PlusProefwerk

We verhitten de overgebleven melk tot kazen

Schrijver en culinair recensent Gilles van der Loo heeft sinds de corona-uitbraak zeeën van tijd en beperkte middelen. Een recept voor huiselijk geluk.

Beeld Eva Plevier

Mijn buren hebben een Italiaans restaurant in het centrum, en besloten al vroeg in de coronacrisis niet aan afhalen of bezorgen te doen omdat hun stijl van koken zich er niet voor leent.

Na het opruimen van hun koelingen met bederflijke voorraad bracht de buurman me twee bollen burrata en zes pakken volle melk, die nog maar kort houdbaar waren.

Ik bakte pannenkoeken met zoon Nadim (8) en dronk tegen mijn gewoonte in koffie met melk, maar meer dan driekwart liter verbruikte ik daarbij niet.

Starende melkpakken

Omdat ik er slecht tegen kan goede spullen weg te gooien, voelde ik me bij het openen van de koelkast steeds aangestaard door die pakken melk op de hoge plank. Er moest iets mee, maar wat?

Veel restaurateurs vertellen me dat ze geen afhalen of bezorgen doen omdat ze het moeilijk vinden hun eten in een bakje aan de mensen mee te geven.

Hoe lang gaat hun nog warme gerecht straks onderweg zijn? Houden de ‘gasten’ het bakje op de fiets wel goed rechtop? Hoe verhit de gast die cassoulet als hij koud geworden is? In de oven zoals is aangeraden, of toch maar even in de magnetron?

De naam van je zaak staat op die meeneemdoos. Mensen eten een gerecht waarop je je stinkende best hebt gedaan, maar hoe alles uiteindelijk op tafel komt is out of your hands.

Perfect op tafel

Neem bijvoorbeeld een heel vaak afgehaald item als de pizza: gesmolten mozzarella begint al bij het verlaten van de oven te stollen, en in een afgesloten meeneemdoos zal hete lucht als condens neerslaan, het deeg zachter makend dan ooit de bedoeling is geweest.

Het streven van elke kok is om zijn eten perfect op tafel te krijgen. Op drukke avonden gebeurt het regelmatig dat een gerecht te lang op een ober heeft moeten wachten en daarom in de vuilbak belandt. De kok maakt het dan opnieuw: “Zeg maar tegen tafel elf dat het nog een paar minuten duurt.”

De afhaler of thuisbesteller denkt er misschien niet zo over na, maar een iets mindere ervaring is – ook onder deze lastige omstandigheden en buiten de schuld van het restaurant om – een iets mindere ervaring. Dat blijft hangen, en dat vindt een ondernemer eng. Afhalen is meestal geen nieuw verdien-model, maar een poging om iets van de doorlopende kosten te dekken.

Blijft een restaurateur in deze tijd koken, dan doet hij dat uit liefde voor het vak, op verzoek van zijn personeel, voor zijn leveranciers, zijn gasten en de buurt. Beloont u die liefde vooral.

Zonder stremsel

Uiteindelijk brachten twee indrogende citroenen op mijn fruitschaal me op een idee. Met Ada (3) zou ik kaas van al die melk gaan maken.

Normaliter maak je kaas met stremsel, dat gewonnen wordt uit de maag van geslachte kalveren, en de melk helpt splitsen in vocht (wei) en de vaste bestanddelen (wrongel) die je perst tot kaas. Een simpele manier om van een overschot aan melk verse kaas te maken is door verhitting en toevoeging van citroensap.

Wie geen thermometer heeft hoeft zich geen zorgen te maken: de melk vertelt u zelf wanneer het tijd is om de boel te zeven. Van vijf liter volle melk maakt u een pond kaas, maar bij deze wat vochtige verse kaas liggen de verhoudingen gunstiger.

Halfvolle melk kunt u ook gebruiken, al houdt u dan weer minder kaas over.

De kaas is heerlijk met gepofte paprika en geroosterde nootjes.Beeld Eva Plevier

Huisgemaakte kaas 

Mik uw nog kort houdbare melk in een roestvrijstalen of geëmailleerde pan en verhit hem, maar zorg dat hij niet kookt. Voeg citroensap toe in een hoeveelheid die u niet verwacht te proeven (een paar druppels per liter zou genoeg moeten zijn). 

Na een tiental minuten zult u zien dat de melk uiteenvalt in witte  flieders en een groengelige vloeistof. Verhit nog kort en draai de pit uit. Laat een tijdje afkoelen en giet de inhoud van de pan in een zeef die op een ruime pan staat waarin u een schone theedoek heeft gelegd. 

Theedoeken ruiken vrijwel altijd naar wasmiddel en/of wasverzachter, dus spoelt u uw doek voor gebruik met schoon water tot er geen parfummigheid meer te ruiken is, en wringt hem zo goed mogelijk uit. Als u keus heeft, gaat u dan voor een oude theedoek, eentje waarvan de stof dunner is geworden, anders kan het lang duren voor er genoeg vocht uit uw kaas is gelekt. Heeft wat er in de theedoek hangt ongeveer de dikte van ricotta gekregen, dan spreken we van kaas.

Roer er wat zout doorheen en doe hem over in een afsluitbaar bakje. Heerlijk met gepofte paprika en geroosterde nootjes. Of gewoon met zwarte peper en een uitgesproken olijfolie, als u die nog heeft. 

Belegde Piadina’s

Mocht u afgelopen week mijn piadina’s met reuzel hebben gebakken, dan raad ik u aan ze ook deze week te maken en te combineren met uw huis-gemaakte kaas. Heeft u tomaatjes, bleekselderij of komkommer in huis, snijd die dan klein, hussel ze met zout, olie en azijn en geef ze er ook bij. Serveertip: in het zonnetje op de vensterbank. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden