Plus

Waarom de oogst van Wim Bijma zo gewild is bij chef-koks

Chef-koks baseren hun menu op het aanbod van groenten uit de kwekerij van Wim Bijma (70)  in Nieuw-West. 'Ik lever kwaliteit, bij twijfel verkoop ik niet.'

Wim Bijma Beeld Dingena Mol

Op een uitgeveende polder langs de Osdorperweg worden de meest gewilde groenten van ­Amsterdam en omstreken gekweekt. Dat is het werk van tuinder Wim Bijma, die op zijn kwekerij zo'n driehonderd verschillende gewassen teelt.

De kwekerij wordt niet gevormd door kilometerslange kassen, tractoren die het land bewerken of groenteplukkende seizoensarbeiders. Alle gewassen staan op twee hectare grond. Er is een koelcel, een schuurtje waarin schoffels, spatels en een koffiezetautomaat staan en een kas voor de kruiden. Achter de koelcel is een gat gegraven, dat dient als wc.

Bijma is een autoriteit als het om groenten gaat. Chef-koks van gerenommeerde restaurants in Amsterdam ­baseren hun menukaart op wat Bijma op het land heeft staan. Culinair journalist Hiske Versprille noemde hem de 'groenteluisteraar' en Yvette van Boven ging vaak bij hem langs in haar tv-programma Koken met Van Boven. Wie iets wil weten over groenten, richt zich tot Bijma.

Winterdepressie
De tuin van Bijma is opgedeeld per gewas, die in lange, rechte lijnen zijn gezaaid. Veel zomergewassen zijn door de winterse temperaturen inmiddels afgestorven, de ­najaarsgroenten staan nog in bloei, zoals de pastinaak, rammenas, boerenkool, prei en knolselderij. Bijma, ­gehuld in een blauwe overall, loopt met noeste blik door zijn tuin. Hij vult een kruiwagen met rode bieten, een ­bestelling van een restaurant.

"Wat heb ik een hekel aan de winter," zegt Bijma. Hij schiet de schuur in, waar het een paar graden warmer is dan buiten, en zet koffie. "Wat een vak. Verschrikkelijk, die kou."

Bijma heeft een lichte vorm van winterdepressie. En dan slikt hij ook nog eens bloedverdunners waarvan hij het sneller koud krijgt. Gelukkig zijn november en december de laatste maanden van het seizoen. Veel hoeft hij niet meer te doen. "Ik kijk elke dag hoe alles erbij staat, soms moet ik wat oogsten." Zaaien deed hij eind augustus voor het laatst. Wanneer het zaaien stopt, is voor Bijma de lol er wel vanaf.

"Zaaien is plannen, het is complex. Het is het leukste ­onderdeel van mijn vak. Oogsten kan iedereen. Ik kijk uit naar januari. Dan ga ik met mijn vrouw op vakantie naar een land waar de zon schijnt. We komen pas terug als het hier weer een beetje te doen is. Dan ga ik langzaam nadenken over waar ik welk gewas wil zaaien."

Als veertienjarige zette Bijma voor het eerst voet in de tuin, die toen nog van zijn vader was. Hij is er nooit meer weggegaan. Er zaten toentertijd zo'n tweehonderd tuinders op de veenpolders rondom Amsterdam. Zij teelden massa om de stad van voedsel te voorzien.

Door schaalvergroting binnen de landbouw en goedkope, buitenlandse afzetmarkten konden de tuinders op de polder de concurrentie niet meer aan. Ze verdwenen, op twee mannen na. Dat ­waren Bijma en zijn vader. "Ook toen leverden we al kwaliteit."

Vergeten groenten
Bijma ging zich steeds meer afzetten tegen het massa­telen en koos, geheel tegendraads, voor meer variatie in zijn tuin. Dat nam een vlucht toen een marktkoopman aan wie hij al jarenlang leverde, hem vijftien jaar geleden verzocht vergeten groenten te gaan kweken. De marktkoopman zag een gat in de markt, en zag dat goed, want Bijma rolde met zijn groenten niet alleen de markt, maar ook de Amsterdamse restaurantketen in.

Tuinder Wim Bijma: 'Elk gewas heeft zijn eigenaardig­heden, die ken ik allemaal' Beeld Dingena Mol

Dat had alles te maken met timing. Volgens Bijma ontstond een nieuwe generatie bevlogen chef-koks die niet louter voor het geld werkte, maar ook passie had voor lekker eten. Ze betaalden graag wat extra voor groenten van goede kwaliteit. Dat moest ook, want Amsterdammers gingen steeds meer uit eten en verwachtten dan iets bijzonders voorgeschoteld te krijgen.

Bijma: "Een typisch Amsterdamse ontwikkeling, in ­Ermelo gebeurde dat niet. Hier zitten allemaal hipsters, die geven zonder blikken of blozen 100 euro uit in een restaurant." Zelf gaat Bijma, samen met zijn vrouw, ook ­weleens uit eten. "Alleen in restaurants waaraan ik groenten lever," zegt Bijma. "Anders is het altijd weer een teleurstelling."

Luxepositie
Een greep uit de restaurants die hun groenten bij Bijma ­afnemen: Binnenvisser, Vermeer, Gebr. Hartering en Pllek. De koks willen werken met verse groenten van het seizoen, sommigen baseren hun menukaart op wat Bijma teelt. Geen bieten dit jaar? Dan geen bieten op het ­menu.

De prijs van zijn groenten bepaalt de tuinder zelf, afhankelijk van hoeveel tijd hij erin heeft gestoken. "Ik ben vrij duur, maar geen enkel restaurant heeft ooit geklaagd over mijn prijzen. Terecht, want ik lever kwaliteit, bij twijfel verkoop ik niet. En alles is vers. Ik oogst op de dag dat de koks het komen ophalen. Ik zit in een luxepositie, want ik heb geen concurrentie."

Voor een bloemkool rekent hij bijvoorbeeld 3,50 euro. Veel duurder dan in de supermarkt. "Alles groeit hier heel langzaam. Dat geeft de groenten een intense smaak en ­hoge voedingswaarde. Mijn bloemkool is niet te vergelijken met die van de supermarkt. Niet alleen qua smaak, je zit er ook veel sneller vol van."

Organische meststof
Wat maakt de groenten van Bijma zo populair? Het geheim zit 'm volgens de tuinder in de grond. "Ik gebruik organische meststof, dat maakt de bodem rijk aan mineralen, sporenelementen en microleven. Daardoor hebben mijn groenten zo'n goede smaak. De grond wordt er ook sterk en weerbaar van. Deze zomer viel er nauwelijks ­regen, maar mijn grond heeft zo'n sterke buffer opgebouwd, dat geen gewas er minder door is gegroeid."

Bijma is niet bang dat klimaatverandering het kweken gaat veranderen. In 1976 maakte hij namelijk ook zo'n droge zomer mee. "Toen was het nóg heter, en ging het pas in oktober regenen. Mensen vergeten dat. Ik niet, want ik schrijf sinds 1968 elke dag in boekjes op wat voor het weer het is en wat me opvalt in de tuin."

Zodra Bijma twijfelt over de bezaaiing van een gewas, bijvoorbeeld wanneer het voorjaar extreem droog was, bladert hij terug. "Als je het niet opschrijft, vergeet je het. Elk gewas heeft zijn eigenaardigheden. Die ken ik allemaal, maar soms is het fijn om te lezen hoe je dat in 1985 ook ­alweer deed."

Stagiair
Bijma kweekt alle groenten in het seizoen waarin ze het beste groeien, zodat hij kan oogsten wanneer ze het lekkerst zijn. Hij gebruikt geen kassen om groenten over een langere periode te kunnen kweken. "In november en ­december oogst ik bijvoorbeeld aardpeer, pastinaak en bieten. Dat is het beste voor de smaak."

Bijma loopt naar zijn tuin, wijst naar een stuk grond helemaal achterin. "Ik heb een stagiair in dienst. Hij mag daar zelf zaaien en oogsten." De stagiair, een jongen van begin twintig: "Ik hoop deze tuin ooit van Bijma over te nemen." Bijma: "Hij moet nog veel leren."

Wim Bijma: 'Mijn bloemkool is niet te vergelijken met die van de supermarkt. Niet alleen qua smaak, je zit er ook veel sneller vol van' Beeld Dingena Mol
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden