Plus

Wie krijgen de nieuwe Michelinsterren?

De Amsterdamse horeca houdt de adem weer in: maandag worden de nieuwe Michelinsterren uitgereikt. 'Ik heb er lang op moeten wachten, ik hoop dat ze niet te lang wachten met de tweede.'

Joris Bijdendijk van Rijks mocht vorig jaar een ster in ontvangst nemen.Beeld anp

Voor de uitreiking van 2015 werd van alles gefluisterd: Vinkeles, in hotel The Dylan, zou een tweede Michelinster krijgen. Rijks zou beloond worden met een ster, en Ciel Bleu of Bord'Eau misschien wel met hun derde. Maar er gebeurde niets dat jaar.

Vorig jaar daarentegen stond alles op zijn kop.

Er kwamen drie sterrenzaken bij: Rijks (nu wel), Bolenius, wat al jaren verwacht werd, en Mos Amsterdam. Le Restaurant had net tijdelijk de deuren gesloten en verloor dus zijn ster. Grootste schok was La Rive in het Amstel Hotel, dat na jaren zijn ster verloor.

Consistentie
Speculeren op de uitreiking van aanstaande maandag, vanaf 11 uur in het DeLaMar, lijkt dus tricky. Toch een zeer voorzichtige poging. Bord'Eau, in Hotel De l'Europe, verliest zijn sterren, want de chef gaat weg en de nieuwe is nog niet begonnen.

Le Restaurant, sinds de heropening in de Frans Halsstraat, krijgt zijn ster weer terug. Daar rekent eigenlijk iedereen op - het zou, aldus Luc Kusters van Bolenius, de grote verrassing zijn als het níet zou gebeuren.

De andere verliezer van het jaar, La Rive, zal waarschijnlijk meer geduld moeten hebben. "Michelin beloont consistentie," zegt Joris Bijdendijk van Rijks. "Je moet over langere tijd kwaliteit laten zien. Het afnemen van de ster vorig jaar is niet zomaar gebeurd, dat is gedaan omdat iets langere tijd niet in orde was. Het kan natuurlijk zijn dat in het afgelopen jaar Michelin weer een aantal bezoekjes heeft gebracht waardoor de ster weer terugkomt, maar dat lijkt me onwaarschijnlijk."

Hij voegt eraan toe: "Wat niet wil zeggen dat ik niet vind dat ze op sterrenniveau koken, hè."

Arbeidsintensief koken
Daar wringt precies de schoen - voor La Rive is het problematisch dat het geen ster meer heeft, omdat de keuken daar wel op is ingericht. Koken volgens de normen van Michelin is heel arbeidsintensief, met veel handelingen op het bord. Zonder ster is het lastig daar dezelfde prijs voor te blijven vragen.

Hetzelfde geldt voor The White Room in Krasnapolsky. Jacob Jan Boerma van De Leest in Vaassen (drie sterren) is daarvoor aangetrokken als 'signature chef' - hij staat er niet zelf in de keuken - maar de ster is er (nog) niet.

"Voor grote vijfsterrenhotels is er vaak veel aan gelegen om een sterrenrestaurant te hebben," zegt culinair journalist Hiske Versprille.

"De l'Europe heeft twee sterren, het Okura heeft er zelfs vier in huis. Een sterrenrestaurant is het visitekaartje van het hotel. En hotels hebben hun fine dining-restaurants niet nodig om winst te maken, dus die kunnen over het algemeen veel meer geld investeren in haute cuisine."

Le Fooding
Michelin probeert met zijn tijd mee te gaan, zegt Versprille, wat onder meer blijkt uit Michelins overname van Le Fooding, de veel laagdrempeligere Franse culinaire gids. En natuurlijk bestaat de Bib Gourmand, een Michelinkeurmerk voor goede restaurants met een driegangenmenu tot 37 euro.

"Maar Amsterdam heeft denk ik heel veel restaurants die net niet luxe genoeg zijn voor een ster en te duur voor de Bib Gourmand, zoals Choux, Breda, Kaagman & Kortekaas of Bak."

Meliefste
Daarom werkt Versprille nu zelf aan een online gids, Cheft, waarin Amsterdamse chefs hun eigen eetadresjes tippen. Honderden goede Amsterdamse adressen dus, van toprestaurant tot haringkar.

Joris Bijdendijk dicht restaurant Bak nog wel sterkansen toe. En: "Als Thijs Meliefste, van Meliefste aan het Veerse Meer, er geen wint, eet ik mijn hoed op."

Dat zei NRC-recensent Ronald Hoeben in 2011 ook, over Bolenius. Hij heeft vijf jaar kunnen kauwen.

Drie chefkoks over 'hun' Michelinster:

Luc Kusters (41), Bolenius

"Door zo'n ster krijg je meer vertrouwen van de gasten. Het eerste jaar ging het fantastisch, daarna werden we wat voorzichtiger - het was nog crisis, dan kies je voor je gerechten toch eerder voor een allemansvriend. Nu kunnen we weer vol gaan voor wat wij doen: Dutch cuisine, de Nederlandse keuken. Honderd procent Nederlands geïnspireerd, met alles wat vergroeid is met de Nederlandse cultuur. Pannenkoekjes met boerenkool, of met spek en uien. Typisch Nederlands eten dat wordt herontdekt. Het ziet er anders uit, het smaakt anders. Dat is het bijzondere."

"Dankzij de ster hebben we ook een vollere zaak natuurlijk. Je krijgt culinair toerisme: mensen die acht gangen nemen, met wijn, champagne. Voor hen is het echt een avond uit. Er zitten ook mensen bij die komen controleren of die ster wel terecht is, ja. Ik heb tegen de bediening gezegd: dit hoef ik niet te weten. Daar moet je niet te veel aandacht aan besteden. Bovendien: die mensen betalen ook, hè. Dat is helemaal prima."

"Of ik die ster had verwacht? Ja, en met mij heel Nederland. Culinair recensent Ronald Hoeben schreef: als Bolenius geen ster krijgt, eet ik mijn hoed op - en dat was in 2011. Nou ja, ik heb lang moeten wachten, maar hij is er nu. Hopelijk wachten ze niet te lang met de tweede."

Luc Kusters.Beeld Ivo van der Bent

Joris Bijdendijk (33), Rijks

"We zaten niet echt te azen op een ster, we zijn geen cliché sterrenrestaurant: we zijn zeven dagen per week open en hebben 130 zitplaatsen."

"Het is natuurlijk wel heel bijzonder. Er zijn restaurants die nadat ze een ster hebben gekregen alles op slot zetten om hem te behouden. Je speelt dan eigenlijk een verdedigende wedstrijd. Wij zijn juist vol in de aanval gegaan om beter te worden. Meer investeren: in mensen en in betere, slimmere apparatuur. We hebben nu de dummy van de laatjes die we hier willen gaan gebruiken: cartridges die je onder je tafel klikt. Dan kun je per gang je eigen bestek pakken. Als je niet steeds voor bestek op en neer hoeft te lopen, scheelt dat uren die je weer in service kunt steken. Echt een innovatie."

"Wat mooi is, is dat zo'n grote, mooie, stedelijke zaak ook beloond kan worden. Dat topeten toegankelijk kan zijn voor een breed publiek. Wij hebben echt een lage drempel. Als het op het bord maar klopt."

"Bij Bridges werd me gezegd dat er wel per se een ster moest komen. Dan zeg je dus feitelijk: we moeten en zullen een compliment krijgen. Als je alles in het werk gaat stellen om een ster te krijgen, is dat de wereld op zijn kop. Doe waar je hart ligt, dan wordt het vanzelf goed, vind ik. Maar ga je niet afvragen wat de mensen van dat gidsje zoeken. Die willen namelijk juist het karakter van de chef op het bord zien."

Joris Bijdendijk.Beeld Ivo van der Bent

Egon van Hoof (38), Mos Amsterdam

"De ster heeft ons meer naamsbekendheid opgeleverd, maar niet de druk om te presteren. We zijn ook gewoon onszelf gebleven - bij ons staat de muziek net even wat harder, bijvoorbeeld. Het publiek is even veranderd, we hadden wel een tijdje meer sterreneters over de vloer. Dat ebde ook wel weer weg."

"Als mensen bij een goed restaurant gaan eten, komen ze vaak met een verwachtingspatroon binnen. Dat is net even wat sterker als je net een ster hebt gekregen. Dan voelt het soms alsof ze komen controleren of het wel klopt, die ster. Gelukkig kunnen wij ze wel snel ontdooien. Want dat is waar het om gaat: niet stijf zijn, iedereen lekker laten genieten."

"De intentie was altijd het iedereen naar de zin te maken. Dat is goed ontvangen. Mensen voelen zich thuis bij ons, het is een warme omgeving: een herkenbare keuken voor een breed publiek. Elk gerecht krijgt een spannende twist, zodat smaken samen tot nog iets mooiers komen."

"Ik gun iedereen een ster. Vinkeles zou in aanmerking moeten komen voor een tweede ster, en Le Restaurant zal hem wel terugkrijgen, dat is gewoon zo vreselijk goed. En misschien Daalder - al is Dennis Huwaë daarvoor misschien nog te kort bezig."

Egon van Hoof.Beeld Ivo van der Bent
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden