Plus PS

Zo veroverde de Italiaanse pasta Amsterdam

Pasta is een blijvertje. Vijftig jaar geleden was het nog een exotisch product, maar nu wemelt het in Amsterdam van de pastarestaurants. 'Pasta wordt een guilty pleasure, vooral bij mensen in de Randstad.'

Beeld Rein Janssen

Casa Sabatelli, Ferilli's Caffè en Locanda; het is slechts een greep uit de vele Italiaanse restaurants die het afgelopen jaar zijn geopend en waar pasta prominent op de kaart staat. Sinds het eerste Italiaanse restaurant La Pergola in 1938 opende, is het gerecht niet meer weg te denken uit Amsterdam.

En dat terwijl het hier krap vijftig jaar geleden absoluut geen standaardproduct was. Tot 1960 gingen ­alle vermeldingen van 'pasta' in de Allerhande van Albert Heijn nog over chocopasta, tandpasta of 'smeersel' in het algemeen.

Graan uit Puglia
In 1969 werd in de supermarkt een speciale Italiaanse week georganiseerd ('Italia bij Alberto Heijn') met speciale fusilli, farfalloni, tagliatelle en spaghetti van ­Barilla, maar verder bleef het vrij stil. Pas in de jaren ­negentig ging het hard: pasta als deegwaar veroverde Nederland.

Je zou denken dat pasta inmiddels in het verdomhoekje zit, door alle koolhydraat- en glutenvrije diëten, pasta van groente erwten en spaghetti van courgette (courgetti). Maar niets is minder waar. Het grootste deel van de buitenlandse restaurants in Amsterdam is Italiaans, mét pasta op de kaart.

Toch vond Italiaan Michele Sabatelli (30) dat er in Nederland 'nergens fatsoenlijke pasta te krijgen was'. Daarom opende hij een jaar geleden Casa Sabatelli op de Kinkerstraat. Hij ging hem niet om overgekookte macaroni, smakeloze sauzen of ander onfatsoen, maar om de pasta zelf.

"Het meeste graan op de markt is te ver doorgecultiveerd en bevat te veel gluten. Wij gebruiken graan uit Puglia, waar het hete en droge klimaat perfect is." Ook elders in Amsterdam struikel je over restaurants waar pasta de hoofdrol heeft: Vapiano, Julia's, Eddy Spaghetti, Happy Italy. Er zijn al vier vestigingen van de populaire Spaghetteria, waar niets anders op de kaart staat dan... inderdaad.

Minder koolhydraten
"Veel van die concepten zijn geïnspireerd op de Italiaanse winkel- en restaurantketen Eataly, die eenvoudige gerechten met goede ingrediënten serveert," zegt trendwatcher Anneke Ammerlaan.

"Pasta wordt een guilty pleasure, vooral bij mensen in de Randstad. Zij willen minder koolhydraten eten en koken thuis dus minder pasta, maar eten het wel graag buiten de deur, want het is snel, lekker en goedkoop. Veel van die pastarestaurants zijn gezellig en maken pasta op een redelijk authentieke, Italiaanse ­manier."

Minder pasta dus, maar wel van betere kwaliteit. En daar spelen al die nieuwe restaurants op in. Al dat nieuws is leuk en aardig, maar volgens de ware pastaliefhebber is en blijft restaurant Toscanini op de Lindengracht, open sinds 1985, het walhalla. Chef Leonardo Pacenti (51) legt uit waarom we zo van pasta houden.

Ravioli met zuurkool
"Het is goedkoop en makkelijk. Bij demonstraties maak ik vaak pasta en een groentegarnituur, dan serveer ik in tien minuten iets heel lekkers voor honderd personen. Probeer dat maar eens met iets anders."

Maar bovenal kun je met pasta alle kanten op. "Wij maken nu ravioli met zuurkool in het restaurant, maar je kunt net zo goed pasta met boerenkool of hutspot serveren. Ik kan me geen menu voorstellen zonder pasta."

En al die koolhydraten, daar worden we toch veel te dik van? "Doe alles met mate, ook portionering. Als ik één ­raviolo of één vorkje pasta serveer - laatst had ik bijvoorbeeld dunne taglierini met witte truffel op het menu - heb je zo veel smaak, echt een explosie in de mond. Meer is niet nodig."

Plastic wijnranken en muziek
In Amsterdam kunnen we sinds 1938 aan de pasta, toen opende de Romeinse operazanger Fausta Bonanni restaurant La Pergola aan de Amstel. Hij had al in New York, Florida en Cannes in restaurants gewerkt toen hij hoorde dat er in Amsterdam nog geen Italiaans restaurant was.

La Pergola moet voor de vooroorlogse Amsterdammer bijzonder exotisch zijn geweest, niet alleen het eten maar ook de ervaring: elke donderdag- en zondagavond was er een belcantoconcert in het restaurant, meldde Het Parool in 1950.

In 1994 bestond La Pergola nog, toen recenseerde Johannes van Dam het als 'een wat ouderwets doorsnee Italiaans restaurant met een klassieke kaart in een heel klassiek interieur'. Hij gaf het een 7-.

Beeld Rein Janssen

In 1964 opende restaurant Isola Bella op het Thorbeckeplein. Ook daar was muziek, want ene Enzo Amato uit ­Napels stond er elke avond vanaf zes uur tot middernacht te zingen.

Volgens Het Parool was het een zaak met ambiance: 'plastic wijnranken langs de pilaren, plastic sinaasappels en citroenen boven de bar, wandschilderingen [...] een mooie jongen, zuidelijk type, met een gitaar - aan alles wat leuk en gezellig is, is gedacht.' Je at er pizza marinara, ravioli alla crema, lasagna verde of spaghetti ­napolitana.

Net als thuis in Puglia
Volgens Ammerlaan wil de Nederlander pasta eten 'zoals de Italianen doen'. Maar doen we dat ook? "Wij maken ­onze pasta precies zoals we thuis in Puglia doen, dus al dente," zegt Michele Sabatelli. "Heel af en toe vinden mensen dat nog te hard. En onze sauzen zijn echt Italiaans, dus met weinig ingrediënten."

Alleen een simpele tomatensaus of pesto bij de orecchiette (kleine pasta in de vorm van oortjes) bijvoorbeeld. Of panciotti (gevulde pasta) met maanzaad en artisjokkensaus.

Een verschil tussen klanten? Roberto Mura van pastatraiteur Salvatorica schudt van nee. "We zien hier alleen heel blije Nederlanders en heel blije Italianen." Mura staat meel en eieren te kneden voor de ravioli met pompoen. ­Alles is zelfgemaakt in het open atelier. En dan maken ze er volgens velen ook nog de allerbeste ravioli van de stad. Veel restaurants serveren Mura's pasta, al is alleen Café Restaurant Amsterdam daar open over.

Sardinië
La Pergola was Mura's eerste klant, jaren geleden. Hij zit sinds zes jaar in zijn pand op de Lijnbaansgracht, waar je ravioli kunt kopen voor thuis, maar waar ook een paar ­tafels staan om te blijven eten. Pasta natuurlijk, maar ook zelfgemaakte tiramisu, zuppa inglese en semifreddo. Klant Eveline heeft net haar bord pompoengnocchi op.

"Ik woon niet dichtbij, maar ga hier toch heel graag heen. Het is echt een verstopte parel. Ik kom voor Roberto, hij is fantastisch. En voor de pasta natuurlijk."

De raviolikaart wisselt wekelijks. Zo is er geitenkaas met peer, pompoen met wilde braam en wilde venkel met schapenkaas. Mura komt uit Sardinië, net als de ingrediënten. Om de zoveel tijd sluit hij zijn winkel om wilde venkel, bramen, snijbiet en andere planten te plukken op het eiland. "En om weer goede lucht in te ademen."

Eveline vertrekt en vraagt wanneer de artisjokken binnenkomen. "Over een week denk ik. Laat je nummer maar achter, dan waarschuw ik je wel."

Nederlandse macaroni

Macaroni: wie eet het nog? Die vraag leverde een stroom van reacties op Twitter op. Van walgende weigeraars tot nostalgische liefhebbers van de zachte elleboogjes met ham of Smac en tomatenpuree of ketchup.

Je zult er vergeefs naar zoeken in een Italiaanse supermarkt: de zachte elleboogjesmacaroni is typisch Nederlands. Door het gebruik van (deels) zachte tarwe is echt al dente niet ­mogelijk, vandaar dat het vaak een zachte hap wordt.
Volgens trendwatcher Anneke ­Ammerlaan verliest ­macaroni aan ­populariteit. "Het is goedkoop en kinderen vinden het lekker, maar het is niet trendy meer. De jongere generatie koopt het niet."

Macaronimarktleider is Honig, die nog steeds meer macaroni dan spaghetti verkoopt. De pasta is er in allerlei soorten: volkoren, normaal, snelkokend, vezelrijk, vormpjes van kinderserie Dora, spelt, XL en haver. Van de zakjes voor macaroni- en spaghettisaus worden er jaarlijks 3,5 miljoen verkocht, zegt Anya Pieroen van Honig. "Die mac/spag-zakjes voor saus zijn sinds 1978 op de markt en waren onze succesvolste introductie."

Het merk richt zich op een typisch Nederlandse interpretatie van Italiaanse pasta. "We hebben lasagnebladen met golfjes die sneller garen en reeds geknipte spaghetti, omdat mensen die lange slierten zo'n gedoe vonden. Italianen zouden er hun neus voor ­ophalen, maar wij passen ons aan de wensen van Nederlanders aan."

Perfecte pastalucht

Waar komt pasta vandaan? Nee, Marco Polo heeft er niets mee te maken, die mythe komt uit een fictief verhaal in het Amerikaanse tijdschrift The macaroni journal uit 1929 en blijft hardnekkig circuleren. Toen Polo naar China ging (al is ook niet bewezen dat hij er ooit werkelijk is geweest) was pasta in Italië al bekend.

We weten dat de Romeinen een soort lasagnevellen (laganum) hadden, maar vervolgens ontbreekt het tot de twaalfde eeuw aan informatie. Dan duikt pasta pas weer op: op Sicilië.

Werd pasta naar Sicilië gebracht door Arabische handelaren? Goed mogelijk. In 1350 schreef Giovanni Boccaccio in Decamerone over luilekkerland: 'Er is daar een berg die geheel van Parmezaanse kaas is gemaakt, waar mensen bovenop staan die niets anders doen dan maccheroni en ravioli maken.'

In de zeventiende en achttiende eeuw kwam rondom Napels een pasta- industrie op, want de lucht was er perfect om pasta van harde tarwe (durum) te drogen. Het duurde nog tot na de Tweede Wereldoorlog voor pasta in heel Italië voor iedereen betaalbaar werd.

Mede door Italiaanse restaurants en vakanties in Italië werd pasta in Nederland in de tweede helft van de twintigste eeuw populair. Het bleek een welkome afwisseling van de aardappel. In 1999 publiceerde het CBS een onderzoek dat pasta en pizza de aardappel had verdrongen en in 2010 meldde de NOS dat de consumptie van deegwaar zoals pasta in tien jaar van 36 naar 44 miljoen kilo per jaar was gegroeid.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden