Plus Krapte

Wie een goede kok zoekt, moet die zelf opleiden

Nieuwe eigen opleidingen van hotels en restaurants moeten de horeca aantrekkelijker ­maken voor meer dan een bijbaantje. De gaten worden ook gedicht met jongeren uit Zuid- en Oost-Europa. Deel 7 als besluit van de serie over de krappe arbeidsmarkt

Directeur Hans Vugts van Hotel Casa: 'Als je gevoel voor horeca hebt en je maakt er wat van kun je het ver schoppen' Beeld Yoko Heiligers

FOMO speelt een rol, de Fear Of Missing Out. Als directeur Hans Vugts van Hotel Casa uitlegt waarom sommige jongeren niet meer te porren zijn voor horecawerk, dan noemt hij ook deze bekende bijwerking van de sociale media.

Jongeren in de bediening staan via Facebook en Instagram permanent in verbinding met vrienden die lekker op stap zijn terwijl zij moeten werken. Avond aan avond komen er dus berichtjes binnen die knagen en knagen: kijk eens hoe leuk wij het hebben. Waar ben jij?

De Ruggengraat
Zelfs jongeren, traditioneel toch de ruggengraat van het personeel op menig terras of bar, haken daarom af. Als ze voortdurend onder ogen moeten zien wat ze missen, is de lol er snel af. Vugts maakt nog wel eens mee dat jongeren zich plotseling ziek melden.

Uiteindelijk kiezen ze soms zelfs voor ander werk, een 9-tot-5-baan, zodat ze de handen vrij hebben om met vrienden af te spreken. "Het past ook bij die generatie. Ze kiezen eerst voor het leven, werken kan altijd nog. Als ik ze later spreek vinden ze hun nieuwe baan eigenlijk helemaal niet zo leuk. Maar wij zijn ze kwijt."

Ook voor restaurants valt het niet mee om vacatures in te vullen. Vooral koks zien hun kans schoon en beginnen voor zichzelf, weet Pim Evers, die samen met anderen elf horecazaken uitbaat in Amsterdam, waaronder Hannekes Boom, Disco Dolly, Cannibale Royale en De Vergulden Eenhoorn.

'Horecastop'
"Het zijn soms niet eens heel goede chefs, maar ze beginnen voor zichzelf en vragen van de ene op de andere dag drie keer zoveel. En ze krijgen het nog ook."

Topchef Ron Blaauw stopte vanwege het personeelstekort met twee van zijn zaken, Gastrobar Paris en The Fat Dog. "We zaten overal krap, het begon aan alle kanten te knagen." Omdat hij ook andere restaurants zag worstelen, pleitte hij zelfs voor een 'horecastop'.

Omdat winkels ten onder gaan is het volgens hem makkelijker geworden om een horecavergunning te krijgen, maar of de stad daar nou verstandig aan doet? "Ook culinair heeft Amsterdam snel meer aantrekkingskracht gekregen. Maar als het serviceniveau daalt, gaan we dat snel merken in de recensies bij TripAdvisor."

De leukste, de beste
Het zijn drie voorbeelden van de worsteling om goed personeel in de horeca. Ook eigenaar Rob Benoni van Finch noemde het al als reden om te stoppen met de populaire kroeg aan de Noordermarkt. Volgens UWV-cijfers van vorige week verwacht 40 procent van de horeca dat het alleen maar moeilijker zal worden. Liefst 11 procent rekent erop dat het véél moeilijker wordt.

"Iedereen wil dezelfde mensen: de leukste, de beste," zegt Vugts. Tegelijk komt er steeds meer horeca bij, weet Koninklijke Horeca Nederland waar Evers voorzitter is van de Amsterdamse afdeling. Het aantal horecabanen is sinds 2010 met 22 procent toegenomen, terwijl de werkgelegenheid in Nederland maar 4 procent groeide.

De rek is er wel uit, merkte Evers deze zomer toen op de terrassen lange dagen werden gemaakt, terwijl veel personeel vrij vroeg om naar Lowlands en andere festivals te gaan.

Betere opleidingen
Een structurele oplossing moet komen van betere opleidingen. Hotel Casa begint daarom deze week met een groep van twintig jongeren die door twee docenten worden klaargestoomd voor de betere hotels. Vugts hoopt meteen het imago van het werk bij te stellen.

Dat de horeca bekendstaat als een onuitputtelijk reservoir aan bijbaantjes, helpt niet. Hij richt zich niet alleen op jongeren die een beroep kiezen, maar nog wel meer op hun ouders. "Het imago is toch van zwaar werk met naast je in de keuken een oude kerel die schuine moppen staat te tappen."

Doorgroeien in de horeca kan wel, zegt Vugts "Als er gevoel voor hebt en je maakt er wat van kun je het ver schoppen." Het is een vak, vindt hij. Aanvoelen dat Amerikaanse toeristen ervan opfleuren als aan de hotelbalie wordt gevraagd naar hun plannen voor vandaag, maar dat de zakenreiziger uit Israël gewoon stante pede zijn sleutel kwijt wil.

Gastheerschap
Vugts noemt het gastheerschap: terwijl de receptie zo'n duizend vragen per dag krijgt, toch hoffelijk blijven en inschatten wanneer je iets meer kunt betekenen, als een sociaal werker voor dat stelletje dat op reis naar Amsterdam in een echtelijke crisis is geraakt. Vugts: "Het is zoveel meer dan in- en uitchecken."

In Hotel Casa leren ze dat op de werkvloer. De studenten lopen een heel circuit af, van de receptie via de reserveringsbalie naar de keuken, van de bediening naar de vergaderzalen en het 'facility management', zoals de schoonmaak.

Vugts denkt ook een nieuwe doelgroep aan te boren van jongeren die terugschrikken voor theoretisch onderwijs, waarbij in de horecaopleidingen ook het blokken op een vreemde taal hoort. "Er zijn andere manieren om er te komen dan in de schoolbanken."

Naar de barista
Desondanks is ook in Hotel Casa een klaslokaal ingericht. Theorie hoort er gewoon bij, productkennis bijvoorbeeld. Ook daarvoor geldt dat Vugts zoveel mogelijk verwerkt in praktijklessen. "Ik stuur ze liever voor een paar dagen naar een barista om alles te leren over koffie."

De nieuwe leergang bij Hotel Casa is onderdeel van House of Hospitality, een samenwerkingsverband om de ROC-horecaopleidingen beter te laten aansluiten op de arbeidsmarkt. Een ander actueel voorbeeld is de Johan Cruijff Arena, waar mbo'ers vanaf volgende maand in het stadion worden klaargestoomd voor werk in 'facility management'.

De praktische opzet maakt het wellicht ook mogelijk om nieuwe doelgroepen aan te boren voor horecawerk. Vugts denkt dan aan vluchtelingen, maar ook aan winkelpersoneel.

"Stel dat weer een grote winkelketen omvalt zoals eerder V&D, dan kan ik me best voorstellen dat wij met House of Hospitality een speciaal outplacementtraject aanbieden voor winkelpersoneel dat op zoek moet naar een nieuwe baan. Als je in een winkel hebt gewerkt, ben je natuurlijk ook gastgericht."

Hulpkok
Het Ron Blaauw College heeft een andere doelgroep in het vizier. De topkok werkt samen met het re-integratiebureau van Marco Wins. ­Samen hebben ze dit voorjaar tien mensen voorbereid op een loopbaan als kok, nadat ze jarenlang zonder werk hadden gezeten.

Inmiddels zijn de deelnemers aan het werk. De tien beginnen als hulpkok, in de verwachting dat ze in een paar jaar kunnen doorgroeien. "Het heeft weinig zin om een vacature open te stellen voor een zelfstandig werkende kok," zegt Wins.

"Daar is heel Nederland al drie jaar naar op zoek. Dat betekent dat je ze zelf moet gaan opkweken." Bij het Ron Blaauw College gaat het ook niet alleen om jongeren. "In de eerste lichting was de oudste 59 en de jongste 24."

Fooien en familie
Grote talenten probeert Blaauw intussen aan zich te binden door ze te lokken met woonruimte en een leasebrommer. "Maar het belangrijkste is dat je een plan voor ze maakt met vooruitzichten wat ze de komende jaren kunnen leren, door bijvoorbeeld stages in het buitenland."

Aan het salaris ligt het niet in de horeca, denkt ook Evers. Dat is in Amsterdam al beter dan in veel andere sectoren, volgens hem, al was het maar door royale fooien. Ook hij zoekt het meer in andere extraatjes, zoals leuke uitjes en een goede sfeer, zodat collega's een soort familie worden.

"Dat ze uitgaan in de kroeg waar ze zelf werken is natuurlijk het ultieme compliment. Zorg dat het werk sexy is. Dat je moet werken als anderen vrij zijn, hoort er dan bij."

Krachtiger
Vooral voor functies achter de schermen heeft de horeca intussen ook al een andere nieuwe bron voor personeel aangeboord. Heel wat keukens draaien op medewerkers uit Zuid- en Oost-Europa, die zich hier vanuit EU-landen immers vrij kunnen vestigen.

"Ik zie weinig hotels waar Nederlanders in de housekeeping zitten," zegt Vugts. "Die krijg je daar niet voor."

Dat is overigens al lang zo. "In de jaren tachtig kwamen daarvoor meisjes uit Ierland en Schotland naar Amsterdam en die gingen dan na twee jaar weer naar huis."

Ook Evers herkent dat de inzet van buitenlandse jongeren toeneemt door de tekorten aan goed horecapersoneel. "Je moet ze wel goed opvangen met extra aandacht, maar ik zie dat zij er ook blij van worden als ze naar Amsterdam komen. Ik vind dat we hier ook wel wat krachtiger in mogen zijn. Hoe kan het dat in Portugal de jeugdwerkloosheid zo hoog is, terwijl we hier niet weten waar we het personeel moeten zoeken. In hetzelfde werelddeel!"

Lees ook:
- Als kind droomde hij er al van om bovenin de cabine te zitten
- Oplossing tekort personeel techindustrie: nieuw ontslagrecht
- Gezocht: leraren. 'Waar kan ik met mijn bloed tekenen?'
- Hoe vullen we het personeelstekort op?
- Wie zorgt voor zorg?

Vacature

Gezocht
Talent om met mensen om te gaan. Er is ook ruimte voor winkelpersoneel dat zijn baan niet zeker is en naar een toekomstvastere loopbaan zoekt. Het is stevig aanpakken, horecabedrijven vragen om mensen die de handen uit de mouwen steken. Door de vele nieuwe opleidingen en stoomcursussen zijn er volop mogelijkheden voor mensen die het wel hebben gehad met hun werk.

Geboden
Gezellig werk. Gasten komen vaak voor hun lol, dus met de sfeer op de werkplek zit het meestal wel goed.

Vergoeding
Traditioneel staat de horeca bekend om niet al te best betaald werk dat door fooien toch aardig kan oplopen. Ook is er jarenlang geen nieuwe cao afgesloten, waardoor de contractuele loonstijging beperkt is gebleven. Volgens Evers geldt dit nadrukkelijk niet voor Amsterdam, waar naar zijn zeggen stelselmatig beter wordt betaald dan de cao voorschrijft. Daar zullen de personeelstekorten ook iets mee te maken hebben.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden