Plus PS

'Zeg me wat iemand verwacht te eten, en ik zal zeggen wat ze proeven'

Een rozerood ijsje dat hartig smaakt? Bah! We eten met al onze zintuigen, schrijft professor Charles Spence (48) in zijn boek Gastrofysica. 'Probeer maar eens wat te proeven met je neus dicht.'

Charles Spence: 'Bewegend eten, zoals druipend eigeel, geeft ons een prikkel' Beeld Rogier van ¿t Slot

'Zeg me wat u eet, en ik zal u zeggen wie u bent,' van de achttiende-eeuwse Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin is een van de meest geciteerde quotes over eten. De Brit Charles Spence heeft er in zijn net verschenen boek Gastrofysica een variant op: 'Zeg me wat iemand verwacht te eten, en ik zal u zeggen wat ze proeven. Bovendien kan ik raden hoeveel ze ervan genieten.'

Spence is professor experimentele psychologie aan de Universiteit van Oxford en is pionier in het onderzoek naar smaakbeleving door middel van álle zintuigen. Een gastrofysicus dus.

Proeven met je neus dicht
"Het belangrijkste zintuig is de neus. Geur bepaalt 75 tot 95 procent van je smaakervaring," zegt hij. "Professionele proevers, zoals de koffiesamensteller van de Costaketen, laten hun smaakpapillen verzekeren. Maar in feite zijn ze nergens zonder hun neus. Probeer maar eens wat te proeven met je neus dicht."

"Je gezichtsvermogen komt op de tweede plek. Als je een bolletje rozerood ijs serveert, verwachten eters een zoete smaak. Heston Blumenthal (chef van driesterrenrestaurant The Fat Duck in Engeland, red.) maakte hartig roomijs van krab en al zijn gasten vonden het vies en te zout. Maar toen hij erbij vertelde wat het was, vond iedereen het heerlijk."

Ook gehoor en tastzin doen mee. Eten smaakt zoeter bij hoge, lieflijke muziek en bitter bij lagere tonen. De signature dish van The Fat Duck is al jaren 'Sound of the Sea': sashimi op een 'strandje' van tapioca en broodkruim met schuim. Je krijgt er een schelp met oordopjes bij waardoor je golven en meeuwen hoort. De vis smaakt er lekkerder door en de smaakbeleving wordt intenser: sommige mensen barsten in tranen uit tijdens het eten.

Bestek loopt achter
'Ik voorspel je: eten en drinken worden langzaam maar zeker meer en meer activiteiten van de tastzin,' schrijft Spence. Is er iets mis met bestek? "Het is niet veranderd," zegt Spence. "Borden zijn de laatste tijd wel radicaal ­anders geworden, maar bestek loopt achter. Dat terwijl je lippen en tong heel gevoelig zijn."

Charles Spence was nooit echt geïnteresseerd in smaak, 'net als alle psychologen'. Hij rolde er in 2000 in via Unilever, dat hem vroeg geur en smaak in het brein te onderzoeken. "Ik wilde begrijpen hoe alle zintuigen tegelijk werken en was al bezig met het combineren van neuro­wetenschappen en psychologie. Voedsel bleek dé manier, want ons brein is ontwikkeld om eten te vinden. Smaak is dus de sleutel tot hersenontwikkeling."

In 2008 won Spence de IG Nobelprijs (een parodie op de Nobelprijs, voor onderzoeken waarom je eerst moet ­lachen maar die je ook aan het denken zetten) door te ­bewijzen dat hoe meer gekraak je hoort tijdens het eten van chips, hoe verser en lekkerder ze lijken.

'Mijn leven is sindsdien nooit meer hetzelfde geweest,' schrijft u.
"Ik ben na die prijs meer met eten gaan doen dan ik ooit had kunnen denken. Er was meer aandacht voor en er kwam meer geld beschikbaar. Het mooie van smaakonderzoek is dat alles zo snel gaat. In de auto-industrie duurt het maanden voor je iets test, met voedsel kun je al binnen een week een nieuw product uitproberen."

Doet u uw onderzoek in het laboratorium?
"Wij beginnen in het lab, maar we doen ook experimenten in restaurants en cafés. Tijdens een diner kwam bij alle 150 eters precies hetzelfde op hun bord, alleen had de helft licht en de andere helft zwaar bestek. De mensen met zwaar bestek vonden hun eten lekkerder en waren bereid er meer voor te betalen."

U werkt veel met modernistische chefs in exclusieve restaurants. Staat dat niet te ver van af van 'gewoon eten' in ons dagelijks leven?
"De experimenten beginnen in die restaurants, maar sijpelen door naar beneden. Veel vliegmaatschappijen zijn bijvoorbeeld geïnteresseerd. Finnair heeft net sonic seasoning ingevoerd op lange vluchten naar Azië: je kunt naar verschillende muziek luisteren tijdens het eten en zo je smaakervaring veranderen."

"In de doppen van flessen Pepsi wordt geur geplaatst, zodat de aroma's je meteen tegemoetkomen. En Unilever maakt nu lasagne met zout in alleen de buitenste lagen. Zo heb je minder zout nodig, terwijl de consument geen verschil proeft."

Charles Spence: 'Ik ben bezorgd over alle onzin die de wereld overgaat, bijvoorbeeld door zeer invloedrijke bloggers' Beeld Rogier van 't Slot

Ziekenhuizen kunnen ook profiteren van uw onderzoek.
"Mensen proeven vaak door medicatie een metaalsmaak in hun ziekenhuiseten, waardoor ze er minder van eten. Een gastrofysicus vraagt zich dan af: waarom hebben we sterke en eigenlijk vieze smaken als die van époisses (een Franse roodbacteriekaas, red.) leren waarderen en deze metaalsmaak niet?"

"Misschien omdat mensen hem alleen kennen uit ziekenhuizen en zo een negatieve associatie krijgen. Als we metaalsmaak dan eerst serveren in chique restaurants, verandert dat dan?"

En een ander bord kan ook al veel uitmaken?
"Vaak is ziekenhuiseten bleekjes en geserveerd op witte borden. Als je dan niet goed ziet, is het één grote witte brei; niet echt uitnodigend. Breng een sterk contrast aan door eten op felgekleurde borden te serveren, dan gaat de consumptie met een derde omhoog!"

Zou ziekenhuiseten niet gewoon lekkerder moeten zijn?
"Absoluut. Wordt ook wel gedaan: een beroemde chef komt koken, patiënten eten meer, de chef vertrekt weer en dan is er niet genoeg geld om het project door te zetten. De echte uitdaging is om betaalbare oplossingen te zoeken."

Nigella Lawson schreef laatst in The Guardian: hoe lelijker een gerecht, hoe lekkerder. Als reactie op de trend van foodporn, of gastroporno zoals u het noemt.
"Er is zeker een gevaar als het uiterlijk van een ­gerecht steeds meer een doel op zichzelf wordt. Maar het is bewezen dat hoe mooier een gerecht is, hoe meer eters het waarderen. En bereid zijn er meer voor te betalen en het vaker te delen: 40 procent van de Britten neemt een foto van eten tijdens een restaurantbezoek."

"Onze hersenen zijn ingesteld om aantrekkelijk eten te zoeken. De bloedstroom neemt toe als je wordt geconfronteerd met beelden van lekker eten. Dat verklaart de hele Instagramhype en de populariteit van kooktelevisie."

U schrijft over dooierporno.
"Bewegend eten, zoals druipend eigeel, geeft ons een prikkel en laat ons inbeelden dat we het daadwerkelijk aan het eten zijn. En bewegend eten heeft een connotatie met versheid, met leven. Maar als het eenmaal op ons bord ligt, willen we niet meer dat ons voedsel beweegt."

Het eten van insecten ziet u als een van de grootste uitdagingen voor de gastrofysica. Waarom?
"Het zou goed zijn voor de planeet om minder rood vlees en meer insecten te eten, maar dat gaat niet zomaar. Gastrofyisch onderzoek kan daarbij helpen. Chefs kunnen ­insecten bijvoorbeeld interessant maken. Maakt er iets zoets als een brownie van en mensen zullen ze eerder durven eten. En niet elk insect is een kakkerlak of een made. Als er in de zomer een vlinder in je biertje valt, haal je die uit je glas en drink je gewoon verder."

Iedereen roept tegenwoordig van alles over eten. Is dat een gevaar voor onze gezondheid?
"Ik ben bezorgd over alle onzin die de wereld overgaat, bijvoorbeeld door zeer invloedrijke bloggers. Ik werk zelf voor grote voedingsbedrijven, al heb ik wel ooit de grens getrokken bij sigarettenbedrijven die ook voedselmerken hebben. Maar Pepsi, McDonald's en Starbucks zijn wel mijn klanten."

"Als zij hun producten gezonder maken, vinden er echt veranderingen plaats. En wat is gezond? Het debat daarover is erg complex, er verandert steeds weer wat. Krijgt alcohol bijvoorbeeld net zo'n slechte naam als suiker? Moeten we straks iedereen verbieden het te drinken? Ik denk dat je alles met mate moet doen."

Charles Spence: Gastrofysica, Prometheus,€25

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden