Recept van de dag

Wintersalade met gepofte kastanjes

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken. 

Charlotte Kleyn.Beeld Oof Verschuren

Weinig leuker en lekkerder dan op een koude herfst- of winterdag op straat gloeiendhete gepofte ­kastanjes kopen en ze kleumend pellen en opeten. In steden als Parijs en Madrid vind je veel kraampjes, maar onlangs kwam ik erachter dat gepofte kastanjes ook een belangrijk onderdeel waren van het straateten in het Amsterdam van eeuwen geleden.

In debatcentrum Spui25 mocht ik voor een volle zaal Paroollezers iets vertellen over snacks in de Amster­damse geschiedenis en dus was ik op onderzoek gegaan. Olie­bollen, wafels, poffertjes en gebakken vis kon je rond de zestiende en zeventiende eeuw al op straat vinden, vooral op jaarmarkten en kermissen. En kastanjes dus ook. Volgens een artikel in Ons Amsterdam vorderde het middeleeuwse stadsbestuur zelfs verschillende ver­ordeningen uit tegen het poffen van kastanjes op straat wegens stankoverlast – het kwam dus veel voor. Het gebruik verdween nooit helemaal, of het bleef terug­komen: in 1732 was de titel van een kluchtspel De kastanje verkoopster, in de beeldbank van het Stadsarchief vond ik een foto uit de jaren dertig van een kastanjepoffer met een grote groep mensen eromheen, en ik vermoed dat er nog veel meer bronnen zijn als ik langer zou zoeken.

Nu lijkt de verkoop op straat in Amsterdam al lange tijd verdwenen, maar er is hoop: in Spui25 wees iemand uit het publiek me erop dat je gepofte kastanjes op de Dappermarkt kunt kopen. Dat ga ik snel doen, maar eerst maak ik de noten thuis klaar.

In oktober was ik al op zoek gegaan en vond ik alleen in Turkse en Marokkaanse winkels verse kastanjes; bij Albert Heijn vertelde de manager dat ik rond kerst terug moest komen, ‘want dan wil iedereen kastanjepuree eten’. Dat kan wel zijn, maar mid december zijn ze er nog steeds niet. De meeste marken en groentewinkels hebben gelukkig wel verse kastanjes (Ekoplaza ook vacuüm­getrokken gekookte). Niet alleen voor in puree – ook lekker in deze winterse salade. Op mooie bordjes tevens een chic voorgerechtje voor kerst.

Wintersalade met kastanjes

Ingrediënten
500 g ongepelde kastanjes (of 200 g gepelde, vacuüm of uit een pot)
2 struikjes radicchio en/of witlof
1 el granaatappelpitjes
½ el Dijonmosterd
1 el appelciderazijn
4 el walnootolie

Bereiding

Thuis vond ik het lekkerder om de kastanjes te koken en nog even te roosteren, in plaats van ze in de oven te poffen. Dit pelt bovendien makkelijker.

Snijd met een scherp mesje een kruis in de platte kant van de kastanjes. Kook 20 minuten in een pannetje water, tot ze zacht zijn. Haal uit het water en laat afkoelen. Pel de kastanjes. Dit is best een rotklusje, dus neem de tijd of zet familie/vrienden/huisgenoten in. Snijd ze in plakjes en roos­ter kort in een droge koekenpan. Haal de blaadjes af van de radicchio of witlof, scheur grote exemplaren door de helft en doe in een kom. Klop de mosterd, azijn, olie, wat zout en een drupje water tot vinaigrette en meng goed door de blaadjes. Verdeel de salade over een schaal of vier bordjes. Leg de ­kastanjes en granaatappelpitjes er mooi op.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden