoepje, een lekker geurige groene curry (maar wel weer met groene asperge en edamame) en een vegetarische rol. Waar is de krakende groentetempura? Waar zijn de gefermenteerde groentebereidingen? 95 euro voor het reguliere menu vind ik behoorlijk aan de prijs, de gast wordt verwend met een uitgebreide reeks mooie en spannende gerechtjes, en de producten zijn van topkwaliteit. De vegetariër voelt zich, zeker als hij naar z'n overbuur kijkt, bekocht, al is wat hij krijgt allemaal best lekker en prima uitgevoerd. Vijfentachtig euro voor zo'n menu valt op geen enkele manier te rechtvaardigen. Het doet niks af aan het feit dat de alleseter hier, mits hij een dikke portemonnee meeneemt, heel goed kan eten. Maar het is wel jammer.