Wijn: Sterren kijken

De verzuchting die wel eens klinkt dat Moshik Roths kookkunsten botsen met de ultieme wijnbeleving, ontlokt bij de propriétaire/cuisinier van 't Brouwerskolkje in Overveen juist weer een zucht. ''Ik heb wel eens gehoord dat bij mijn gerechten alleen water past, maar dat is zo'n onzin.

Roth, in Nederland de ambassadeur van de moleculaire keuken, krijgt bijval van zijn echtgenote die in het restaurant de rol van gastvrouw/sommelier verzorgt: 'Bij zijn innovatieve stijl passen juist heel goed klassieke wijnen. Vaak schenk ik er witte Bourgognes bij en die sluiten geweldig aan. Moet je straks maar eens opletten.'

Het is maandagmorgen elf uur en importeur Résidence heeft dit tweesterrenetablissement uitverkoren als podium voor een tasting van Artadi, dé ster uit Rioja. Het is druk aan het firmament. Inclusief de twee Michelinsterren van 't Brouwerskolkje tel ik er zestien. De reputatie van Roth en van Artadi heeft bijkans de hele culinaire top van Nederland naar Overveen gelokt. Zaken als Oud-Sluis, De Leest, Inter Scaldes, La Rive, Chapeau, Da Vinci, De Lindenhof en Châlet Royal hebben hun sommelier en/of kok afgevaardigd.

Voordat er vast voedsel genuttigd kon worden, dienden echter eerst nog even vijf jaargangen vloeibaar doorgenomen te worden. Wijnmaker Juan Carlos López de Lacalle blijkt zijn terroir keurig op orde te hebben en knoeit niet met kunstmest of andere chemische narigheid. En ja hoor: complimenten voor Artadi's icoonwijn El Pison. Vooral de 1995, de 2005 en de nog niet officieel gebottelde 2007 oogsten lof. Grootschalig inslaan is er echter niet bij. Wereldwijd zijn er - afhankelijk van het oogstjaar - hooguit achtduizend flessen beschikbaar. En bovendien staat ook een prijs tussen de 165 en 200 euro per fles een snelle doorstroming in de weg. Vooral in deze tijden...
Ik hoor twee van de koks aan tafel erover klagen: ''Ik zit nog steeds goed vol, maar de wijnomzet was afgelopen maand 32 procent minder.'' En zijn collega claimt een min van veertig procent.

De omzetderving heeft de fine fleur er niet van weerhouden om, op verzoek van het echtpaar Roth, twee mooie flessen witte Bourgogne mee te nemen. Mevrouw Roth gebruikt ze dankbaar om de waterachterklap te ontzenuwen: de Meursault, Corton-Charlemagne, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet en Le Montrachet combineren goed bij meneer Roths rodebietenoublie met zure room en kaviaar, langoustine met witte druiven, feta, verjus en haringeitjes, Noordzeekreeft, rijst- en kokosvocht, yuzu en vintage rijstvinaigrette en de wintertruffel met aardappel.

Hierna moeten de Bourgogne blancs het veld ruimen voor de tintos van Artadi. Bij de côte de boeuf van Nieuw Zeelands Wagyurund, zeewier, uien en eigen jus verschijnt El Pison 2005 (€ 165) op tafel die alle handen op elkaar krijgt. Maar ook de Viñas de Gain 2006 (€ 23,95), een veel lager in de Riojapikorde geplaatste rode, die bij het Pyrenees melklam met jasmijnrijst, bergamot en aubergine wordt geschonken, krijgt bijval. In plaats van een old school Rioja, waarin Sinterklaas zijn knechten handenvol pepernoten, kruidkoek en speculaas heeft laten strooien, is dit een mooie, eigentijdse, stevig geconcentreerde wijn, geurend naar dikke kersen en suède, aandacht eisend voor een mondvol donkerfruit, sappig, en - ondanks zijn kloeke presentatie - heerlijk doordrinkbaar door zijn fijne zuren.

Het is vijf uur en bij 't Brouwerskolkje maakt men zich op voor de desserts. Maar ik moet gaan. Voor het Kredietcrisis Wijnjournaal dat ik wekelijks verzorg voor Parool.tv moet ik bij Aldi voor zessen nog even een Australische chardonnay van € 2,59 en een Chileense cabernet sauvignon van € 2,99 halen. Het was een dag van uitersten... (HAROLD HAMERSMA)

Wijnkoperij De Gouden Ton
Willemsparkweg 158, 679 62 31, Amsterdam
www.degoudenton.nl

null Beeld
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden