Plus

Wat drinken we deze zomer? De trends op een rij

Wine based cocktails, alcoholvrij bier, natuurcider en gefermenteerde frisdrank: PS spoelt alvast de glazen voor de drankjes van zomer 2018. 'Cafés komen niet meer weg met alleen cola en Spa rood.'

Beeld Krista van der Niet

Trend één: friszure dranken op basis van spontane vergisting lijken het helemaal te worden deze zomer. Denk aan kombucha, natuurwijn, natuurcider en vineuze bierstijlen (als Berlinzer Weisse en Gose). Ze zijn niet of nauwelijks zoet, flink aan de zure kant en verfrissend. Bovendien sluiten ze goed aan bij trend twee: de drankjes bevatten weinig of geen alcohol.

"­Mensen kiezen steeds bewuster wat ze in hun lichaam stoppen, ook op het terras. Cafés komen niet meer weg met alleen cola en Spa rood," zegt Tess Posthumus, eigenaar van bar Flying Dutchmen Cocktails. Minder of geen alcohol lijkt de grootste trend van dit jaar.

De nieuwsberichten over de negatieve effecten van alcohol van afgelopen maanden zullen daar zeker aan hebben bijgedragen. Drinken lijkt het nieuwe roken te worden. En hoewel we nog lang niet zover zijn, lijkt minderen in alcoholconsumptie steeds gebruikelijker te worden.

Cocktails
Posthumus: "We willen niet meer van die loeisterke cocktails, helemaal niet in de zomer. Dan ben je al dronken van één glaasje op het terras." Dus zijn er steeds meer cocktails op basis van minder sterke drank. Of cocktails waar helemaal geen alcohol in zit, omdat ze met alcoholvrije destillaten (zie kader), ginger beer of ­gingerale, tonic of Crodino (Italiaans bitter aperitief zonder alcohol) worden gemaakt.

Toch bestellen genoeg mensen nog wél alcohol. "Ik vind daiquiri - met rum, limoen en suiker - echt het perfecte zomerdrankje: fris en speels," aldus Posthumus.

Ook in de supermarkt zijn cocktails nog steeds ongekend populair, zegt Philip Bonke, category manager aperitieven en mixdranken van Albert Heijn.

"Je ziet vooral een grote groei in cocktails met wijn als basis, zoals Hugo (mousserende witte wijn, vlierbloesemsiroop en munt, red.) en Aperol Spritz." Van Hugo zijn tien varianten te koop, waaronder een met water­meloen.

Bonke: "De gin-tonic is nog steeds erg geliefd, maar we verwachten dat ook andere combinaties populair worden. Vermouth-tonic zie je al veel in de horeca." Verder is er steeds meer vraag naar minder zoete frisdrankjes en alcoholvrije aperitieven. "Crodino bijvoorbeeld. Dat is een tijd in de vergetelheid geraakt, maar maakt nu weer sterke groei door."

Bier
Alcoholvrij bier lijkt opeens heel normaal geworden. Zo kon je laatst op de Rollende Keukens al kiezen tussen twee heel drinkbare varianten. "Voorheen moest je concessies doen aan smaak als je dat dronk, maar nu heb je waanzinnig speciaalbier met weinig of geen alcohol," zegt Stephanie Heijning, category manager bier bij Albert Heijn.

Het assortiment is net uitgebreid met zo'n dertig bieren van die categorie. "Bij bier ben je aardig vrij in het ingrediëntengebruik, waardoor je het gebrek aan alcohol kunt camoufleren, met extra hop bijvoorbeeld."

Beeld Krista van der Niet

Speciaalbier is nog steeds in opmars. "Mensen drinken misschien wat minder, maar gaan dan wel voor bijzonderder bier. Een IPA voor bij de barbecue en een fris witbier voor op het terras."

Nieuw in het assortiment zijn IPA en Weizen van eigen merk Brouwers. Het bieraanbod verschilt per locatie. "In het zuiden van het land kiest men voor rijker en donkerder, vaak Belgisch bier." Er ligt ook altijd bier van lokale brouwerijen in de schappen. "In Amsterdam zijn dat er heel veel."

Biersommelier en -columnist Rick Kempen voorspelt dat bierliefhebbers deze zomer voor frisse bierstijlen kiezen. "Vooral Berliner Weisse en Gose, een biersoort uit Noord-Duitsland, zijn door het gebruik van wilde gist en melkzuur licht wrang en zuur. Heel verfrissend, zowel in mondgevoel als in smaak."

Wilde gist gebruiken is de meest tradi­tionele manier van brouwen. "Het komt weer terug, al is er nu wel veel meer kennis over gist. Het is in feite een heel gecontroleerde infectie van het bier." Deze 'vineuse' bierstijlen worden nu ontdekt door Nederlandse brouwerijen, volgens Kempen. "De Amsterdamse brouwerij Oedipus is al heel ver, met hun biertje Vogelen (Berliner Weisse) en de eerste Nederlandse Gose: Swingers."

Wijn
Natuurwijn wordt steeds normaler op Amsterdamse menukaarten. Voor de wijn worden alleen biodynamische of biologische druiven gebruikt, die met de hand moeten worden geplukt. De vergisting moet spontaan gebeuren en aan de wijn wordt geen of nauwelijks sulfiet toegevoegd.

Michiel ter Heide, eigenaar van natuurwijnwinkel Vleck, is al ruim elf jaar bezig en ziet het de laatste drie jaar opeens hard gaan met de populariteit van natuurwijn. "Vooral in Amsterdam, maar ook de rest van het land haakt langzaam aan."

Los van de discussie wanneer wijn precies natuurwijn is - "daar kun je een bijlage mee vullen" - zetten steeds meer Amsterdamse cafés en restaurants hem op de kaart. Alleen al Vleck heeft al 45 vaste afnemers. Choux, GlouGlou, Bar Centraal en BAK, maar ook zaken die zich niet profileren als natuurwijnplek, zoals de Wester Wijnfabriek, Café Partisan, Gebr. Hartering, Café Kadijk, Cannibale Royale, De Ceuvel, Café Binnenvisser, Fou Fow Ramen en nog veel meer.

Natuurwijn is niet in supermarkten te krijgen, daarvoor is de productie te klein en het publiek te niche. Binnen de reguliere wijn zie je deze zomer vooral een voorkeur voor frisse witte wijn.

"Sauvignon blanc had jaren een leidende rol, maar ik denk dat dé wijn van deze zomer pinot grigio wordt," zegt Spike Huisman, category manager wijn van AH. Hij zag door de accijnsverlaging afgelopen jaar tevens een groei in bubbels, zowel prosecco als cava.

Huisman: "We adviseren ook vaker rode wijn even in de koelkast te zetten. Beaujolais natuurlijk, maar ook andere wijn pept in de zomer op door hem wat koeler te drinken." ­

Beeld Krista van der Niet

Daar is natuurwijn ook heel geschikt voor, aldus Michiel ter Heide. "Rode natuurwijn is vaker goed gekoeld te drinken dan traditionele rode wijn. Het zit meer op het fruit, is wat frisser."

Limonade
Het is volop limonadetijd. In bijna elk zichzelf respecterend café in de stad staat zelfgemaakte limonade op de kaart en de meest bijzondere siroopsmaken zijn in omloop. Zo biedt het Amsterdamse limonademerk DD Cordials rabarber vinaigrette, dennen agave, sereh gember en maté ginseng aan, naast de vertrouwde bessen, sinaasappel en citroen. Het valt niet te ontkennen: limonade is hip.

Nu moet het ook nog stoer worden, vonden Mireille en Arno van Elst, eigenaren van The Holy Kauw Company, een 'creatief-culinair bedrijf dat zich bezighoudt met eten in de breedste zin van het woord', van foodstyling tot catering.

Tijdens koken op locatie kregen ze steeds meer vraag naar lekkere drankjes zonder alcohol. Dat leidde uiteindelijk tot hun eerste kookboek, Limonade, alcoholvrije drankjes voor volwassenen. Er staan recepten in voor zoete limonades, ijsthee en smaakwaters, maar ook voor zure, hartige, pittige en kruidige drankjes.

Het koppel Van Elst schreef bij elk recept een eetsuggestie en ontwikkelde onder andere een alcoholvrij 'portachtig drankje voor bij een kaasplank'.

Mireille van Elst: "We willen limonade uit de zoete hoek halen, want het heeft toch een truttige connotatie." Vandaar ook de ondertitel 'voor volwassenen'.

De drankjes als liquid sushi (komkommer, wasabi, ijsthee), devil's spirit (gember, rode peper en limoen) en briny breeze (met zeewier en sojasaus) zullen inderdaad weinig kinderen bekoren.

Ook de wat minder heftige drankjes stijgen boven de brave limo uit. Rozenlimonade, gerookte kersenijsthee, venkel-sinaasappelwater en een Innocent Mary, bijvoorbeeld.

Cider
Fris, laag in alcohol, goed te combineren met eten, maar ook een terrasdrankje: cider heeft alle potentie om dé zomerhit van 2018 te worden. "Dat schreef NRC in 2009 ook al," verzucht natuurciderimporteur Martijn de Wal van Pomme d'Or.

Veel mensen denken dat cider een zoetig, laf drankje is. "Iets voor een Bretonse oma, die er een crêpe bij eet. Als ze echt goede cider proeven, denken ze: wow, wat is hier aan de hand?"

De Wal importeert voornamelijk uit Bretagne en Noord-Spanje. "Natuurcider is gemaakt van ­onbespoten, handgeoogst fruit, is natuurlijk vergist en er komen geen toevoegingen aan te pas." In feite net als natuurwijn, dus. Qua smaak is het resultaat strakker en zuurder dan andere ciders, al zijn er ook binnen de natuurcider heel veel smaken. "Fris, fruitig, ziltig, rokerig... Er zijn duizenden soorten ciderappelrassen, dus ga maar na."

Na acht jaar 'trekken en duwen' ziet De Wal de laatste twee jaar in Amsterdam eindelijk resultaat. "We zijn nog niet zo ver als natuurwijn, maar je ziet wel steeds meer toffe plekken die goede cider verkopen. BAK, Café Modern, FC Hyena, Choux, Hotel de Goudfazant en Café Partisan, ­bijvoorbeeld. Partisan heeft zelfs zes à zeven verschillende ciders op de kaart."

Gefermenteerd
Had de gemiddelde consument twee jaar geleden nog raar opgekeken van het woord kombucha - kom-watte? - nu staan Amsterdamse menukaarten er vol mee. De gefermenteerde frisdrank op basis van thee is hip door geclaimde gezondheidskwaliteiten (door de fermentatie is probiotica ontstaan, goed voor de darmen), maar ook door zijn smaak. Kombucha is van natuurlijke producten gemaakt en bevat minder suiker.

Charlotte Krijger produceert YAYA Kombucha op een bedrijventerrein bij ­Sloterdijk. "Wij gebruiken echt alleen thee, suiker en water. Onze kombucha is letterlijk een levende frisdrank, dat vind ik zo mooi." Het bedrijf is vorig jaar mei begonnen en de flesjes liggen nu al in tachtig horecazaken in het land.

"Het is ontzettend snel gegaan." YAYA Kombucha is in Amsterdam te krijgen bij EkoPlaza, speciaalzaken als Sterk en De Avondmarkt, en in de horeca bij Zoku, Ciel Bleu, Artis, Skatecafe, SLA, Circl, Mr. Mrs. Watson en nog veel meer.

Albert Heijn heeft dit jaar kombucha van het Portugese merk Captain Kombucha in de schappen en EkoPlaza heeft zelfs vijf verschillende merken in het assortiment.
De drank is niet zo zoet en daarom een mooi alternatief voor frisdrank en alcohol. Krijger combineert hem ook graag met eten.

"Het past overal wel bij. Fris en licht eten, maar juist ook bij pizza, barbecue en vettig eten." Pizza en kombucha kun je samen krijgen bij bijvoorbeeld Buurman en Buurman in West.

Alcoholvrije destillaten
What to drink when you're not drinking? In 2015 werd Seedlip in Londen gelanceerd en ook Amsterdam is om: een destillaat waar de alcohol uit is verwijderd. Er zijn twee smaken. Garden 108, met 'de essentie van het Engelse platteland': doperwten, hooi, munt, rozemarijn en tijm. En Spice 94, met Jamaicaanse peper, kardemom, citrus en boomschors. Bartenders verwerken beide varianten graag in hun alcoholvrije cocktails.

Doe-het-zelf Korianderwater
Een historisch verantwoord zomerdrankje zonder alcohol? Maak dit koriander­water uit Het Hollands, of Needer-lands kook-boek (1724), om na de maaltijd de maag te helpen 'te verwarmen of juist te verkoelen'. Kneus 2 el korianderzaad in een vijzel. Doe met 200 ml water en 200 ml suiker in een pannetje en laat zachtjes koken tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen, zeef het en giet in een fles. Leng aan met (bruis)water en citroensap.

Nog meer trends
- Nieuwe mixdrankjes: jenever-tonic, jenever-rabarber, mojito cassis, manzanilla sherry met tonic en limoen.
- Als je sommige trendwatchers mag geloven, wordt de Milano-Torinococktail het helemaal, deze zomer. Zoete vermouth (rode martini, bijvoorbeeld) uit Milaan met campari uit Turijn.
- Kraanwater drinken wordt in de horeca steeds normaler gevonden, maar het kan nog beter. Liefst biedt elk restaurant en café het aan, eventueel met een kleine bijdrage voor glasgebruik. Verplicht bronwater drinken omdat horecazaken
weigeren goed Amsterdams leidingwater te serveren, is zó jaren nul.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool.nl.