Plus PS

Yolanda van der Jagt bedenkt de recepten die miljoenen mensen maken

Grote kans dat u weleens volgens een recept van Yolanda van der Jagt (49) heeft gekookt. Zij bedenkt ze voor Jumbo, Albert Heijn, tijdschriften en kookboeken. Ze begon als restaurantkok en stond in de keuken met Jamie Oliver. 'Ik heb invloed op het bord van miljoenen mensen.'

Yolanda van der Jagt: 'Ik ben niet van de schuimpjes, moussejes, torentjes' Beeld Ivo van der Bent

Op tafel in de lichte studio waar receptenontwikkelaar Yolanda van der Jagt al haar kookvoorschriften test, ligt het Het Grote Sinterklaaskookboek, dat ze schreef met collega Anneke Ammerlaan. Ernaast een bakje zelfgebakken pepernoten. "Maar de feestdagenstress heb ik al in de zomer gehad, nu zit ik in de paassferen en komt het barbecueseizoen eraan. Vooral supermarktbladen werken ver vooruit."

Grote kans dat de gemiddelde Nederlander weleens een gerecht van Van der Jagt heeft gemaakt; ze schrijft al jaren recepten voor Jumbo - "ik heb gele ogen" - maar levert ze ook aan Aldi, Lidl, Albert Heijn en Plus. Haar jarenlange ervaring in professionele restaurantkeukens en grote overtuiging van goed en vers eten maken haar bijzonder in de wereld van supermarkten en productleveranciers.

Liefde voor koken
In haar studio in Zaandam vertelt ze erover. "Dit was mijn woonhuis, maar toen werd ik verliefd op de buurman. Nu wonen we in zijn huis en is dit mijn kookruimte." Haar hele verhaal is doorspekt van praktische beslissingen, maar nog meer van een grote liefde voor koken en eten.

"Allereerst werk ik natuurlijk met de supermarktproducten die ze hebben liggen. Jumbo heeft andere consumenten dan de Albert Heijn, daar houd ik rekening mee. Amsterdam en omgeving is anders dan de rest van het land op kookgebied, dus als ik ga testkoken, doe ik altijd boodschappen in Uitgeest - daar heb je al een minder uitgebreid repertoire. Maar ik ben niet zo van de gekkigheid. Als ik bijzondere ingrediënten gebruik, zet ik die als tip erbij of ik geef een alternatief."

Van der Jagt verzorgt geregeld de culinaire redactie en foodstyling van kookboeken en heeft er zelf acht gemaakt, waaronder Lekker Hollands (2009) en Power to the Pieper (2016) met Samuel Levie en Jonah Freud.

Kookboeken, supermarktbladen, tijdschriften als Delicious: het aantal recepten dat u per week bedenkt moet immens zijn. Hoe gaat dat?
"Het is een continu proces in mijn hoofd. Op het moment dat ik ga koken, denk ik in recepten. Ik moet even de tijd hebben om mijn gedachten over iets te laten gaan. Dan bedenk ik combinaties van smaken en die krabbel ik ergens neer. Mijn huis ligt vol met dat soort briefjes."

"Bij het testkoken krijg ik weer nieuwe ideeën. Ik maakte laatst bloemkoolsoep en toen zag ik in mijn koelkast zwarte gefermenteerde knoflook liggen. Kijk, dat is net de verrassing in zo'n recept."

Maar hoeveel recepten zijn dat in al die jaren?
"Dat zijn minstens vijfduizend recepten in de dertien jaar dat ik voor mezelf werk."

Leg eens uit: hoe ontwikkelt u stap voor stap een pastasaus van Julia's, nu op het bord van duizenden reizigers?
"De opdracht kwam van NS, die meer groenten in de sauzen wilde. Anneke Ammerlaan en ik lieten een toekomstrapport maken over de Italiaanse keuken in Nederland tot 2022. Daar kwam een lichtere, gezondere keuken uit, geïnspireerd op Zuid-Italië."

"We schreven voorstellen, die we na goedkeuring zijn gaan testen. Eerst proefden we zelf tot we tevreden waren, toen nodigden we NS uit. Dan moet je nog kijken of de saus in 100 kilo-bereidingen net zo lekker is. Ik schrijf alles wel precies uit in grammen, maar het is toch afwachten. Het ging verbazingwekkend goed."

Wat is het geworden?
"We hebben onder andere een pastasaus Norma - tomaat, aubergine en ricotta salata - gemaakt en meer groentetoppings ingevoerd. En elk seizoen komt er een vegetarische pasta. Vanaf januari is dat mijn favoriet: een puree van cavolo nero (palmkool, red.). Super simpel, maar zo lekker! Ik maak hem al sinds The River Café, dus zo'n vijftien jaar."

Is het gemakkelijk mensen nieuwe dingen te laten eten? Veel treinreizigers zullen nu tevergeefs zoeken naar hun favoriete saus.
"Voor sommige mensen is dat eng, die zullen eerder voor het vertrouwde gaan. Maar je kunt ze een duwtje in de rug geven: deel een maand van tevoren alvast crostini met cavolo nero-puree uit. Of geef tienrittenkaarten aan twijfelende mensen, zodat ze gratis de nieuwe sauzen kunnen proberen. Dan zijn ze zó om."

Van der Jagt werkte zeventien jaar in de professionele restaurantkeuken, en niet op de minste plekken: onder meer The River Café met Jamie Oliver in Londen en Chez Panisse in Berkeley in de VS.
"Ik werkte al een tijd als chef en sous-chef in Nederlandse restaurants, maar wilde ook buitenlandervaring. Ik kon bij The River Café terecht. Jamie stond daar ook in de keuken, hij begon in die periode met zijn televisieprogramma. Tijdens een aflevering ging hij met zijn collega-chefs koken, voetballen, bier drinken en chillen. Daar zat ik ook bij."

Welk restaurant heeft het meest een stempel op u gedrukt?
"Overal waar ik heb gekookt, heb ik veel geleerd, maar in het Pomphuis in Ede ontwikkelde ik mijn eigen smaak en losheid. Ik ben niet van de schuimpjes, moussejes, torentjes; het gaat om het product en de energie die je erin stopt. Een verse inktvis van de grill heeft alleen wat citroensap en rucola nodig, zo serveerden we hem ook bij The River Café. Maar als ik geen visumproblemen had gehad in de VS, was je mij hier nu niet aan het interviewen."

Yolanda van der Jagt: 'Op het moment dat ik ga koken, denk ik in recepten' Beeld Ivo van der Bent

Dan was u nooit weggegaan bij Chez Panisse?
"Precies. Wat daar gebeurt op het gebied van eten, zowel in het restaurant als in de omgeving, dat vind je nergens anders. Vers eten, korte lijnen tussen productie en consumptie - alles klopt."

"Elke dag kookten we een ander menu met wat van het land was binnengekomen. Ik heb daar zo ontzettend veel geleerd. En iedereen die daar werkt gaat verder in hetzelfde ideaal. Sander Overeinder van restaurant As en Kees Elfring van restaurant Marius hebben er ook gewerkt, en dat zie je terug in hun keukens."

Na de mavo in Utrecht volgde Van der Jagt de opleiding SVH restaurantkok. De keuze was nogal willekeurig, ze kookte thuis nooit en koos een eenjarige kok-kelner­opleiding omdat haar beste vriendinnetje dat ook deed. "Na een jaar kon ik kiezen tussen de hotelschool, verder in de bediening of een koksopleiding. Ik dacht heel praktisch: als ik ga trouwen, is het wel handig dat ik kan koken." Dat trouwen gebeurde overigens pas op haar 38ste.

"Er ging op die school een wereld voor me open. Tijdens mijn opleiding werkte ik op het allerhoogste niveau in restaurant De Hoefslag. Ik was betoverd: door de beste ingrediënten en chefs, maar ook door de bloemen, het tafellinnen en de hiërarchie in de keuken. En dan at ik in mijn vrije tijd ook nog in andere sterrenrestaurants. De eetwereld leek me oneindig, en dat is nog steeds zo."

Toch ging u de restaurantwereld uit. Waarom?
"Je groeit er vanzelf uit. Ik heb wel weinig geduld, een tik die ik aan mijn restauranttijd heb overgehouden. Daar boek je elke avond resultaat en nu zijn de trajecten langer. Maar dat urenlang op mijn benen staan en 's avonds laat thuiskomen, dat mis ik niet."

"En bekijk het eens zo: in een restaurant maak je eten voor honderd man, met een kookboek bereik je er zesduizend. Het Hallo Jumbo-magazine heeft een lezersbereik van miljoenen en als je producten in een supermarktschap liggen, heb je nóg meer invloed op het bord van mensen."

Dat klinkt als een praktische en rationele reden voor de switch.
"Dit wist ik dertien jaar geleden niet. Ik vond het te rustig in de keuken waar ik toen werkte en ben voor mezelf begonnen. Er kwamen direct veel partijen op me af."

Waarom wilden ze juist u hebben? Grote bedrijven hebben toch productontwikkelaars in dienst?
"Ik kom met een frisse blik een bedrijf binnen. En omdat ik op allerlei plekken werk, weet ik goed wat de anderen doen en wat consumenten willen. Bovendien ben ik een van de weinigen die een ruime restaurantkeukenervaring combineren met dit werk."

Wat doet een productontwikkelaar eigenlijk precies?
"Er is verschil tussen een recept schrijven en receptontwikkeling. Ik volg daarvoor het proces van mijn recept in de fabriek. En ik kies de ingrediënten. Ik werk samen met procesmanagers, andere productontwikkelaars of voedingstechnologen om nieuwe producten te ontwikkelen. De afgelopen jaren heb ik onder meer een bite, smaakrichting en structuur gegeven aan bamischrijf, satékroket, appeltaart, groentenpastasauzen, gehaktvariatie en soepen."

"Voordat een nieuw product in het schap komt, wil ik altijd weten wat er precies gebeurt in de keuken van de toeleverancier, omdat ik zelf zeventien jaar in de potten en pannen heb geroerd. En ik blijf heel dicht bij mezelf. Mensen die me goed kennen, pikken mijn recepten er ook altijd zo uit."

Wat is uw stijl?
"Ik hou van simpel met een twist. Gerechten die net wat spannender zijn, maar niet over de top. Ik werk graag met olijfolie, kappertjes, verse kruiden. En met verschillende structuren, want die kunnen ook spanning aanbrengen. Een soep niet helemaal glad pureren, maar wat achterhouden zodat je bite krijgt."

Het is wel vrij onzichtbaar werk.
"Gelukkig wel. Ik krijg regelmatig de vragen: waarom ga je niet op tv? Waarom open je niet een restaurant? Maar laat mij maar met een boer aan tafel zitten die over zijn producten praat. Of dagen recepten testen in mijn keuken. De televisiewereld bestaat, met alle respect, veel te veel uit wachten, make-up, kleedkamers... Ik gebruik mijn energie liever voor iets anders."

"Ik kan met productontwikkeling een grote bijdrage leveren aan goed eten. Of mijn naam er dan op staat, vind ik niet belangrijk. Maar als ik door een winkel loop en denk: dat product is van mij, dit recept heb ik geschreven... daar word ik blij van. En ik blijf zeggen: we zijn er nog lang niet. Dit is pas de beginfase."

Wat is goed eten volgens u?
"Ik denk in dezelfde lijn als Michael Pollan, Amerikaans schrijver en voedselactivist. Ik sta voor eten met zo weinig mogelijk toevoegingen en een korte lijn tussen productie en consumptie."

"Ik ben ook zeer voor het terugdringen van houdbaarheid. Wie koopt er nog boodschappen in voor een maand? Veel mensen in de Randstad doen dat per dag. Als je weet dat een potje pesto binnen vijf dagen opgaat, waarom zou je er dan veel citroensap en andere dingen aan toevoegen om hem vier weken houdbaar te houden? Je proeft helemaal geen basilicum meer."

In welke mate beïnvloedt uw restaurantervaring uw huidige werk?
"In grote mate. Ik denk nog steeds vanuit het restaurant. Het mooiste vond ik dat je in goede restaurantkeukens met fantastische producten werkt die zo van het land komen. Ik geloof er heilig in dat je dat ook in supermarkten kunt krijgen. De keten moet korter en sneller. En dat hoeft niet moeilijk te zijn."

Yolanda van der Jagt (links) Beeld Ivo van der Bent

Staan supermarkten daarvoor open?
"Ze hebben langzamerhand geen keuze meer. De wensen van mensen veranderen en supermarkten zitten daar bovenop. Bij Jumbo zijn ze bijvoorbeeld blij dat ik kritisch ben."

Hoe bedoelt u?
"Nou, ik begin bij een opdrachtgever vaak door naar verpakkingen te kijken en me bij elk product af te vragen waarom het erin te zit. Waarom zou je kerrie in iets Grieks doen? Dat komt doordat er steeds iets nieuws moet worden bedacht; een 'nieuw verbeterd recept' of zo."

De schuld van de marketing?
"Ja, het is tijd voor een ander soort marketing. Vooral nu mensen moe worden van ingewikkeld eten, terwijl eten juist een rustpunt in de dag moet zijn."

"Het hoeft niet moeilijk, ook niet qua smaken. Dat je niet denkt: pff, wat proef ik nu allemaal, maar dat je een saus hebt die smaakt naar yoghurt met mayonaise."

"Nog zoiets: waarom zit in alle mayonaise suiker? Dat blijft me verbazen. Die hoort er niet in. Smaken veranderen en men is aan zoet gewend geraakt. Maar smaken kunnen ook terugveranderen."

Wat moet er gebeuren om u tevreden te krijgen?
"Je ziet duidelijk dat plantaardig eten steeds belangrijker wordt. Ik ben geen vegetariër, maar voel me wel lekkerder als ik minder vlees eet. En voor de planeet is het noodzakelijk. Eén van mijn opdrachtgevers is een vleesproducent voor supermarkten en ik zeg daar dan wel: denk ook in groenten."

"Natuurlijk heb ik een droom: om het gewone bijzonder te maken. Goed en eerlijk eten, bij iedereen op tafel."

Yolanda van der Jagt

4 april 1968, Vlaardingen

1987-1991 SVH restaurantkok (de Hoefslag, Het Koetshuis Elst/Rhenen en Chagall)
1992-1998 Pomphuis
1998-2000 The River Café
2001-2002 Chez Panisse
2002-2004 Marius
Sinds 2004 Receptontwikkelaar voor supermarkten, producten, tijdschriften en boeken

Yolanda van der Jagt is getrouwd met Krijn van der Voorn. Ze wonen samen in Zaandam met hun twee kinderen Co (7) en Jip (10).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden