Waar komt al die zoetigheid van de Sint eigenlijk vandaan?

Zacht op je tong smeltende borstplaat, romig en mierzoet. Kaneel, nootmuskaat en gemberpoeder van een kruidnootje. En dan die banketletter, met boterig bladerdeeg en smeuïg bitterzoet amandelspijs. Onderzoek naar sinterklaassnoep is bijna een kwelling.

Bij geen enkel ander feest hoort zo'n rijk snoepaanbod, en vrijwel al dat zoet heeft een eeuwenoude historie. Van pepernoten en marsepein uit de Gouden Eeuw tot pre-christelijke gebruiken: de geschiedenis van sinterklaassnoep blijkt complex.

Veel sinttradities hebben te maken met de christelijke verering van Sint Nicolaas, de bisschop die rond het jaar 300 in Myra, Klein-Azië zou hebben geleefd. De zeer vrome man schopte het na zijn dood tot beschermheilige van onder anderen zeelieden en handelaren (vandaar ook van Amsterdam), prostituees, bakkers en kinderen.

Chocolademuntjes
Wellicht het bekendste verhaal over Sint Nicolaas is dat van drie ongehuwde zusjes, van wie de vader geen bruidsschat kon betalen. Toen de bisschop hoorde dat de meisjes zich daarom gingen prostitueren, besloot hij gouden muntstukken door het raam te gooien.

"Nicolaas werd hylikmaker, ­huwelijkmaker, genoemd. Dat is foutief verbasterd naar heiligman," zegt Annemiek Littlejohn (64), die zich al jaren bezighoudt met de oorsprong van sinterklaasrituelen. "Die gouden munten zie je nu nog terug in het gooien met chocolademuntjes."

Maar die chocolademuntjes zijn amper honderd jaar oud. Wat was er eeuwen geleden al wel? Op Het Sint-Nicolaasfeest (1665-1668) van Jan Steen kijkt een jongen beteuterd naar zijn roe, terwijl zijn zusje net een pop heeft gekregen.

De man met de mijter schittert door afwezigheid, maar aan zoete traktaties geen gebrek: je ziet taaitaai, ­wafels, appels en een duivekater: zoet witbrood, typisch Zaans/Noord-Amsterdams.

Land van koekjes
Sint Nicolaas is beschermheilige van Amsterdam. Jaarlijks was er op 5 en 6 december een sinterklaasmarkt op de Dam; de eerste beschrijving gaat terug tot 1480. Er werd vooral veel koek verkocht: kruidkoek, anijskoek, snipperkoek, sukadekoek, gerstekoek, krentenkoek, confijtekoek, hijlikmakers, fonteinkoek en nog veel meer. Niet heel vreemd, want Nederland is een land van koekjes en ­Amsterdammers stonden bekend als koeketers.

Banketbakker Cees Holtkamp (75): "In West-­Nederland is vooral Zeeuws tarwe voorhanden, met weinig gluten en eiwit en daarom niet geschikt om brood mee te bakken. Maar voor koekjes is die perfect, ze worden er lekker bros van."

Taaitaai en speculaas zijn nu de bekendste sintkoeken, waarvan de wat taaie koek van roggemeel, honing en anijs het oudst is. Taaitaai heeft middeleeuwse wortels en lijkt op Duitse Lebkuchen en Franse pain d'épices. Er wordt geen vet aan toegevoegd.

Overdaad aan specerijen
Speculaas is een luxere koek van tarwemeel, suiker, ­boter en speculaaskruiden (grotendeels kaneel, verder een mix van andere specerijen als gemberpoeder, peper, kruidnagel, nootmuskaat en kardemom). De koek werd vaak in een houten mal gebakken en werd zo een pop, schip, molen of beeldde een Bijbelse scène uit.

Cees Holtkamp heeft zulke speculaasplanken uit de negentiende eeuw, die door marskramers in Friesland en West-Friesland op maat werden gesneden. Rond 1880 ­begon industriële productie van speculaasmallen, waardoor we nog maar weinig variëteit in de vormen hebben.

Vergelijkbaar met taaitaai en speculaas zijn pepernoten en kruidnootjes. Voor het eerste recept van pepernoten moeten we terug naar 1754, toen De Schrandere Stichtsche Keuken-meid pepernoten bakte van bloem, suiker, ei, ­kaneel, nootmuskaat, cubebe (staartpeper), kardemom, anijs of karwij en sukade. Een overdaad aan specerijen was net als suiker een teken van rijkdom.

'Echte' pepernoten horen een soort kleine stukken taaitaai te zijn. De halfronde koekjes met speculaaskruiden noemen we ook pepernoten, maar de correcte term is kruidnootjes.

Een letter van banket
Eetbare letters zijn iets speciaal Nederlands en sterk verbonden aan Sinterklaas. Rode en witte letters van bloem, suiker, gesmolten boter, eieren en specerijen staan in kookboeken uit de achttiende eeuw en ook op stillevens zie je letters van snoepgoed en koek.

Er gaat hardnekkig een verhaal de ronde dat de oorsprong ervan terug zou gaan tot in de middeleeuwen, toen kinderen in kloosters door middel van letters van brooddeeg leerden lezen. Hiervoor is echter geen historisch bewijs te vinden.

Zwarte Piet, de stoomboot en alle bekende sintliedjes: ­allemaal bedenksels uit 1850, toen de Amsterdamse leraar Jan Schenkman het boekje Sint Nikolaas en Zijn Knecht schreef. "Op dat moment werden de huidige sinterklaas-tradities vastgelegd, zoals het geven van letters. De banketletter dateert ook uit die tijd," zegt Holtkamp.

Het bladerdeeg was een Franse uitvinding en werd hier gevuld met amandelspijs, bestreken met ei en heet gebakken in de oven. Voor chocoladeletters moeten we wachten tot eind negentiende eeuw, toen de eetbare chocola was uitgevonden.

En waarom heeft iedere bakker een roze marsepeinen varken liggen? Waarom geen wit paard of een groene krokodil? Volgens Annemiek Littlejohn is het een erfenis van sjamanistische offerfeesten bij de Germanen en mogelijk zelfs daarvoor. Er zijn meer theorieën die het ontstaan van het sinterklaasfeest ver voor het begin van het christendom plaatsen.

Wotan wordt erbij gehaald, speculaas- en taaitaaipoppen zouden voortkomen uit offerfeesten en de schoen met lekkers zou staan voor oude offers aan de Germaanse 'schimmelruiter'. Bewijs hiervoor is niet te vinden, maar het sinterklaasfeest is zeker een complexe mix van katholieke, pre-christelijke en moderne invloeden.

Vlees voor de winter
Voor het varken heeft Holtkamp een recentere verklaring: "November was de slachtmaand. Een varken werd het ­hele jaar vetgemest, in de herfst geslacht en zo had een ­familie in de winter vlees. Wij hebben vormpjes uit 1886 in de bakkerij, voor varkenspootjes, -koppen en -lijfjes."

In de ­jaren zestig en zeventig was het populair om surprises van marsepein te kopen. "Gaf iemand zijn echtgenote een stofzuiger, dan gaf hij eerst een marsepeinen versie. Ik heb in mijn beginjaren veel platenspelers en cassettespelers ­geboetseerd."

Marsepein is veel ouder dan die stofzuiger. Amandelen met suiker en rozenwater, 'die men in het Spaensch noemt marcepeyn', schreef Carolus Battus al in Het Secreet-Boek Vol Heerlijke Konsten uit 1694. De Spanjaarden hadden marsepein weer van de Arabieren. Het woord komt waarschijnlijk van het Perzische en Arabische marzuban, dat sloeg op een 'met hout bedekt doosje', maar ook op de zoete inhoud daarvan.

Suikergoed
Suikergoed is ontstaan als een goedkopere versie van marsepein - in de negentiende eeuw waren de suikerprijzen gedaald maar de Zuid-Europese amandelen bleven duur. Suikergoed is pure suiker met een smaakje, gloeiend heet in vormpjes gegoten. Vroeger populair, nu bijna uitgestorven (al maakt Holtkamps broer in Maassluis nog wel suikerbeestjes).

Borstplaat is een luxere soort suikergoed, want er zit room en vanille in (nu ook mokka en chocola) en wordt nog wel op veel plekken verkocht. "Voorkeuren veranderen," zegt Holtkamp. "Vroeger was marsepein geliefd, nu verkopen we vooral speculaas en banketstaven."