Zo veganiseer je de wereld

Laura Estévez en Balda Postma maken veganistische hapjes. En nee, een bitterbal zonder vlees is niet saai of vies. Die is juist heel avontuurlijk.

Laura (l) en Balda 'shoppen' in alle wereldkeukens voor hun ingrediënten.Beeld Marc Driessen

Wie: Laura Estévez (30) en Balda Postma (29), cateraars
Waar: Rijnstraat

Het is groen en het staat in de wei. Dat is Dophert Catering, het enige veganistische cateringbedrijf in Nederland, volgens eigenaren Laura Estévez en Balda Postma. Twee maanden geleden ontstond het idee, op een terrasje. Met een voorlopige site hadden ze tot hun verbazing binnen een week de eerste opdracht binnen. De visitekaartjes en de fancy schortjes waren net op tijd klaar. Het klinkt niet heel uitnodigend, een feestje met veganistische hapjes. Maar weten we wel dat ook bitterballen geveganiseerd kunnen worden?

Laura en Balda houden de Amerikaanse veganblogs goed in de gaten. Daar veganizen ze alles. Dat is meer dan het weglaten van dierlijke producten. Je moet je afvragen waarom dat ei in een gerecht zit. Is dat om het geheel te binden? Dan is lijnzaad misschien een goed vervangingsmiddel. Dient het ei als rijsmiddel of voor de smeuïgheid? Dan is het te vervangen door azijn of appelmoes.

Laatst heeft Laura eiloze meringue gemaakt. Toegegeven: het was niet de lekkerste meringue ooit. Tiramisu, bijvoorbeeld, moet ook zonder mascarpone kunnen. Je moet als veganist creatief zijn. Zo komen in hun repertoire Indonesische ingrediënten en gerechten uit de familie van Balda terug, en Mexicaanse uit Laura's familie, maar ook Franse en mediterrane invloeden. Als veganist neem je uit alle keukens wat je nodig hebt. Je mist kaas, vis en vlees, maar je hebt groentes, kruiden, bonen en linzen. De beste smaken van de wereld! Balda heeft 'vegan' op haar pols laten zetten. Laura heeft een wortel op haar onderarm laten tatoeëren.

Ze is het trouwens echt: Laura uit The voice. Vorig seizoen stond ze in een volle Heineken Music Hall. Kinderen schreeuwden dat ze Laura hadden aangeraakt. Ze droeg kilo's make-up. Drie weken na die kwartfinale werd ze al niet meer herkend op straat. Misschien dat het ooit gebeurt, dat doorbreken. Ze heeft eigenlijk meer haast met het vinden van een plek waar ze workshops veganistisch koken kan geven en waar ze een busje kan opslaan met hun logo erop.

www.dophertcatering.nl

Soto zonder ayam

Ingrediënten
2 stengels citroengras (gebroken), een paar zwarte peperkorrels, 100 g gemberwortel (geschild en in schijven), 3 citroenblaadjes, 2 laurierblaadjes, witte rijst (gaar gekookt), witte kool (klein gesneden), 3 vastkokende aardappelen (gekookt en in schijven), biologische groentebouillon, taugé, 1 prei (in dunne ringen), een bosje platte peterselie (grof gesneden), sambal oelek (of andere sambal zonder trassi), 1 citroen, gefruite uitjes.

Voor de boemboe: 1 grote rode ui, 3 knoflooktenen, 1 el laos, 1 tl koenjit,1 tl kurkuma

Bereiding
Zet een pan met ruim twee liter water op, voeg de sereh, zwarte peperkorrels, gember, citroenblaadjes en laurierblaadjes toe en breng aan langzaam de kook. Snipper ui en knoflooktenen. Doe ze samen met de laos, koenjit en kurkuma in de vijzel (of keukenmachine), stamp het tot moes (boemboe) en fruit het zachtjes aan in een kleine steelpan met plantaardige olie. Voeg de boemboe toe aan de soep en laat nog 15 minuten doorpruttelen. Laat de kool in de soep gaar worden. Voeg zo nodig (een) bouillonblok(jes) aan toe. Haal de sereh, gember en blaadjes uit de soep. Doe wat rijst, prei, taugé, aardappelschijfjes in een bord en schep er een paar lepels soep over. Serveer met peterselie, gefruite uitjes en voeg naar smaak citroensap en sambal toe.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden